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par Mirnao
15 nov. 2020, 21:32
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Pâte très collante
Réponses : 37
Vues : 12007

Re: Pâte très collante

Si tu pétris toujours à la main, 10 minutes ça me parait un peu court. Tu dois sentir la pâte prendre du corps et résister (élasticité), tu dois voir également un changement d'apparence à la surface du pâton. L'apprentissage du pétrissage manuel prend du temps (tout du moins pour moi c'est le cas), ...
par Mirnao
14 nov. 2020, 15:53
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pain de campagne
Réponses : 4
Vues : 1340

Re: Pain de campagne

A mon avis, il peut réaliser cette recette dans des conditions professionnelles particulières (grosse pétrissée, pétrin bras plongeant, levain stabilisé...) et avec une farine particulière, issue de blés modernes (Moulin Pichard ?).
par Mirnao
05 nov. 2020, 08:36
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Test de farine belges
Réponses : 4
Vues : 1724

Re: Test de farine belges

On tient à ses petits secrets. Petit cachottier...
Ce qui m'étonne surtout c'est le fait de réaliser tout le pointage en froid.
par Mirnao
01 nov. 2020, 22:07
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Test de farine belges
Réponses : 4
Vues : 1724

Re: Test de farine belges

Belles photos.
Je suis intrigué par le premier pain, tu as réalisé tout le pointage au frigo, c'est ça ? Tu as emmailloté le pâton dans une toile ou tu l'as laissé dans un bac ou un saladier ?
par Mirnao
01 nov. 2020, 21:46
Forum : Vie du forum
Sujet : Accessibilité du Forum
Réponses : 21
Vues : 5891

Re: Accessibilité du Forum

Salut
Merci pour ce travail.
par Mirnao
21 oct. 2020, 20:47
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour à tous
Réponses : 4
Vues : 1655

Re: Bonjour à tous

Salut et bienvenue,

C'est quoi ton four ?
par Mirnao
14 oct. 2020, 19:10
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Cuisson directement en sortie de frigo
Réponses : 3
Vues : 973

Re: Cuisson directement en sortie de frigo

Pour l'esthétique toujours, tu peux tamiser un peu de farine sur le pâton avant de grigner. Ou faire au topping aux graines ou gros son...
par Mirnao
14 oct. 2020, 18:55
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Cuisson directement en sortie de frigo
Réponses : 3
Vues : 973

Re: Cuisson directement en sortie de frigo

Concernant l'esthétique, il m'a fallu du temps pour arriver à quelque-chose de valable avec mon four ménager. La difficulté vient en grande partie du dessèchement de la croûte à cause du grill qui assure l'émission de chaleur par le haut, en corrélation avec la difficulté de la buée et de la tempéra...
par Mirnao
13 oct. 2020, 19:47
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils
Réponses : 66
Vues : 15972

Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Calou a écrit :
08 oct. 2020, 04:04
Personnellement c'est T80, parfois plus, et souvent un peu de farine avec laquelle je vais panifier.
C'est peut-être une bonne méthode (variété de micro-organismes) pour conserver un levain stable, comme le disent ces chercheurs.
https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01837776
par Mirnao
13 oct. 2020, 19:28
Forum : Farines
Sujet : T80 Le chaudron magique
Réponses : 90
Vues : 16535

Re: T80 Le chaudron magique

Je m'accomode peu à peu au rythme du levain...Je rafraîchi désormais à la T80 (pas tout le temps). J'ai aussi l'impression de progresser dans la phase pétrissage (il faut quand même la manier avec ces taux d'hydratation...) et dans la gestion de la fermentation... 17 gendarmette retour alvéo.jpg 3h2...