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par Jean-Marc
24 juin 2019, 17:18
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : autolyse VS pétrissage
Réponses : 6
Vues : 123

Re: autolyse VS pétrissage

J’y vois plusieurs réponses, explications. De ma petite expérience de brasseur je trouve qu’il est plus difficile de faire un très beau et très bon pain au levain qu’une bonne bière, mais ça n’engage que moi ;) On lit sur internet pas mal de c.........ies sur la boulange (mais ça n’est pas propre à ...
par Jean-Marc
24 juin 2019, 17:01
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : La recette ultime pour des Buns ?
Réponses : 14
Vues : 2391

Re: La recette ultime pour des Buns ?

Oui j’ai testé la congélation...mais pas encore la décongélation :lol:
Mais je fais entière confiance à Lau ;)
par Jean-Marc
23 juin 2019, 13:22
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Scarification pain Batard
Réponses : 3
Vues : 74

Re: Scarification pain Batard

La question m’intéresse mais je ne vais pas beaucoup t’aider :? Ici je « réussis » (y’a pas de quoi s’enflammer non plus hein! :lol: ) mieux et beaucoup plus souvent les grignes sur les baguettes que sur les batards et les miches . Est-ce qu’il serait plus facile de grigner les baguettes :roll: :?:
par Jean-Marc
23 juin 2019, 06:42
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : La recette ultime pour des Buns ?
Réponses : 14
Vues : 2391

Re: La recette ultime pour des Buns ?

Recette de buns de Lau testée et approuvée ici 😋 :)
par Jean-Marc
21 juin 2019, 20:00
Forum : Présentation
Sujet : Salut
Réponses : 1
Vues : 23

Re: Salut

Bonjour et bienvenue ! :)
par Jean-Marc
21 juin 2019, 15:00
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : autolyse VS pétrissage
Réponses : 6
Vues : 123

Re: autolyse VS pétrissage

Ce n’est pas trop le cas ici mais dans les échanges en boulangerie on lit parfois tout et son contraire . Je vais répondre partiellement à tes questions, si je les ai bien comprises :D L’autolyse est un temps de repos de l’eau mélangée à la farine, en général il n’y a pas de sel (mais certains l’inc...
par Jean-Marc
21 juin 2019, 11:26
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Test de cuisson au barbecue
Réponses : 4
Vues : 73

Re: Test de cuisson au barbecue

C’est une bonne idée je crois de poser la plaque sur une grille, tu nous diras ;)

Calou a également fait un essai mais peu probant pour elle aussi
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... 131#p11109
par Jean-Marc
21 juin 2019, 06:15
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Test de cuisson au barbecue
Réponses : 4
Vues : 73

Re: Test de cuisson au barbecue

Il est pas mal ce pain Lucie!
Régis avait fait un essai aussi mais il en a parlé dans une autre rubrique :D
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... t=50#p5488
par Jean-Marc
18 juin 2019, 11:44
Forum : Petit matériel et consommables
Sujet : Pâton qui colle au banneton
Réponses : 11
Vues : 3762

Re: Pâton qui colle au banneton

Merci pour l’info Peter ;)
par Jean-Marc
17 juin 2019, 21:06
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Repérer la surfermentation ?
Réponses : 10
Vues : 345

Re: Repérer la surfermentation ?

Calou, je pense avoir été souvent en surfermentation en faible ensemencement mais je n’en mettrais pas ma main à couper et certaines pâtes manquaient peut-être de fermentation :? En te lisant me vient l'idée d’une possibilité de tests en séparant la pâte pétrie en 3 pâtons par exemple qu’on laissera...