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par Jean-Marc
16 janv. 2019, 12:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Expérience du jour
Réponses : 2
Vues : 11

Re: Expérience du jour

Elles sont jolies tes baguettes surprise ! :D
T’aurais pas mis de l’huile dans ta pâte ?
par Jean-Marc
15 janv. 2019, 19:57
Forum : Présentation
Sujet : Besoin de tuyaux
Réponses : 2
Vues : 292

Re: Besoin de tuyaux

Bonjour et bienvenue !
Tu aurais des photos de tes pains à nous montrer ?
par Jean-Marc
15 janv. 2019, 18:12
Forum : cuisson et froid
Sujet : Chambre de pousse
Réponses : 18
Vues : 1415

Re: Chambre de pousse

Intéressant ça Calou! Merci pour l’info et le lien ;)
par Jean-Marc
15 janv. 2019, 18:10
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 100
Vues : 22363

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Difficile de savoir si c’est sous ou surfermenté , je pencherais plutôt pour le sous mais sans garantie. Tu as déjà pas mal de pistes, j'ajouterai qu’en débutant au levain il vaut mieux ne pas trop pousser l’hydratation et qu’il est vivement recommandé à chaque essai de ne changer qu’un paramètre à ...
par Jean-Marc
15 janv. 2019, 08:16
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Hydratation
Réponses : 17
Vues : 271

Re: Hydratation

Lau a écrit :
14 janv. 2019, 17:36
Sauf que tu ne peux pas avoir un aussi bon résultat qu'un pain pétri pour obtenir un bon réseau, voir avec ceux qui pratiquent le respectus panis dans toute leur production.
Lau, tu veux dire qu’en Respectus panis le réseau n’est pas aussi bien formé qu’en ensemencement classique ?
par Jean-Marc
14 janv. 2019, 08:54
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 100
Vues : 22363

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Des pistes il y en a plusieurs, et même peut-être davantage :D À combien est ta TA? Si tu laisses 2 heures à 18°ou 2 heures à 25° ça change tout. A 18° c’est probablement insuffisant d’où un possible manque de fermentation. Ensuite ça dépend aussi de la température du frigo. Enfin il est préférable ...
par Jean-Marc
11 janv. 2019, 18:48
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Hydratation
Réponses : 17
Vues : 271

Re: Hydratation

Si tu pétris au robot 10min c'est plutôt un pétrissage long qui chauffe déjà pas mal la pâte. Je considère qu'au robot ménager au bout de 2min, le réseau est déjà créée. Tout ce qui vient après pourrait déjà être considérer comme du bassinage. J’ai du mal à comprendre là quand tu dis qu’en 2 minute...
par Jean-Marc
10 janv. 2019, 19:16
Forum : Présentation
Sujet : Presentation
Réponses : 5
Vues : 3595

Re: Presentation

Ils sont bien jolis tes pains ! :) Tu fais un pointage de 3 heures à TA, mais c’est combien la TA chez toi? Car entre une TA de 18°et une de 25° la durée de pointage ne sera pas du tout la même. :) Concernant la cuisson tu devrais essayer de cuire d’abord en chaleur statique et puis finir en chaleur...
par Jean-Marc
10 janv. 2019, 13:53
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai contrasté
Réponses : 5
Vues : 103

Re: Essai contrasté

Pour la fermentation je ne te serai guère utile ici, pour la cuisson 40’ dont 15 à 200° pour un pain comme celui-ci c’est très certainement trop peu.
par Jean-Marc
09 janv. 2019, 09:31
Forum : Présentation
Sujet : Présentation
Réponses : 2
Vues : 2498

Re: Présentation

Bonjour et bienvenue Elias ! :)
Tu auras certainement plein de choses intéressantes à nous dire sur la boulangerie à Shanghai ;)