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par Jean-Marc
13 déc. 2019, 11:06
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone
Réponses : 208
Vues : 52046

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Eh ben! C’est pas de la rigolade ! :o :mrgreen: à nouveau désolé pour la qualité des photos, elles n'étaient pas vouées à diffusion :lol: En résumé au vu des photos je retiens surtout en priorité que le Dafalgan ou l’aspirine sont incontournables pour ce genre de réalisation :lol: Plus sérieusement ...
par Jean-Marc
13 déc. 2019, 09:32
Forum : Évenements / actualités
Sujet : encyclopedie
Réponses : 1
Vues : 65

Re: encyclopedie

Je ne le connaissais pas et viens d’en feuilleter quelques pages en ligne.
À mon avis rien d’exceptionnel et quelques approximations à première vue mais ça pourrait être pas mal pour débuter
par Jean-Marc
11 déc. 2019, 19:19
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Test en ULTRA FE
Réponses : 3
Vues : 78

Re: Test en ULTRA FE

Très intéressant tout ça ! :) on peut y trouver des baguettes avec 0,5g de levain au kg de farine et 0,5g de levure au kg de farine. Ca marche nickel, 13-15h à 16-18 et tout roule (soit 0,05% de levain et 0,05% de levure) C’est déjà rapide là avec aussi peu de ferments ! :shock: Ça prend une quinzai...
par Jean-Marc
10 déc. 2019, 12:55
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 408
Vues : 110785

Re: baguettes sur faible ensemencement

Je l'ai fais à la levure. Cette méthode va me permettre de progresser...Là je n'ai mis qu'une demie miette de levure et le résultat est incroyable. Je vais devoir acheter une balance de précision pour la levure. Oui je pense que c’est une bonne voie pour progresser et avec cette méthode effectiveme...
par Jean-Marc
09 déc. 2019, 21:44
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 408
Vues : 110785

Re: baguettes sur faible ensemencement

Ah oui! Pour une première c’est en effet très concluant !👍
C’est à la levure ou au levain?
par Jean-Marc
09 déc. 2019, 08:46
Forum : cuisson et froid
Sujet : Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc
Réponses : 16
Vues : 2987

Re: Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc

Mirnao a écrit :
08 déc. 2019, 20:43
parfois mon four se préchauffe correctement en 1/2h environ et atteint 250 voire plus. Parfois il a du mal même après 1h au max à accrocher les 210 !
Si les mesures sont bonnes là c’est vraiment un problème :shock:
par Jean-Marc
09 déc. 2019, 08:43
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"
Réponses : 24
Vues : 4769

Re: Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

Oui quand la pâte se décolle des bords du bol c’est déjà un bon indicateur de l’avancée du pétrissage, quant au bassinage il faut y aller très progressivement. Les quantités mentionnées par le bouquin ne sont pas à prendre à la lettre, il faut bien sûr les adapter selon les farines mais aussi selon ...
par Jean-Marc
09 déc. 2019, 08:38
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour du Gard
Réponses : 3
Vues : 204

Re: Bonjour du Gard

Voilà une bonne nouvelle !
On attend donc la suite :)
par Jean-Marc
08 déc. 2019, 19:01
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"
Réponses : 24
Vues : 4769

Re: Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

Mirnao a écrit :
08 déc. 2019, 18:14
Oui mais comme nous nous n'avons pas accès à ces informations sur les farines...
Eh oui, je suis bien d’accord, il faut donc faire des essais, plus ou moins concluants...ou pas du tout...
C’est ce qui fait la difficulté mais aussi le charme du pain au levain ;)
par Jean-Marc
08 déc. 2019, 11:31
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : mie dense
Réponses : 7
Vues : 208

Re: mie dense

Les farines T110 et seigle T170 ne facilitent pas l’obtention d’une mie aérée. Ensuite les durées de fermentation à température ambiante semblent courtes mais ça dépend aussi de la température du frigo. Autre élément très important, c’est le type de ferment (levain, levure?) et de son dosage que tu ...