32 résultats trouvés

par bartom34
16 nov. 2018, 23:02
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 80
Vues : 15730

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Hello à tous, Je suis un peu en difficulté ces derniers temps avec mes pains qui s'affaisse énormément dans le four et lèvent peu. J'ai plusieurs pistes après avoir lu ce sujet entièrement, quelle piste creuser plus profondément ? 1- Température d'apprêt au frigo trop faible (à vérifier mais mon the...
par bartom34
17 oct. 2018, 15:15
Forum : Fermentations au levain
Sujet : 100% levain et influence sur le goût
Réponses : 8
Vues : 271

Re: 100% levain et influence sur le goût

Merci pour vos réponses.

A propos de ma seconde question, en quoi le % d'inoculation influe sur le goût.
J'ai pour habitude de pétrir avec 20% de le levain.

Que se passera-t-il si je descends à 10%, si je monte à 50% ?
par bartom34
17 oct. 2018, 14:23
Forum : Fermentations au levain
Sujet : 100% levain et influence sur le goût
Réponses : 8
Vues : 271

Re: 100% levain et influence sur le goût

david a écrit :
17 oct. 2018, 13:07
Salut,

Il me semble que ça veut simplement dire qu'il n'y a que du levain et pas du tout de levure ;)
Ah punaise, c'est juste ça ? Quelle déception :lol:
par bartom34
17 oct. 2018, 12:15
Forum : Fermentations au levain
Sujet : 100% levain et influence sur le goût
Réponses : 8
Vues : 271

100% levain et influence sur le goût

Hello les boulangers, Qu'est-ce que ça signifie concrètement 100% levain ? Ça veut dire qu'on fait un rafraîchi énorme et qu'on n'utilise que ce rafraîchi pour faire son pain ? Genre un rafraîchi de 400g levain 400g de farine et 300g d'eau pour un pain de 1000g c'est considéré comme un 100% levain ?...
par bartom34
17 sept. 2018, 10:34
Forum : Petit matériel et consommables
Sujet : Bannetons, où les trouver comment les choisir
Réponses : 24
Vues : 10102

Re: Bannetons, où les trouver comment les choisir

Je me disais que c'était bien aéré. Je testerai.
par bartom34
17 sept. 2018, 09:43
Forum : Petit matériel et consommables
Sujet : Bannetons, où les trouver comment les choisir
Réponses : 24
Vues : 10102

Re: Bannetons, où les trouver comment les choisir

Mitron a écrit :
17 sept. 2018, 09:16
À mon avis, si la taille te convient, avec un torchon qui n'attache pas trop, en lin par exemple, tu n'as pas besoin de banneton.
Un lange en coton, c'est pas mal comme matière non ?
par bartom34
17 sept. 2018, 09:01
Forum : Petit matériel et consommables
Sujet : Bannetons, où les trouver comment les choisir
Réponses : 24
Vues : 10102

Re: Bannetons, où les trouver comment les choisir

Petit retour d'expérience. Je suis monter à 1200g de pâte et c'était parfait. Il faut que je vous dévoile quelque chose, en réalité, je n'ai pas encore de banneton, j'utilise mon cuiseur vapeur en bambou de 20cm de large :lol:. Est-ce que vous pensez que l'achat d'un vrai banneton peut améliorer que...
par bartom34
28 août 2018, 06:48
Forum : Petit matériel et consommables
Sujet : Bannetons, où les trouver comment les choisir
Réponses : 24
Vues : 10102

Re: Bannetons, où les trouver comment les choisir

Yes apprêt au froid pendant 24h. Franchement, ça a l'air nickel en fait 1000g.
par bartom34
27 août 2018, 19:59
Forum : Petit matériel et consommables
Sujet : Bannetons, où les trouver comment les choisir
Réponses : 24
Vues : 10102

Re: Bannetons, où les trouver comment les choisir

Mince, j'ai fais 1000g de pâte du coup je me tâte à diviser en deux ou à tout mettre dans le banneton.
par bartom34
27 août 2018, 13:14
Forum : Petit matériel et consommables
Sujet : Bannetons, où les trouver comment les choisir
Réponses : 24
Vues : 10102

Re: Bannetons, où les trouver comment les choisir

Hello,

Combien de grammes de pâte crue pour un banneton de 20cm rond ?