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par Jean-Marc
22 sept. 2017, 07:33
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Je ne sais pas si tu as déjà vu cette vidéo, très instructive sur la forme que prend le pain et la structure de la mie selon le grignage pratiqué.
https://m.youtube.com/watch?v=Sn0INYBr1fA
par Jean-Marc
22 sept. 2017, 06:49
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
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Re: Mon protocole et ses ratés...

On dirait que celui de droite (grignes en croix) a plus levé mais de là à dire que ça vient du boulage. S'ils avaient la même forme on pourrait peut être mieux se faire une idée mais là comme les grignes sont différentes c'est bien difficile de savoir à quoi c'est dû :?: As-tu bien rafraîchi le leva...
par Jean-Marc
21 sept. 2017, 18:02
Forum : L'univers du pain
Sujet : Du pain en déco
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Du pain en déco

Une idée originale de décoration

https://sanspression.fr/pampshade-desig ... ko-morita/

Lau ça te dit pas pour ton futur fournil ? :D
par Jean-Marc
20 sept. 2017, 19:32
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Par contre je ne sais pas d'où vient ton problème, ni le mien qui (pour le moment )a disparu...on avait évoqué la fermentation mais rien de bien sûr :?: pour moi oui, fermentation insuffisante. Les bulles de CO2 n'ont pas eu le temps de se former partout. Le gaz circule dans la pâte et forme des po...
par Jean-Marc
19 sept. 2017, 20:49
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Mais je me pose une question : depuis quelques fournées, le centre de mes pains est affaissé, par rapport aux extrémités, exactement le contraire du problème qu'avait eu Jean-Marc (pains bombés au centre, en "pyramide) Faudrait qu'on leur fasse faire des petits ça devrait donner de jolis pains :D I...
par Jean-Marc
19 sept. 2017, 17:19
Forum : cuisson et froid
Sujet : Pierre à four et autres supports de cuisson - fabrication d'une plaque en fer
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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson - fabrication d'une plaque en fer

Sur le pain tu n'auras pas vraiment de différence. La plus grosse a évidemment une plus grande inertie qui peut être intéressante pour des utilisations successives mais elle est aussi beaucoup plus lourde .
Édit: je vois que Lau vient de résumer la chose :D
par Jean-Marc
19 sept. 2017, 14:31
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Rafraîchir son levain liquide
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Mitron a écrit :
19 sept. 2017, 13:38
- si je dois faire une double fournée, j'aurai besoin de 600 g de levain : pas de problème, je prends mes 150 g de levain chef, et je rajoute 300 g d'eau et 300 g de farine. Ça marche très bien.
Quand tu fais ça est-ce que ça prend plus de temps que d'habitude pour avoir ton levain tout point?
par Jean-Marc
18 sept. 2017, 21:33
Forum : cuisson et froid
Sujet : Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc
Réponses : 5
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Re: Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc

Merci pour ton retour Régis ;)
Quand tu parles de petites pièces et grosses pièces, elles pèsent à peu près combien chacune ?
par Jean-Marc
18 sept. 2017, 20:05
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 57
Vues : 444

Re: Mon protocole et ses ratés...

effectivement faire 2 petits pains ça à du sens. c'est ce que je vais faire. Pour le reste je suis un perdu... Je vais essayer de donner plus de tonus à mon levain (j'ai la conviction d'avoir un problème de fermentation) et également de donner plus de force à ma pâte. Je pense que c'est un bon débu...
par Jean-Marc
18 sept. 2017, 19:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 57
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Et tu as fait un seul pain avec ton 1,3 kg de pâte ? Tu devrais essayer de faire 2 pains de 650 g. J'étais justement en train de regarder le poids et j'allais faire la même remarque :D C'est pas facile à travailler au début (et même après :D une grosse pièce, si tu en fais deux tu peux aussi en pro...