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par Jean-Marc
22 janv. 2019, 13:01
Forum : Présentation
Sujet : Fred
Réponses : 2
Vues : 12

Re: Fred

Bonjour et bienvenue Fred! :)
Tu as déjà un bien joli bagage et sûrement bien des choses à partager. ;)
Chouette cette ouverture à venir, tu nous raconteras ...
par Jean-Marc
22 janv. 2019, 12:58
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Levain dont le pronostique vital est engagé...
Réponses : 2
Vues : 10

Re: Levain dont le pronostique vital est engagé...

Il doit avoir très faim.
Tu peux déjà en prélever une partie « saine », la nourrir et voir ce que ça donne.
par Jean-Marc
22 janv. 2019, 12:56
Forum : Présentation
Sujet : Amarielle
Réponses : 1
Vues : 10

Re: Amarielle

Bonjour et bienvenue ! :)
Tes élèves ont dépassé le maître ? Quels vilains! On va essayer de t'aider à revenir ;)
par Jean-Marc
21 janv. 2019, 15:39
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
Réponses : 16
Vues : 202

Re: Article de Christian Remesy

Calou a écrit :
21 janv. 2019, 13:08
Un élève de l'EIB évoquait les éléments suivants :
4.5 heures en tout (pointage + apprêt), à 30% de levain, pour une température de 24,5°.
On augmente le temps de fermentation de 7% par degré en moins.
Merci Calou! Ça m’intéresse drôlement ça ! :D
Pourrais-tu retrouver tes sources stp ?
par Jean-Marc
20 janv. 2019, 22:04
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai contrasté
Réponses : 17
Vues : 408

Re: Essai contrasté

Ne te prends pas trop le chou avec les grignes pour l'instant, ce n’est pas le plus important. ;)
Pour la cuisson tu peux essayer avec la cocotte chaude, ça devrait t’apporter un plus, mais attention aux manipulations on a vite fait de se brûler...
par Jean-Marc
20 janv. 2019, 19:13
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai contrasté
Réponses : 17
Vues : 408

Re: Essai contrasté

Pour une débutante fainéante tu te débrouilles déjà drôlement bien Lucie! :D Ce qui me paraît bien, entre autres dans ton approche, c’est que tu n’as pas peur d’essayer. Tu auras peut-être quelques déconvenues mais aussi sûrement de très jolies surprises, je t’encourage à continuer dans cette voie m...
par Jean-Marc
20 janv. 2019, 18:07
Forum : Présentation
Sujet : Présentation
Réponses : 4
Vues : 44

Re: Présentation

Bonjour et bienvenue !
Waouh! Un four Grand-mère, ça rigole pas :)
par Jean-Marc
20 janv. 2019, 13:03
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Réponses : 11
Vues : 137

Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Je ne parle pas du temps à être tout point, mais bien son activité intrinsèque. Je ne suis plus là :? Quand tu écris qu’il « est prêt en 2h30 à 3 h grand Max » ça ne veut pas dire qu’il est tout point? Et est-ce que tu as fait ces constats uniquement avec la farine T65 ou avec les autres farines au...
par Jean-Marc
19 janv. 2019, 22:53
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Réponses : 11
Vues : 137

Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Chez moi je n’ai pas de mesure précise mais je trouve que le levain met plus de temps à être tout point quand le rafraîchi est important.
Ta remarque sur le pointage est très intéressante mais je ne fais pas assez d’essais réguliers pour me permettre de le constater.