532 résultats trouvés

par Jean-Marc
24 avr. 2017, 21:02
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : C'est meilleur avec peu de levain :)
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Re: C'est meilleur avec peu de levain :)

Frangran1 a écrit :ouaip, remarqué cela aussi, d'ailleurs je préfère 1000x mieux le goût de ce pain avec très peu de levain... je ne fais quasi plus que cela maintenant. On devient accro à ce goût raffiné de la fermentation... :)

Ah la la! Heureux ceusses qui y arrivent :)
par Jean-Marc
24 avr. 2017, 15:08
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Experience comparative
Réponses : 14
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Re: Experience comparative

Si ça peut aider, je viens juste de lire dans "Le grand manuel du boulanger" de R.Landemaine : Intérêt du passage au froid: Développer les arômes.../... Développer le réseau glutineux: le froid resserre les mailles du réseau. Augmenter le taux d'hydratation du pain pour obtenir un meilleur...
par Jean-Marc
24 avr. 2017, 11:27
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : C'est meilleur avec peu de levain :)
Réponses : 4
Vues : 30

Re: C'est meilleur avec peu de levain :)

C'est effectivement très très étonnant, finalement c'est vrai qu' il en faut peu pour être heureux :D

Mais même s'ils sont "moins bons" que ceux avec un faible ensemencement, ils sont très beaux ces pains!
par Jean-Marc
23 avr. 2017, 17:51
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Brioche pure beurre
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Re: Brioche pure beurre

Conticini ne sable pas avec la corne, c'est le "pétrissage" qui est fait ainsi il a sablé au préalable.On peut le faire au robot mais le but est de ne pas développer le réseau de gluten pour ne pas que la pâte prenne de la force et se rétracte à la cuisson. Avant d'utiliser la corne, je s...
par Jean-Marc
22 avr. 2017, 20:43
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Brioche pure beurre
Réponses : 21
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Re: Brioche pure beurre

Le sablage est une technique qui fonctionne vraiment bien. Pour les pains de mie c'est pareil. Ah les pains de mie aussi y ont droit ? J'ai fait un essai de pâte à tarte en sablant manuellement avec une corne comme le montre Ph.Conticini, c'est très facile, vite fait et le résultat est vraiment bie...
par Jean-Marc
22 avr. 2017, 20:39
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Experience comparative
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Re: Experience comparative

Impossible à dire pour toi, à première vue tu risques d'avoir une montée de la fermentation vraiment exponentielle dans les dernières heures, à surveiller de près à partir de 18h si tu laisses tout le temps à cette température... Merci Lau, je vais essayer de caler un essai avec des horaires "...
par Jean-Marc
22 avr. 2017, 15:53
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Brioche pure beurre
Réponses : 21
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Re: Brioche pure beurre

J'ai toujours utilisé un beurre pommade, mais ça fait plusieurs personnes récemment qui me conseillent le beurre froid. Je vais devoir tester ça :) La seule fois où j'ai utilisé du beurre pommade (sur la base de ta recette et sans sablage au départ) j'ai eu bcp de mal à pétrir correctement et un ré...
par Jean-Marc
22 avr. 2017, 15:47
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Experience comparative
Réponses : 14
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Re: Experience comparative

Pfffff!!!!
Tu me redonnes envie d'essayer...mais je crains encore des résultats sous formes de bérets basques et autres galettes non identifiées :lol:
J'ai toujours autant de mal à évaluer l'avancée de la fermentation, tu penses qu'à une température de 20-21° ça peut être OK en 17 ou 18h à TA?
par Jean-Marc
22 avr. 2017, 13:27
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Experience comparative
Réponses : 14
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Re: Experience comparative

Oui bien sûr c'est variable, c'est juste pour donner une idée de l'ensemble ;)
par Jean-Marc
21 avr. 2017, 18:33
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Experience comparative
Réponses : 14
Vues : 102

Re: Experience comparative

Eh Ben! La différence est spectaculaire :o
Faudrait voir au bout de combien de temps elle s'arrête cette progression.

T'as laissé fermenter comment et combien à TA en plus du passage au froid Lau?

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