Boulanger Amateur

Si tu pétris toujours à la main, 10 minutes ça me parait un peu court. Tu dois sentir la pâte prendre du corps et résister (élasticité), tu dois voir également un changement d'apparence à la surface du pâton. L'apprentissage du pétrissage manuel prend du temps (tout du moins pour moi c'est le cas), ...

A mon avis, il peut réaliser cette recette dans des conditions professionnelles particulières (grosse pétrissée, pétrin bras plongeant, levain stabilisé...) et avec une farine particulière, issue de blés modernes (Moulin Pichard ?).

On tient à ses petits secrets. Petit cachottier...
Ce qui m'étonne surtout c'est le fait de réaliser tout le pointage en froid.

Belles photos.
Je suis intrigué par le premier pain, tu as réalisé tout le pointage au frigo, c'est ça ? Tu as emmailloté le pâton dans une toile ou tu l'as laissé dans un bac ou un saladier ?

Salut
Merci pour ce travail.

Salut et bienvenue,

C'est quoi ton four ?

Pour l'esthétique toujours, tu peux tamiser un peu de farine sur le pâton avant de grigner. Ou faire au topping aux graines ou gros son...

Concernant l'esthétique, il m'a fallu du temps pour arriver à quelque-chose de valable avec mon four ménager. La difficulté vient en grande partie du dessèchement de la croûte à cause du grill qui assure l'émission de chaleur par le haut, en corrélation avec la difficulté de la buée et de la tempéra...

Calou a écrit : ↑

08 oct. 2020, 04:04

Personnellement c'est T80, parfois plus, et souvent un peu de farine avec laquelle je vais panifier.

C'est peut-être une bonne méthode (variété de micro-organismes) pour conserver un levain stable, comme le disent ces chercheurs.
https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01837776

Je m'accomode peu à peu au rythme du levain...Je rafraîchi désormais à la T80 (pas tout le temps). J'ai aussi l'impression de progresser dans la phase pétrissage (il faut quand même la manier avec ces taux d'hydratation...) et dans la gestion de la fermentation... 17 gendarmette retour alvéo.jpg 3h2...