Boulanger Amateur

Ah bon ? Donc, il faut l'avoir toujours dans quelque-chose comme une chambre de pousse ?

Depuis quelques temps je plaçais le lèche-frite à l'envers au dernier cran du haut de mon four pour, entre autre, couper l'effet grill carbonisateur de la résistance. J'ai vu que ce gars (Bread Code, à découvrir si vous connaissez pas) s'en servait de la même façon pour conserver la vapeur juste au-...

...Peut-être tout cela est dû au changement de temps ? En attendant de trouver l'explication, voici la nouvelle fournée : 11 dur levain 13h (2).jpg 11 dur levain 13h moulé.jpg On dirait plutôt des coalescences ? Cela vient ptêt de mon façonnage un poil anarchique sur ce pain...paradoxalement, l'autr...

Je ne comprends toujours pas, lié à ce relâchement d'eau sans doute, depuis un certain temps, j'ai systématiquement un problème d'affaissement quand je démoule les pâtons sortis du frigo pour enfourner. Ils lèvent correctement après au four, mais c'est bizarre, il me semble que j'avais avant des pât...

Lau a écrit : ↑

25 sept. 2020, 06:20

Levain 9h?? Ouch....

Ben oui je sais mais tout ça c'est à cause du diable de Tazmanie...

Ben voilà...c'est toujours le gymkhana entre l'excès et le manque de force !

Pas d'idée pour la morveuse ?

Le pointage c'est le premier temps de fermentation entre la fin du pétrissage (ajout du ferment) et le façonnage. Par chez nous et pour un pain au levain "classique" on peut compter, pour fixer les idées, entre 2h et 3h voire 4h. Après on peut toujours expérimenter... Dans ton cas, comme tu as intég...

Pourquoi il est comment ton frigo ? Je comprends pas bien ce qui se passe en ce moment lors de ce passage au froid. Peut-être mes torchons qui à force se rigidifient, ou autre chose : trop de farine qui attirent l'eau, trop de fermentation...Toujours est-il que j'ai une rétractation de la pâte dans ...

Oui merci pour le partage. Les infos du 1er lien datent un peu mais bon... Le dossier sur le levain est de 1996. En écho ce "glossaire des savoirs" que je viens de lire, réalisé par la recherche française : La panification au levain naturel (projet Bakery, 2020). Un dictionnaire illustré de graphiqu...