Boulanger Amateur

Ça ne répond pas exactement à tes questions mais on parle du coup de buée par ici

http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... &start=290

Bonjour et bienvenue Quentin !
Ces heures passées avec T.Delabre ont déjà dû t'apporter un bien joli bagage

Tu cuis probablement à trop chaude température Lucie pour un pain de 900 g. J’ai eu tendance à faire pareil quand j’ai eu ma BS. Ces températures là sont bien pour des petites pièces, des baguettes, mais là la croûte risque fort d'être trop cuite alors que le centre du pain n’aura pas encore assez b...

Merci, mais vu mon fort attrait pour les maths et les formules finalement je crois que je vais me contenter de mesurer avec mon doigt

Tu peux par exemple regarder par là Daniel

http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=21&t=51

Bonjour et bienvenue !
Le 13 de ton pseudo est sûrement un signe si tu te fournis au Moulin Saint-Joseph

Mon levain a le même âge mais je ne suis pas un aussi bon parent, pas de gateries, pas de vacances

C’est ce que je fais le plus souvent et ça marche bien, mais je n’ai rien inventé, j’ai suivi ce que fait par exemple Régis en amateur, Lau en professionnel et bien d’autres encore.
Tu trouveras des protocoles détaillés ici sur le Forum

Pour faciliter ton timing tu pourrais aller jusqu’à la mise en forme à température ambiante, puis mettre au frigo pour un long apprêt au froid et cuisson directement en sortie du frigo

Vic a écrit : ↑

13 mars 2019, 09:00

Maintenant, vu mes contraintes, je préfère faire des pains en optimisant les protocoles :

Protocole 1 :
Ensemencement levain 60 à 70g/kg farine
Pointage 12h
.../...

Protocole 2 :
Ensemencement levain 3g/kg farine
Pointage 23h

Tu es à quelles températures Vic pour ces durées de pointage là ?

Peut-être avec cette méthode...
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=23&t=316