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par Mirnao
25 mai 2020, 21:03
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Derry a écrit :
03 mai 2020, 11:39
levain liquide à base de FDB T65 hydraté à 120%
C'est pas un peu beaucoup pour un levain de blé ?
par Mirnao
24 mai 2020, 22:08
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Derry a écrit :
23 mai 2020, 13:53
4) quand tu parles de 7% d’ensemencement pour ton levain, ça veut dire 7g de levain Chef pour 100g de farine Et 120g d’eau ?
Oui.
par Mirnao
23 mai 2020, 11:11
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

2)Cela peut-être aussi une farine qui n'a pas assez de plancher (vécu). 3)Je suis sceptique : pour moi, dans mes conditions, si le pétrissage est léger (d'aucuns diraient insuffisant), il y a nécessité de rabats pour redonner de la force ou disons, au moins, que ces rabats réguliers ne sont pas gêna...
par Mirnao
21 mai 2020, 22:19
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Lau a écrit :
20 mai 2020, 18:47
Je travaille aussi avec un autre producteur en direct qui travaille vraiment de manière très précise sur ses blés de population, pour avoir justement un mélange harmonieux par rapport aux critères que j'ai indiqués plus haut.
Le Chaudron Magique ?
par Mirnao
21 mai 2020, 22:06
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Derry a écrit :
20 mai 2020, 23:25
Peux-tu stp partager les deux vidéos dont tu parles (Thierry Delabre et TTC) ?

J’aimerai bien voir quelqu’un qui bosse avec de la fleur de Berry.
Une vidéo avec le pétrissage manuel de Thierry Delabre :

https://www.facebook.com/watch/live/?v= ... _permalink

après 3.27
par Mirnao
21 mai 2020, 22:03
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Pour pétrir à la main, c'est sur plazn de travail sec, ni mouillé ni fariné car il faut que la pâte accroche. Cela dépend je dirais du plan de travail. J'ai à la maison un marbre (surface froide) et la pâte accroche trop, se déchire presque systématiquement. La meilleure solution pour moi jusqu'à p...
par Mirnao
20 mai 2020, 17:43
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

J'ai relu les documents sur la Fleur de Berry, il s'agit bien de variétés anciennes de blé et donc probablement de force moyenne à faible. A ce sujet je te conseille la vidéo d'Olivier Poizat sur ce thème du pétrissage. Je ne peux te dire mieux ! J'ai revu cette vidéo avec un oeil intéressé. J'ai p...
par Mirnao
11 mai 2020, 18:31
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

On peut placer un monde entre le yaourt doux et la pomme verte.
par Mirnao
11 mai 2020, 18:19
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Vos conseils sont les bienvenus !
Réponses : 8
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Re: Vos conseils sont les bienvenus !

Tu peux aussi sortir ta focaccia en fin de cuisson du moule et la remettre au four sur la grille (voire la retourner dans le moule si tu n'as pas peur de casser cet appétissant granuleux aux herbes) allez disons 10min à vue de nez à 180° ventilés.