Boulanger Amateur

Tu poses de bonnes questions et c’est pas pour t'embêter mais comme tu sembles l’avoir compris en durées de fermentation LA bonne réponse n’existe pas. Des collègues plus pointus en la matière te donneront peut-être quelques tuyaux à même de t’aider davantage mais ça dépend effectivement des tempéra...

Merci de passer par là Lau ;) J’ai réduit les durées à TA pour ne pas renouveler l’expérience négative du 2ème essai. La pâte, même froide se relâchait pas mal au façonnage c’est pour ça que j’ai boulé serré Tu ne penses pas que si ça manquait de fermentation le pâton ayant bénéficié de 1h15 de plus...

Merci pour ton retour Mitron ;) Oui je pense aussi qu’il s’agit de surfermentation vu la densité de la mie me rappelant des essais ratés en faible ensemencement. Surtout on voit que le second (avec plus d’apprêt à droite) n’est pas mieux que le premier alors qu’il le serait probablement en cas de so...

Troisième test Même farine, toujours 25% de levain, TH 72% cette fois Pointage à TA 1h30 (26°) avec un rabat au KA après 45’ Rabats et mise en bac fermé au frigo pour 22 heures cette fois, probablement à 6°mais rien de certain pour cause de lâchage du thermomètre entre-temps Façonnage directement en...

Merci beaucoup Mitron !

Merci pour ton retour Lucie. Pour les yaourts j’hésitais entre un problème de ferment ou de température, c'était peut-être les deux finalement :lol: Pas d’induction chez moi, pas besoin de jongler avec les casseroles et vu ma dextérité c’est pas plus mal , la question reste donc de trouver un thermo...

Merci pour la référence du banneton Tu y mets 1 kilo de pâte ?

Comme tu le dis il peut y avoir plein de causes différentes ayant créé des difficultés sur tes essais précédents mais oui tu sembles aller dans la bonne direction :) Pour le banneton comme le rappelait Lau récemment prends de la farine de riz, ça ne colle pas ;) À ce propos est-ce que tu pourrais do...

@Lau: oui j’ai vu cette photo avec les 4 thermomètres indiquant des températures différentes, c’est rassurant :mrgreen: @Mitron: c’est justement pour mesurer la température de l’eau et celle de la pâte que je cherche un thermomètre de ce type Vous pourriez svp donner les références des votres ? PS: ...

Tout fout l’camp ma bon’dam! :( C’est la deuxième fois que mon thermomètre de cuisson m’abandonne. Affiche permanent « LO » cette fois même après changement de pile et nettoyage de l’embout. C’est ce modèle là https://www.amazon.fr/MASTRAD-Thermo-Sonde-Recettes-Perfection-Compatible/dp/B000W02F0G/re...