15 résultats trouvés

par kurt30
20 févr. 2020, 21:05
Forum : cuisson et froid
Sujet : Retour sur mes fours
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Re: Retour sur mes fours

Sole à 300°,le pain ne brule pas . Réglages de température sole et voute indépendants . Ouverture de la porte sans baisse de température notable . Le pain cuit plus rapidement et la croute est très fine . On peut cuire beaucoup de baguettes à la suite . Il n'y as pas photo au niveau de la mâche . Ne...
par kurt30
19 févr. 2020, 22:09
Forum : cuisson et froid
Sujet : Retour sur mes fours
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Re: Retour sur mes fours

570 euro (promo) + 110 euro de port
par kurt30
19 févr. 2020, 07:45
Forum : cuisson et froid
Sujet : Retour sur mes fours
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Retour sur mes fours

Je ne fais que des baguettes et n'ai pu jusqu'à présent obtenir une cuisson parfaite :croute fine et craquante. J'ai commencé avec un four à vapeur (pour la buée) mais limité à 230°(vzug) Puis four domestique avec BS limité à 275° avec production de buée par versement d'eau chaude dans la lèche frit...
par kurt30
07 févr. 2020, 13:17
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Vitesses pétrin
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Re: Vitesses pétrin

La forme du crochet est importante ainsi que les dimensions de la cuve; si elle est fixe ou pas.
Il n'y a qu'a comparer également une vidéo de pétrin à spirale et à bras plongeant.
par kurt30
24 janv. 2020, 07:49
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Vitesses pétrin
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Re: Vitesses pétrin

Après avoir visionné une vidéo du fabricant de mon pétrin, je me suis rendu compte qu'il pétrissait 3 fois plus vite que moi. Désormais je pétris à l’œil en vérifiant la température avec mon laser et l’état de ma pâte avec le test de la fenêtre. J"ai également réduit la quantité de pâte de 1/3 pou p...
par kurt30
31 déc. 2019, 13:22
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Vitesses pétrin
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Re: Vitesses pétrin

Ci joint un pdf expliquant les diverses vitesses suivant le type de pétrins et de bras :)
par kurt30
28 déc. 2019, 15:49
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Vitesses pétrin
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Vitesses pétrin

Très souvent lors d'un pétrissage mécanique on demande un pétrissage en vitesse 1 puis en vitesse 2. Mes recherches m'ont conduit à une correspondance de rotation du bras de 40 tr/mn en V1 et 80 tr/mn en V2. J'ai donc essayé de transposé ces informations sur mon pétrin (cooking chef avec embout spir...
par kurt30
26 déc. 2019, 13:38
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Mon pemier panettone
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Re: Mon pemier panettone

J'utilise un cooking chef réglé ici à 30°. Durée des pétries inférieures à 30 min. J'ai arrêté lorsque la pâte a commencée à se détacher des parois. Je me suis calé "à l’œil" pour la vitesse d’après la vidéo d'une mama italienne sur youtube. Si mon cercle papier avait été plus solide et plus haut, l...
par kurt30
26 déc. 2019, 10:13
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Mon pemier panettone
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Re: Mon pemier panettone

J' ai fait mon levain avec la gruau d'or.Après l' avoir saucissonné ,le développement a engendré une pression phénoménale (difficulté pour enlever la ficelle Je compte faire un essai équivalent (saucissonnage) sur un pain de campagne par curiosité (levain seigle). Je viens de recevoir un trio de far...
par kurt30
25 déc. 2019, 19:43
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Mon pemier panettone
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Re: Mon pemier panettone

Peut être la chance du débutant :D
Je n'ai pas trouvé ça difficile mais plutôt long.
La prochaine fois , je m’équipe en moules.