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par Jean-Marc
20 janv. 2019, 13:03
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Je ne parle pas du temps à être tout point, mais bien son activité intrinsèque. Je ne suis plus là :? Quand tu écris qu’il « est prêt en 2h30 à 3 h grand Max » ça ne veut pas dire qu’il est tout point? Et est-ce que tu as fait ces constats uniquement avec la farine T65 ou avec les autres farines au...
par Jean-Marc
19 janv. 2019, 22:53
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
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Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Chez moi je n’ai pas de mesure précise mais je trouve que le levain met plus de temps à être tout point quand le rafraîchi est important.
Ta remarque sur le pointage est très intéressante mais je ne fais pas assez d’essais réguliers pour me permettre de le constater.
par Jean-Marc
19 janv. 2019, 22:48
Forum : Présentation
Sujet : Paul-Henri
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Re: Paul-Henri

Bonjour et bienvenue :)

Détaille nous ton protocole, on pourra peut-être t’aider ;)
par Jean-Marc
19 janv. 2019, 22:46
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 369
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Tu dois le savoir mais un rappel ne fera pas de mal. C’est bien plus difficile qu’à la levure avec le levain mais ce n’est pas pour ça qu’il ne faut pas essayer ;)
Il me tarde de voir tes résultats :)
par Jean-Marc
18 janv. 2019, 19:00
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
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Re: Article de Christian Remesy

Merci Benoit ;)
par Jean-Marc
18 janv. 2019, 18:59
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 369
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Elles sont belles tes baguettes! D’autant plus pour un premier essai! 👍
Je trouve que tu résumes bien ce protocole :c’est cool, bien plus facile qu’au levain, le goût est bon mais ce n’est pas comparable avec un pain au levain.
Prochaine étape, faible ensemencement au levain? :twisted:
par Jean-Marc
17 janv. 2019, 16:23
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
Réponses : 12
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Re: Article de Christian Remesy

Dans la logique de cet article, pensez-vous qu’il existe un ou des « tableaux » pouvant être utilisés comme bases,trames de travail pour ces protocoles?
Avec par exemple des préconisations de durée de pointage en fonction de la dose d’ensemencement , de la température ambiante , etc?
par Jean-Marc
17 janv. 2019, 10:42
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
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Re: Article de Christian Remesy

Merci beaucoup Jérémie ! ;) Tu es bien plus au point que moi, y’a pas photo :D
Je comprends mieux maintenant. A ma décharge je n’aurais jamais imaginé qu'il ensemence le levain lui-même en FE et qu’en plus il combine les deux techniques.
par Jean-Marc
17 janv. 2019, 09:32
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
Réponses : 12
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Re: Article de Christian Remesy

Merci de ta réponse Jérémie, désolé mais je ne comprends toujours pas :oops:
Je dois être encore plus réfractaire que je le pensais pour le FE au levain car je coince même sur les explications :mrgreen:
par Jean-Marc
17 janv. 2019, 08:43
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
Réponses : 12
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Re: Article de Christian Remesy

Merci Lau! :)

Je ne suis pas sûr de bien comprendre ses explications pour le FE au levain ordinaire. :?
Qu’est ce qu’il appelle la durée de rafraîchi ? C’est la durée de pointage?