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par Jean-Marc
22 mars 2019, 13:43
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Coup de buée...
Réponses : 1
Vues : 61

Re: Coup de buée...

Ça ne répond pas exactement à tes questions mais on parle du coup de buée par ici

http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... &start=290
par Jean-Marc
18 mars 2019, 09:06
Forum : Présentation
Sujet : Présentation QuentinC
Réponses : 5
Vues : 134

Re: Présentation QuentinC

Bonjour et bienvenue Quentin !
Ces heures passées avec T.Delabre ont déjà dû t'apporter un bien joli bagage :)
par Jean-Marc
16 mars 2019, 10:51
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Des questions en pagaille
Réponses : 4
Vues : 130

Re: Des questions en pagaille

Tu cuis probablement à trop chaude température Lucie pour un pain de 900 g. J’ai eu tendance à faire pareil quand j’ai eu ma BS. Ces températures là sont bien pour des petites pièces, des baguettes, mais là la croûte risque fort d'être trop cuite alors que le centre du pain n’aura pas encore assez b...
par Jean-Marc
15 mars 2019, 22:31
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide
Réponses : 26
Vues : 531

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Merci, mais vu mon fort attrait pour les maths et les formules finalement je crois que je vais me contenter de mesurer avec mon doigt :mrgreen:
par Jean-Marc
14 mars 2019, 23:09
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Souci avec mon pain au levain
Réponses : 14
Vues : 357

Re: Souci avec mon pain au levain

Tu peux par exemple regarder par là Daniel ;)

http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=21&t=51
par Jean-Marc
14 mars 2019, 07:49
Forum : Présentation
Sujet : bonjour!
Réponses : 2
Vues : 91

Re: bonjour!

Bonjour et bienvenue ! :)
Le 13 de ton pseudo est sûrement un signe si tu te fournis au Moulin Saint-Joseph 8-)

Mon levain a le même âge mais je ne suis pas un aussi bon parent, pas de gateries, pas de vacances :mrgreen:
par Jean-Marc
13 mars 2019, 22:39
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Souci avec mon pain au levain
Réponses : 14
Vues : 357

Re: Souci avec mon pain au levain

C’est ce que je fais le plus souvent et ça marche bien, mais je n’ai rien inventé, j’ai suivi ce que fait par exemple Régis en amateur, Lau en professionnel et bien d’autres encore.
Tu trouveras des protocoles détaillés ici sur le Forum ;)
par Jean-Marc
13 mars 2019, 21:44
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Souci avec mon pain au levain
Réponses : 14
Vues : 357

Re: Souci avec mon pain au levain

Pour faciliter ton timing tu pourrais aller jusqu’à la mise en forme à température ambiante, puis mettre au frigo pour un long apprêt au froid et cuisson directement en sortie du frigo ;)
par Jean-Marc
13 mars 2019, 20:03
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain faible ensemmencement sans appret
Réponses : 28
Vues : 3207

Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Vic a écrit :
13 mars 2019, 09:00

Maintenant, vu mes contraintes, je préfère faire des pains en optimisant les protocoles :

Protocole 1 :
Ensemencement levain 60 à 70g/kg farine
Pointage 12h
.../...

Protocole 2 :
Ensemencement levain 3g/kg farine
Pointage 23h
Tu es à quelles températures Vic pour ces durées de pointage là ?