343 résultats trouvés
- 15 nov. 2020, 21:32
- Forum : Fermentations au levain
- Sujet : Pâte très collante
- Réponses : 37
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Re: Pâte très collante
Si tu pétris toujours à la main, 10 minutes ça me parait un peu court. Tu dois sentir la pâte prendre du corps et résister (élasticité), tu dois voir également un changement d'apparence à la surface du pâton. L'apprentissage du pétrissage manuel prend du temps (tout du moins pour moi c'est le cas), ...
- 14 nov. 2020, 15:53
- Forum : Recettes et protocoles
- Sujet : Pain de campagne
- Réponses : 4
- Vues : 1340
Re: Pain de campagne
A mon avis, il peut réaliser cette recette dans des conditions professionnelles particulières (grosse pétrissée, pétrin bras plongeant, levain stabilisé...) et avec une farine particulière, issue de blés modernes (Moulin Pichard ?).
- 05 nov. 2020, 08:36
- Forum : Vos réalisations de pains
- Sujet : Test de farine belges
- Réponses : 4
- Vues : 1724
Re: Test de farine belges
On tient à ses petits secrets. Petit cachottier...
Ce qui m'étonne surtout c'est le fait de réaliser tout le pointage en froid.
Ce qui m'étonne surtout c'est le fait de réaliser tout le pointage en froid.
- 01 nov. 2020, 22:07
- Forum : Vos réalisations de pains
- Sujet : Test de farine belges
- Réponses : 4
- Vues : 1724
Re: Test de farine belges
Belles photos.
Je suis intrigué par le premier pain, tu as réalisé tout le pointage au frigo, c'est ça ? Tu as emmailloté le pâton dans une toile ou tu l'as laissé dans un bac ou un saladier ?
Je suis intrigué par le premier pain, tu as réalisé tout le pointage au frigo, c'est ça ? Tu as emmailloté le pâton dans une toile ou tu l'as laissé dans un bac ou un saladier ?
- 01 nov. 2020, 21:46
- Forum : Vie du forum
- Sujet : Accessibilité du Forum
- Réponses : 21
- Vues : 5891
Re: Accessibilité du Forum
Salut
Merci pour ce travail.
Merci pour ce travail.
- 21 oct. 2020, 20:47
- Forum : Présentation
- Sujet : Bonjour à tous
- Réponses : 4
- Vues : 1655
Re: Bonjour à tous
Salut et bienvenue,
C'est quoi ton four ?
C'est quoi ton four ?
- 14 oct. 2020, 19:10
- Forum : Recettes et protocoles
- Sujet : Cuisson directement en sortie de frigo
- Réponses : 3
- Vues : 973
Re: Cuisson directement en sortie de frigo
Pour l'esthétique toujours, tu peux tamiser un peu de farine sur le pâton avant de grigner. Ou faire au topping aux graines ou gros son...
- 14 oct. 2020, 18:55
- Forum : Recettes et protocoles
- Sujet : Cuisson directement en sortie de frigo
- Réponses : 3
- Vues : 973
Re: Cuisson directement en sortie de frigo
Concernant l'esthétique, il m'a fallu du temps pour arriver à quelque-chose de valable avec mon four ménager. La difficulté vient en grande partie du dessèchement de la croûte à cause du grill qui assure l'émission de chaleur par le haut, en corrélation avec la difficulté de la buée et de la tempéra...
- 13 oct. 2020, 19:47
- Forum : Fermentations au levain
- Sujet : Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils
- Réponses : 66
- Vues : 15972
Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils
C'est peut-être une bonne méthode (variété de micro-organismes) pour conserver un levain stable, comme le disent ces chercheurs.
https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01837776
- 13 oct. 2020, 19:28
- Forum : Farines
- Sujet : T80 Le chaudron magique
- Réponses : 90
- Vues : 16535
Re: T80 Le chaudron magique
Je m'accomode peu à peu au rythme du levain...Je rafraîchi désormais à la T80 (pas tout le temps). J'ai aussi l'impression de progresser dans la phase pétrissage (il faut quand même la manier avec ces taux d'hydratation...) et dans la gestion de la fermentation... 17 gendarmette retour alvéo.jpg 3h2...