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par Jean-Marc
21 juin 2018, 21:27
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Alors, j'en ai eu marre, j'ai bousculé tous mes protocoles aujourd'hui, et j'ai fait comme toi,Jean-Marc : pétrissage mécanique, 3' en V1, 9' en V2 et....comble de l'audace, 2' en V3 (je ne m'étais jamais aventuré dans cette vitesse turbo). La pâte ne s'est pas du tout décollée, elle patiente en cu...
par Jean-Marc
21 juin 2018, 21:23
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Oui, c'est ce que j'en ai conclu. Mais je me demandais pourquoi elle avait cet excès de force : j'ai fait une autolyse, et je n'ai pas fait de rabat. Peut-être l'hydratation (63%), insuffisante pour cette farine-là ? Je pense (encore et toujours) que le FE au levain, contrairement à la levure que j...
par Jean-Marc
21 juin 2018, 21:17
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

EDIT : je crains de n'avoir pas bien répondu à la question ! en fait, mon réfrigérateur est grand, et je le règle pas trop fort quand je fais mon pointage. En bas, c'est beaucoup plus froid, et j'ai aussi un compartiment "viande" ou la température doit être à 6°, mais tout en haut, j'ai 10-11°. Mer...
par Jean-Marc
19 juin 2018, 20:30
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Ah ben tu as de quoi être satisfaite Calou! Elle est superbe cette mie :D Tu vas voir, tu vas finir par y prendre goût :twisted: Concernant le goût as-tu essayé cette même farine avec ton protocole habituel ? Peut-être que la FE avec un passage par le froid décuple moins les arômes... Tiens, en parl...
par Jean-Marc
19 juin 2018, 16:48
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
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Re: Je découvre l'eau tiède :

Excès de buée aussi cause possible Quelle bonne suggestion Lau !!! :D J’ai cassé le verre que j’utilisais pour faire le coup de buée, depuis quelques temps je prends un contenant plus grand et je mets certainement plus d’eau qu’auparavant, ce qui pourrait expliquer (au moins en partie) que les grig...
par Jean-Marc
19 juin 2018, 15:15
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
Réponses : 57
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Merci les collègues :) @Lau: oui le problème des grignes est probablement (encore?) dû à un petit excès de fermentation. @Mitron: comme tu as pu le constater rien ne vaut les expériences ;) Ça me titillait d’essayer un pétrissage plus énergique. Ce n'était pas prémédité là mais comme la pâte était r...
par Jean-Marc
17 juin 2018, 20:21
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
Réponses : 57
Vues : 2208

Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

On parle souvent des inconvénients d’un pétrissage trop énergique. Ayant du mal à voir la pâte se former, pour y parvenir mais aussi pour expérimenter j’ai laissé tomber la délicatesse (toute relative) et j’ai pétri plus d’une douzaine de minutes au KA dont 3 bonnes minutes en V3. La température fin...
par Jean-Marc
15 juin 2018, 14:26
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
Réponses : 179
Vues : 13495

Re: Vos avis sur mes pains

J'ai le même symptome de grignes collées quand je frôle la surfermentation. Pour mon protocole habituel au levain c’est peut-être bien le cas, vu l’augmentation des températures et en plus j’ai ensemencé fortement :? Pour le changement de farine, un simple changement de lot chez le même fournisseur...
par Jean-Marc
14 juin 2018, 18:32
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 100
Vues : 5460

Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

La cuisson sur le papier fonctionne très bien, mais ce qui est mentionné ici n’incite pas vraiment à l’utiliser :?

viewtopic.php?f=14&t=417&p=7604&hilit=P ... sson#p7607
par Jean-Marc
14 juin 2018, 15:47
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 345
Vues : 14212

Re: baguettes sur faible ensemencement

Décidément, je me rends compte, une fois de plus, que seule l'expérience permet d'avancer dans le mystère de la fermentation Oui!!! Et ce qui est épatant aussi c’est comme tu le dis tous ces innombrables protocoles pour obtenir de bons, voire de très bons résultats, ou ...d’atterrir dans le bêtisie...