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par Jean-Marc
19 juin 2018, 20:30
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 338
Vues : 13806

Re: baguettes sur faible ensemencement

Ah ben tu as de quoi être satisfaite Calou! Elle est superbe cette mie :D Tu vas voir, tu vas finir par y prendre goût :twisted: Concernant le goût as-tu essayé cette même farine avec ton protocole habituel ? Peut-être que la FE avec un passage par le froid décuple moins les arômes... Tiens, en parl...
par Jean-Marc
19 juin 2018, 16:48
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
Réponses : 52
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Re: Je découvre l'eau tiède :

Excès de buée aussi cause possible Quelle bonne suggestion Lau !!! :D J’ai cassé le verre que j’utilisais pour faire le coup de buée, depuis quelques temps je prends un contenant plus grand et je mets certainement plus d’eau qu’auparavant, ce qui pourrait expliquer (au moins en partie) que les grig...
par Jean-Marc
19 juin 2018, 15:15
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
Réponses : 52
Vues : 2001

Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Merci les collègues :) @Lau: oui le problème des grignes est probablement (encore?) dû à un petit excès de fermentation. @Mitron: comme tu as pu le constater rien ne vaut les expériences ;) Ça me titillait d’essayer un pétrissage plus énergique. Ce n'était pas prémédité là mais comme la pâte était r...
par Jean-Marc
17 juin 2018, 20:21
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
Réponses : 52
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

On parle souvent des inconvénients d’un pétrissage trop énergique. Ayant du mal à voir la pâte se former, pour y parvenir mais aussi pour expérimenter j’ai laissé tomber la délicatesse (toute relative) et j’ai pétri plus d’une douzaine de minutes au KA dont 3 bonnes minutes en V3. La température fin...
par Jean-Marc
15 juin 2018, 14:26
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
Réponses : 179
Vues : 13275

Re: Vos avis sur mes pains

J'ai le même symptome de grignes collées quand je frôle la surfermentation. Pour mon protocole habituel au levain c’est peut-être bien le cas, vu l’augmentation des températures et en plus j’ai ensemencé fortement :? Pour le changement de farine, un simple changement de lot chez le même fournisseur...
par Jean-Marc
14 juin 2018, 18:32
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 100
Vues : 5271

Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

La cuisson sur le papier fonctionne très bien, mais ce qui est mentionné ici n’incite pas vraiment à l’utiliser :?

viewtopic.php?f=14&t=417&p=7604&hilit=P ... sson#p7607
par Jean-Marc
14 juin 2018, 15:47
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 338
Vues : 13806

Re: baguettes sur faible ensemencement

Décidément, je me rends compte, une fois de plus, que seule l'expérience permet d'avancer dans le mystère de la fermentation Oui!!! Et ce qui est épatant aussi c’est comme tu le dis tous ces innombrables protocoles pour obtenir de bons, voire de très bons résultats, ou ...d’atterrir dans le bêtisie...
par Jean-Marc
14 juin 2018, 15:13
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour
Réponses : 12
Vues : 165

Re: Bonjour

Mots-clés à moi-même pour la prochaine recherche:
#levain
#jette jamais
# gaspillage
:lol:
Blague à part Frédérique je taquine un peu Mitron (c’est plus fort que moi) mais je ne peux également que t’inviter à lire et encore mieux, suivre, ses précieux conseils ;)
par Jean-Marc
14 juin 2018, 11:53
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 338
Vues : 13806

Re: baguettes sur faible ensemencement

Hé c’est super ça Calou! Et au levain en plus! :D

Allez, descends encore la dose :twisted:
par Jean-Marc
13 juin 2018, 17:40
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
Réponses : 179
Vues : 13275

Re: Vos avis sur mes pains

Xavier06 a écrit :
13 juin 2018, 16:31
Changement récent de farine ?
(nouvelle farine avec moins de gluten)
Ben non pour le protocole habituel au levain et pour le reste pas moins de gluten :?