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par Jean-Marc
25 mars 2019, 09:31
Forum : Présentation
Sujet : Présentation Panhtuan
Réponses : 2
Vues : 21

Re: Présentation Panhtuan

Bonjour et bienvenue ! :)
par Jean-Marc
25 mars 2019, 09:30
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : 1eres tentatives pain levain plates
Réponses : 7
Vues : 61

Re: 1eres tentatives pain levain plates

En gros je suis du même avis que Calou, entre les rabats et les 6 heures de pointage ça fait probablement trop. Sans compter que si la température du frigo est trop élevée pour l’apprêt les risques de surfermentation augmentent encore. Quand j'ai commencé, j'étais plus sur du 65 % HR Calou, que veux...
par Jean-Marc
24 mars 2019, 18:16
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
Réponses : 25
Vues : 1706

Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Ah ça pour du progrès c’est du progrès ! :o
Bravo! Je dirais même qu’avec tes contraintes ça relève presque de l’exploit :D et tes réflexions me paraissent très justes ;)
par Jean-Marc
23 mars 2019, 18:02
Forum : Présentation
Sujet : Présentation Tidjay
Réponses : 1
Vues : 26

Re: Présentation Tidjay

Bonjour et bienvenue ! :)
Une bien jolie évolution en passant des préparations toutes faites au choix des farines puis au levain ;)
par Jean-Marc
23 mars 2019, 12:07
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Des questions en pagaille
Réponses : 10
Vues : 251

Re: Des questions en pagaille

Superbe mie Lucie!
Comme tu le dis, en réduisant les difficultés le résultat est au rendez-vous :)
par Jean-Marc
22 mars 2019, 13:43
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Coup de buée...
Réponses : 1
Vues : 105

Re: Coup de buée...

Ça ne répond pas exactement à tes questions mais on parle du coup de buée par ici

http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... &start=290
par Jean-Marc
18 mars 2019, 09:06
Forum : Présentation
Sujet : Présentation QuentinC
Réponses : 5
Vues : 176

Re: Présentation QuentinC

Bonjour et bienvenue Quentin !
Ces heures passées avec T.Delabre ont déjà dû t'apporter un bien joli bagage :)
par Jean-Marc
16 mars 2019, 10:51
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Des questions en pagaille
Réponses : 10
Vues : 251

Re: Des questions en pagaille

Tu cuis probablement à trop chaude température Lucie pour un pain de 900 g. J’ai eu tendance à faire pareil quand j’ai eu ma BS. Ces températures là sont bien pour des petites pièces, des baguettes, mais là la croûte risque fort d'être trop cuite alors que le centre du pain n’aura pas encore assez b...
par Jean-Marc
15 mars 2019, 22:31
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide
Réponses : 26
Vues : 712

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Merci, mais vu mon fort attrait pour les maths et les formules finalement je crois que je vais me contenter de mesurer avec mon doigt :mrgreen:
par Jean-Marc
14 mars 2019, 23:09
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Souci avec mon pain au levain
Réponses : 14
Vues : 487

Re: Souci avec mon pain au levain

Tu peux par exemple regarder par là Daniel ;)

http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=21&t=51