2595 résultats trouvés

par Jean-Marc
05 juin 2020, 07:26
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Pâte très collante
Réponses : 4
Vues : 61

Re: Pâte très collante

Avec le seigle ce n’est pas étonnant, le seigle ça colle ! :)
Pour le reste ça peut être dû à un mauvais pétrissage, 20 minutes ça pourrait être trop, à des températures (pâte, ambiante) inadaptées, et autres...
par Jean-Marc
05 juin 2020, 07:21
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 206
Vues : 106629

Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Je ne suis pas bricoleur et n’y connais absolument rien en métaux, mais je lis ici que le galvanisé a une conductivité thermique relativement basse par rapport aux autres métaux, ce qui me semble être à l’opposé de ce qu’on recherche, mais je le répète, je n’y connais rien du tout... https://bricole...
par Jean-Marc
03 juin 2020, 13:34
Forum : Petit matériel et consommables
Sujet : balance de cuisine
Réponses : 2
Vues : 227

Re: balance de cuisine

Ici j’ai une balance Tefal qu’on ne doit plus trouver aujourd’hui, qui me donne entière satisfaction depuis de nombreuses années, ses deux inconvénients sont qu’elle ne pèse qu’à 3 kgs max, je prendrais 5 kgs si je changeais, et elle commence à accuser le poids des ans.. Valérie qui est très exigean...
par Jean-Marc
03 juin 2020, 08:43
Forum : Présentation
Sujet : Nouvelle venue avec le toc de la boulange
Réponses : 2
Vues : 202

Re: Nouvelle venue avec le toc de la boulange

Bonjour et bienvenue Delphine ! :)
Tu peux nous lire bien sûr mais tu peux aussi écrire pour partager tes expériences et protocoles ;)
par Jean-Marc
01 juin 2020, 15:28
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?
Réponses : 52
Vues : 4082

Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Chouette ! C’est fou hein comme le résultat change quand on arrive (au moins à peu près) à combiner un levain en forme, une bonne fermentation et une bonne cuisson :D Si tu as la possibilité d’utiliser le Ph mètre chez toi ça devrait t’aider à progresser plus vite pour la lecture et la compréhension...
par Jean-Marc
01 juin 2020, 15:24
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
Réponses : 127
Vues : 76898

Re: Pâte à pizza sans pétrie

S’il ne passe pas par là tu peux peut-être attirer l’attention de Lau en MP. ;) La FdB absorbe beaucoup d’eau mais est-ce que son gluten va aimer cette très longue fermentation ? C’est une première question. Il faut peut-être envisager une fermentation plus brève :? Oui la ciabatta est très différen...
par Jean-Marc
01 juin 2020, 07:58
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
Réponses : 127
Vues : 76898

Re: Pâte à pizza sans pétrie

On a pas mal parlé de la Fleur de Berry sur les RS pendant le confinement mais ses utilisateurs sont assez peu nombreux par ici, peut-être que Lau qui l’utilise l’a essayée pour la pizza :? Je n’en n’ai pas mais si j’essayais je tenterais d’abord un mélange avec ta T65 en augmentant ou diminuant le ...
par Jean-Marc
31 mai 2020, 15:10
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain complet façon « Pimenta »
Réponses : 24
Vues : 4264

Re: Pain complet façon « Pimenta »

Merci pour ton retour et le partage :) Ici en ce moment c’est cette version qui revient le plus souvent : Bol 1: Farine de blé complète (faute d’intégrale en rayons ces derniers temps mais je viens d’en trouver à nouveau :) ): 300 g + 300 g d’eau + levure Bol 2: Farine de pois chiches :25 à 30g, far...
par Jean-Marc
30 mai 2020, 19:27
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour à tous !
Réponses : 1
Vues : 174

Re: Bonjour à tous !

Bienvenue boulanger gourmand! :)
par Jean-Marc
29 mai 2020, 13:32
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Aide sur protocole et piste d'amélioration
Réponses : 3
Vues : 226

Re: Aide sur protocole et piste d'amélioration

Pour le sel il doit y avoir une faute de frappe, car 3% c’est énorme, on privilégie plutôt 1,8%, voire moins. La cocotte permet en effet de limiter les dégâts à la cuisson, évitant à la pâte de trop s’étaler. La durée à TA avec cette température est peut-être un peu trop longue, et tu pourrais aussi...