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par Jean-Marc
19 sept. 2017, 20:49
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 45
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Mais je me pose une question : depuis quelques fournées, le centre de mes pains est affaissé, par rapport aux extrémités, exactement le contraire du problème qu'avait eu Jean-Marc (pains bombés au centre, en "pyramide) Faudrait qu'on leur fasse faire des petits ça devrait donner de jolis pains :D I...
par Jean-Marc
19 sept. 2017, 17:19
Forum : cuisson et froid
Sujet : Pierre à four et autres supports de cuisson - fabrication d'une plaque en fer
Réponses : 162
Vues : 10561

Re: Pierre à four et autres supports de cuisson - fabrication d'une plaque en fer

Sur le pain tu n'auras pas vraiment de différence. La plus grosse a évidemment une plus grande inertie qui peut être intéressante pour des utilisations successives mais elle est aussi beaucoup plus lourde .
Édit: je vois que Lau vient de résumer la chose :D
par Jean-Marc
19 sept. 2017, 14:31
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Rafraîchir son levain liquide
Réponses : 30
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Mitron a écrit :
19 sept. 2017, 13:38
- si je dois faire une double fournée, j'aurai besoin de 600 g de levain : pas de problème, je prends mes 150 g de levain chef, et je rajoute 300 g d'eau et 300 g de farine. Ça marche très bien.
Quand tu fais ça est-ce que ça prend plus de temps que d'habitude pour avoir ton levain tout point?
par Jean-Marc
18 sept. 2017, 21:33
Forum : cuisson et froid
Sujet : Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc
Réponses : 5
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Re: Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc

Merci pour ton retour Régis ;)
Quand tu parles de petites pièces et grosses pièces, elles pèsent à peu près combien chacune ?
par Jean-Marc
18 sept. 2017, 20:05
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 45
Vues : 352

Re: Mon protocole et ses ratés...

effectivement faire 2 petits pains ça à du sens. c'est ce que je vais faire. Pour le reste je suis un perdu... Je vais essayer de donner plus de tonus à mon levain (j'ai la conviction d'avoir un problème de fermentation) et également de donner plus de force à ma pâte. Je pense que c'est un bon débu...
par Jean-Marc
18 sept. 2017, 19:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 45
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Et tu as fait un seul pain avec ton 1,3 kg de pâte ? Tu devrais essayer de faire 2 pains de 650 g. J'étais justement en train de regarder le poids et j'allais faire la même remarque :D C'est pas facile à travailler au début (et même après :D une grosse pièce, si tu en fais deux tu peux aussi en pro...
par Jean-Marc
18 sept. 2017, 16:15
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 45
Vues : 352

Re: Mon protocole et ses ratés...

ma question est: est-il possible de compenser les 2h de pointage à 19/20 par un apport supplémentaire de levain? Je ne saurai pas dire jusqu'à combien de levain tu peux aller pour obtenir un bon résultat sans dépasser tes deux heures de pointage :?: Par contre je peux te dire que pour la plupart de...
par Jean-Marc
18 sept. 2017, 14:54
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Rafraîchir son levain liquide
Réponses : 30
Vues : 2427

Re: Rafraîchir son levain liquide

Je rafraichis mon levain liquide avec les propositions suivants: - si 100gr de levain chef (50gr farine / 50gr eau), je le rafraichis en lui apportant 50gr d'eau et 50gr de farine. Est ce bien? Pas bien? Il m'arrive souvent de faire un rafraîchi comme ça (1/2 rafraîchi), ça fonctionne mais Lau (et ...
par Jean-Marc
18 sept. 2017, 14:48
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 45
Vues : 352

Re: Mon protocole et ses ratés...

En attendant les photos je suis déjà tenté de dire: - Que tu es encore un peu "gourmand" (pour un débutant) avec un TH de 74% et des farines de blés difficiles à travailler. - Qu'au vu des photos précédentes le résultat est meilleur que je ne le pensais en te lisant :) - Que 2h de pointage à 19-20° ...
par Jean-Marc
18 sept. 2017, 14:04
Forum : Présentation
Sujet : Du pain dans la capitale
Réponses : 20
Vues : 245

Re: Du pain dans la capitale

Je ne peux pas expliquer ce qui s'est passé pendant ce stage... je peux m'avancer en disant que je n'ai pas été le seul à ressentir ça. Il y a eu vraiment une ambiance extraordinaire, entre Roland et nous, et aussi entre nous, stagiaires. Cette "ambiance" a été créée par ce que Roland disait. Rien ...