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par Jean-Marc
17 janv. 2019, 16:23
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
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Re: Article de Christian Remesy

Dans la logique de cet article, pensez-vous qu’il existe un ou des « tableaux » pouvant être utilisés comme bases,trames de travail pour ces protocoles?
Avec par exemple des préconisations de durée de pointage en fonction de la dose d’ensemencement , de la température ambiante , etc?
par Jean-Marc
17 janv. 2019, 10:42
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
Réponses : 10
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Re: Article de Christian Remesy

Merci beaucoup Jérémie ! ;) Tu es bien plus au point que moi, y’a pas photo :D
Je comprends mieux maintenant. A ma décharge je n’aurais jamais imaginé qu'il ensemence le levain lui-même en FE et qu’en plus il combine les deux techniques.
par Jean-Marc
17 janv. 2019, 09:32
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
Réponses : 10
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Re: Article de Christian Remesy

Merci de ta réponse Jérémie, désolé mais je ne comprends toujours pas :oops:
Je dois être encore plus réfractaire que je le pensais pour le FE au levain car je coince même sur les explications :mrgreen:
par Jean-Marc
17 janv. 2019, 08:43
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
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Re: Article de Christian Remesy

Merci Lau! :)

Je ne suis pas sûr de bien comprendre ses explications pour le FE au levain ordinaire. :?
Qu’est ce qu’il appelle la durée de rafraîchi ? C’est la durée de pointage?
par Jean-Marc
16 janv. 2019, 12:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Expérience du jour
Réponses : 7
Vues : 73

Re: Expérience du jour

Elles sont jolies tes baguettes surprise ! :D
T’aurais pas mis de l’huile dans ta pâte ?
par Jean-Marc
15 janv. 2019, 19:57
Forum : Présentation
Sujet : Besoin de tuyaux
Réponses : 2
Vues : 310

Re: Besoin de tuyaux

Bonjour et bienvenue !
Tu aurais des photos de tes pains à nous montrer ?
par Jean-Marc
15 janv. 2019, 18:12
Forum : cuisson et froid
Sujet : Chambre de pousse
Réponses : 18
Vues : 1445

Re: Chambre de pousse

Intéressant ça Calou! Merci pour l’info et le lien ;)
par Jean-Marc
15 janv. 2019, 18:10
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 100
Vues : 22545

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Difficile de savoir si c’est sous ou surfermenté , je pencherais plutôt pour le sous mais sans garantie. Tu as déjà pas mal de pistes, j'ajouterai qu’en débutant au levain il vaut mieux ne pas trop pousser l’hydratation et qu’il est vivement recommandé à chaque essai de ne changer qu’un paramètre à ...
par Jean-Marc
15 janv. 2019, 08:16
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Hydratation
Réponses : 18
Vues : 333

Re: Hydratation

Lau a écrit :
14 janv. 2019, 17:36
Sauf que tu ne peux pas avoir un aussi bon résultat qu'un pain pétri pour obtenir un bon réseau, voir avec ceux qui pratiquent le respectus panis dans toute leur production.
Lau, tu veux dire qu’en Respectus panis le réseau n’est pas aussi bien formé qu’en ensemencement classique ?
par Jean-Marc
14 janv. 2019, 08:54
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 100
Vues : 22545

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Des pistes il y en a plusieurs, et même peut-être davantage :D À combien est ta TA? Si tu laisses 2 heures à 18°ou 2 heures à 25° ça change tout. A 18° c’est probablement insuffisant d’où un possible manque de fermentation. Ensuite ça dépend aussi de la température du frigo. Enfin il est préférable ...