1627 résultats trouvés

par Jean-Marc
21 août 2018, 20:48
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Dans le bouquin la levure mentionnée est de la levure fraîche Je ne laisse pas la pâte en détente aussi longtemps que préconisé,plutôt 15 à 20’, surtout avec les températures actuelles, je façonne sans vraiment ménager les pâtons et ne laisse pas non plus aussi longtemps en apprêt que ce que mention...
par Jean-Marc
21 août 2018, 16:02
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour à tous
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Re: Bonjour à tous

Bonjour et bienvenue Yves! Tu peux remercier l’amie qui t’a conseillé le levain :) et même si la lecture ici est intéressante n'hésite pas à questionner et partager tes expériences ;) le pain au levain, qui pré-digère en quelque sorte la farine, diminue très nettement les intolérances - du moins à c...
par Jean-Marc
21 août 2018, 15:42
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 357
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Re: baguettes sur faible ensemencement

@ Calou: si ça peut t’aider à estimer ton pointage j’ai mis dans ce fil pas mal de photos de ma pâte en fin de fermentation. Attention à la farine T80, comme le dit Lau, une autre farine peut vite engendrer de grosses différences. Ici la plupart du temps j’utilise de la T65 bio de blés modernes. La ...
par Jean-Marc
21 août 2018, 09:11
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 357
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Enhardie par les essais pour la pâte à pizza, je me suis lancée hier soir dans une pâte à FE à la levure. Chouette Calou ! :D Je n'obtiens jamais, mais alors jamais, des signes de fermentation pareils au levain. Vous, si ? Non, c’est comme pour toi, jamais autant de signe au levain. Qu'en pensez-vo...
par Jean-Marc
20 août 2018, 07:46
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Autolyse
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Re: Autolyse

Mitron a écrit :
19 août 2018, 09:53
dans mon "fournil", il a fait 28-29°. Avec mes farines, je me vois mal me lancer dans un pétrissage, même raccourci, sur une TdB de près de 90° :mrgreen:.
Tu pourrais peut-être tenter une tourte de seigle :mrgreen: :twisted:
par Jean-Marc
16 août 2018, 06:17
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 40
Vues : 2274

Re: Pan Bagnat

Mitron a écrit :
15 août 2018, 14:47
Pas mal du tout, mais l'article de Nice matin ne parle pas du pain
Hélas :(
C’est la pleine saison là. T’en es où de tes essais?
par Jean-Marc
15 août 2018, 20:50
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : brioche alsacienne à la cannelle, Zemetkuche
Réponses : 6
Vues : 165

Re: brioche alsacienne à la cannelle, Zemetkuche

"Presque à la lettre", parce que je l'ai quand même fait lever une nuit au frais.../... La prochaine fois je diminuerai la quantité de levure parce que... c'est comme ça. Calou, je suppose que c’est la première levée que tu as faite au frais. Combien de temps l’as-tu laissée à TA avant mise au froi...
par Jean-Marc
15 août 2018, 16:49
Forum : Présentation
Sujet : Plus on est de fous ...
Réponses : 12
Vues : 163

Re: Plus on est de fous ...

Bonjour et bienvenue Guillaume !
Une chance que tu n’aies pas tout lu et que tu aies encore des questions sinon on ne t’aurait pas connu :D
par Jean-Marc
15 août 2018, 11:54
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Autolyse
Réponses : 10
Vues : 197

Re: Autolyse

Ici hormis en FE (ou je ne mesure pas vraiment :oops: ) je ne pratique quasiment plus l’autolyse, donc pas d’adoption de bonnes pratiques. Si tu sais de combien s’élève la température pendant l’autolyse c’est sûrement mieux de le prendre en compte pour la TB et donc la température de la pâte après p...