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par Jean-Marc
26 mai 2018, 14:29
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
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Re: Le Truc

Fin du deuxième essai: Après presque 40 heures au frigo à 6°, léger boulage, détente ~15’, façonnage en batard, repos ~20 à 25’ à TA avant d’enfourner. C’est bien mieux :) mais’j’aurais dû attendre encore avant d’enfourner :? La pâte après 2 heures à TA avant d’aller au froid BC1B0D84-0A79-499A-8569...
par Jean-Marc
25 mai 2018, 19:36
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
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Re: Le Truc

Lau a écrit :
25 mai 2018, 19:00
Je ne le connais pas, il est boulanger ?
Avant non, mais maintenant depuis quelques années oui ;)

https://www.boulangeriesylvainmarie.com
par Jean-Marc
25 mai 2018, 17:25
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
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Re: Le Truc

Avec les éclairages de Sylvain, tu vas finir par obtenir un .... https://www.youtube.com/watch?v=f92hNNh9DVs :lol: Pour les éclairages,en résumé de notre conversation téléphonique : - J’ai commis une erreur en utilisant 10% de petit épeautre car cette contient très peu de gluten - La farine bio que...
par Jean-Marc
25 mai 2018, 07:05
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
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Re: Le Truc

Calou a écrit :
23 mai 2018, 05:54
Faudrait quand même que je m'y mette un jour !
mais je suis tellement contente de "mon" protocole à froid !
L’un n’empêche pas l’autre Calou, ça fera juste une corde de plus à ton arc ;)
par Jean-Marc
25 mai 2018, 07:02
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 87
Vues : 2145

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Ces derniers jours j'ai plusieurs fois consulté ce topic pour mes petites recherches personnelles et je me suis dis qu'un sommaire pourrait être bien pratique Ah toi aussi tu as remarqué que c’était un peu brouillon parfois chez Mitron :twisted: :lol: Blague à part il est super ce sommaire! Merci D...
par Jean-Marc
24 mai 2018, 17:42
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
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Re: Le Truc

Ma patience a (encore) été prise en défaut, j’ai donc déjà relancé un autre Truc :twisted: Je n’ai pris que 30% des quantités pour cet essai parce que la mie c’est bon mais... :mrgreen: L’eau était à ~23° comme la farine, la pâte est restée à TA deux heures avec un rabat toutes les 1/2 heures avant ...
par Jean-Marc
24 mai 2018, 11:42
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
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Vues : 183

Re: Le Truc

Chez moi c’est resté une heure à TA avec 1 rabat après 30´et un autre au bout de 60´. En revoyant la vidéo dans laquelle il travaille la pâte (en bien plus grande quantité) avec J.Andrieu j’ai vu sur sa vidéo que le réseau de gluten paraît plus formé que ce que j’ai obtenu. Un client de ce boulanger...
par Jean-Marc
23 mai 2018, 16:50
Forum : Présentation
Sujet : Hello
Réponses : 3
Vues : 61

Re: Hello

Bienvenue Nico :D
62 brosses à pain !? :lol:
C’est un bon âge pour taquiner le levain, bonnes lectures et n'hésite surtout pas à partager et questionner ;)
Tiens, au fait, je n’ai jamais pratiqué la pouliche, tu peux nous en parler?
par Jean-Marc
23 mai 2018, 16:43
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
Réponses : 17
Vues : 183

Re: Le Truc

Comme je n’ai pris que la moitié des quantités il est possible que le froid du frigo ait saisi la pâte trop rapidement et qu’effectivement elle n’ait pas assez fermenté ...
par Jean-Marc
23 mai 2018, 08:26
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
Réponses : 17
Vues : 183

Re: Le Truc

Lau, si ce n’est pas dû au boulage, quelle en serait la raison alors?
La pâte reste environ 1 heure à TA avant la mise au froid.