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par Jean-Marc
26 avr. 2018, 16:01
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Test 4 : Durée du pétrissage. Tout identique à Test 2 (Th final 70%), sauf pétrissage, très allongé : La pâte - très collante et sans aucune tenue au test 2 - a complètement changé de structure et de toucher : pas collante, une bonne tenue. Cela confirme ma "découverte de l'eau tiède" : À l'époque,...
par Jean-Marc
25 avr. 2018, 16:08
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
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Re: Pan Bagnat

Merci Calou et Mitron :D @Calou:oui c’est à la levure et franchement si tu suis le protocole transmis par Domie et les différents retours d’expérience tu peux difficilement te planter, ça relèverait de l’exploit! :D et si tu as des questions n'hésite pas ;) Le plus gros risque c’est que ton chéri ne...
par Jean-Marc
25 avr. 2018, 15:58
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Calou a écrit :
25 avr. 2018, 13:13
Sinon, je remets ici ma question, du coup : au terme de l'apprêt considérez-vous que le pâton doit avoir doublé de volume ?
Je me fie plus ou moins à ça à la levure, mais au levain, je n’ai jamais vu un pâton doubler de volume, ni au pointage ni à l’apprêt :?
par Jean-Marc
25 avr. 2018, 11:54
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
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Re: Pan Bagnat

Merci Chris et Xavier :)
Xavier06 a écrit :
24 avr. 2018, 18:07
Je crois que le secret est là !
Je ne sais pas si LE secret est là mais c’est en tout cas un point TRÈS TRÈS important pour cette recette ;)
par Jean-Marc
25 avr. 2018, 11:51
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Il est très beau ce pain Calou! 👍
Tu fais la mise en forme avec la pâte froide?
par Jean-Marc
25 avr. 2018, 11:48
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Hé bé Françoise, j’aurais du mal à reproduire ton protocole mais en tout cas c’est une belle réussite :D

Deux questions: tu es sûre que c’est 18 g de sel pour 500 g? :shock:
Qu’appelles-tu fermentolyse?
par Jean-Marc
23 avr. 2018, 11:19
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Je pense qu’il n’y a as que toi qui les aimes comme ça :D et tu vas probablement faire (au moins) un envieux :twisted:
par Jean-Marc
23 avr. 2018, 11:16
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : brioche par sablage
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Re: brioche par sablage

En voilà une jolie brioche Loïck ! :D C’est vrai que le pétrissage peut paraître long pour ce genre de gourmandise mais ça en vaut largement la peine ;) J ai récemment refait une fougasse d’Aigues-Mortes et comme je l’ai bien pétrie cette fois la pâte ne collait pas du tout alors que j’avais eu du m...
par Jean-Marc
19 avr. 2018, 20:04
Forum : L'univers du pain
Sujet : Votre boulanger modèle
Réponses : 15
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Re: Interview de Roland Feuillas

Une vidéo de 6'40" : RF y réaffirme ses orientations. Petite visite du fournil en pleine activité. https://www.facebook.com/GeevsProject/videos/1005072639640853/ Merci pour le partage Mitron ;) Ici quelques boulangers que vous connaissez peut-être déjà ou bien à découvrir :) http://www.leparisien.f...
par Jean-Marc
19 avr. 2018, 19:43
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 26
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Re: Pan Bagnat

Nouvel essai en FE, pâtons de 170 g crus, environ 12-13 cms de diamètre Après découpe et pesée des pâtons je les ai pré façonnés en boules un peu « plates » puis après détente je les ai juste très légèrement aplatis en les tapotant doucement. Je pense qu’à 170g crus c’est vraiment le poids minimal p...