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par Jean-Marc
20 mai 2018, 07:05
Forum : Autres Ingrédients (fruits, graines...)
Sujet : Pain à la bière
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Re: Pain à la bière

Il m’est arrivé d’avoir des espèces de « cavernes » dans la mie, c’était sur une pâte difficile à manipuler et j’avais dû fleurer abondamment.
Il est possible que de la farine de fleurage non mélangée avec le reste de la pâte soit la cause de ces trous.
par Jean-Marc
19 mai 2018, 20:05
Forum : Autres Ingrédients (fruits, graines...)
Sujet : Pain à la bière
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Re: Pain à la bière

Les points positifs, plus croustillant et bon :D

Pour la fermentation je n’en sais trop rien :?
Pourquoi pas une surfermentation avec autant de levain + la levure contenue dans la bière :?:

T’as pas eu de difficultés au façonnage qui auraient pu générer ces trous?
par Jean-Marc
18 mai 2018, 13:02
Forum : Autres Ingrédients (fruits, graines...)
Sujet : Pain à la bière
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Re: Pain à la bière

Je viens de voir que sur un bouquin de R Bertinet dans une recette il utilise comme liquide de la Guiness à 100%, dans une autre il met 1/4 d’eau et 3/4 de cidre :)

Tu vas tester au levain ou à la levure?
par Jean-Marc
18 mai 2018, 11:13
Forum : Petit matériel et consommables
Sujet : Choix d'un pH mètre
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Re: Choix d'un pH mètre

Très intéressant, ton retour d'expérience, Miko ;) Oui :) Je ne savais pas qu'il y avait des bandelettes à plage réduite, c'est une bonne idée : 3,8-5,5 c'est parfait, merci Miko ;). Au fait, tu les achètes où ? Je ne sais pas où les achète Miko mais par contre je sais qu’on peut les trouver ici pa...
par Jean-Marc
18 mai 2018, 07:31
Forum : Autres Ingrédients (fruits, graines...)
Sujet : Pain à la bière
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Re: Pain à la bière

Il y a quelques années j’ai fait des petites baguettes, (pas au levain mais à la levure) et la bière constituait la totalité de l’hydratation (~60%).
Elles ont beaucoup plu chaque fois :D
Tiens! Faudrait que j’en refasse un de ces 4 :)
par Jean-Marc
17 mai 2018, 18:17
Forum : Petit matériel et consommables
Sujet : Choix d'un pH mètre
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Re: Choix d'un pH mètre

Tu imagines bien que ce premier retour m’intéresse Mitron :D
Première question: est-ce que devoir attendre 30’ n’est pas risqué pour, par exemple, déterminer la fin de fermentation ?
par Jean-Marc
16 mai 2018, 11:09
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
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Re: Vos avis sur mes pains

Je n’avais pas vu tes photos Calou, très bel alvéolage!
Mitron, comme Calou je pencherais plutôt vers un manque de fermentation mais de là à le garantir :?
par Jean-Marc
15 mai 2018, 15:36
Forum : L'univers du pain
Sujet : Pain au levain avec "aide" de la levure
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Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

https://www.facebook.com/BoulangerieBio/photos/a.10151495124072160.554095.113748237159/10156545880262160/?type=3&theater C'est ces superbes pains qui ont attisé ma curiosité... Oui, ses pains sont superbes et semble-t-il délicieux , Régis et Lau le connaissent très bien ;) Par contre je découvre au...
par Jean-Marc
15 mai 2018, 13:47
Forum : L'univers du pain
Sujet : Pain au levain avec "aide" de la levure
Réponses : 13
Vues : 142

Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Ce sujet est très intéressant :D Je ne t’aiderai pas beaucoup côté « chimie » mais je peux un peu parler de mon expérience terrain :) J’ai fait pas mal de recettes du bouquin de Kayser dans lesquelles il incorpore de la levure. C’est plus facile car on a plus de « sécurité » avec l’ajout de levure e...
par Jean-Marc
15 mai 2018, 13:33
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
Réponses : 174
Vues : 11969

Re: Vos avis sur mes pains

Merci :D @ Loïc: pour un premier essai j’en suis satisfait mais c’est difficile de parler des différences pour l’instant car je n’ai pas de point de comparaison avec cette farine là. Je viens de pétrir un pain au KA, avec une farine différente, et je trouve que la mie est quand même mieux que sur mo...