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par omi06
13 août 2018, 09:48
Forum : L'univers du pain
Sujet : Livres sur le pain : technique, roman etc ...
Réponses : 54
Vues : 6717

Re: Livres sur le pain : technique, roman etc ...

Salut collègue Niçois, Merci pour ton retour, j'étais moi aussi bien retissant à l'idée de lire en anglais mais finalement quand on connait un peu le sujet (comme chaqu' un d'entre nous sur ce forum ;) ) c'est pas si compliqué. A priori et un peu bizarrement la biblio sur le pain au levain est beauc...
par omi06
12 août 2018, 18:33
Forum : L'univers du pain
Sujet : Livres sur le pain : technique, roman etc ...
Réponses : 54
Vues : 6717

Re: Livres sur le pain : technique, roman etc ...

Salut à tous, Ca fait un p’tit moment que je ne publie pas mais je reste très présent sur la lecture et je vous remercie pour toutes les infos dont regorge le forum. J’aimerai vous parlé de trois livres que je viens de lire. Le premier est un vieil ouvrage très intéressant: " Le parfait boulanger, o...
par omi06
17 févr. 2018, 14:54
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone
Réponses : 196
Vues : 8781

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Salut, Je ne participes plus beaucoup aux discussions mais suis tout vos mots et phrases ! Et j'apprends beaucoup ! Thx à tous. Vu l'engouement autour de ce bon vieux panettone, je me suis remis au boulot aussi et ben ... après deux essais supplémentaires je n'ai pas beaucoup avancé... Toujours plus...
par omi06
20 déc. 2017, 10:39
Forum : L'univers du pain
Sujet : Livres sur le pain : technique, roman etc ...
Réponses : 54
Vues : 6717

Re: Livres sur le pain : technique, roman etc ...

Salut, Deux livres qui me plaisent bien en ce moment : - Un ouvrage très récent et très bien fait avec beaucoup de recettes originales et bien détaillées. Je le trouve beaucoup mieux fait que le Larousse du pain de Kayser. C'est : " Le grand livre de la boulangerie - Pains - Viennoiseries - Traditio...
par omi06
27 juin 2017, 11:13
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser
Réponses : 37
Vues : 4684

Re: [LIVRE] Le larousse du pain, de Eric Kayser

Salut, En fait le levain est composé de levure et de bactéries lactiques, la levure du levain qu'on appel levure sauvage pour la différencier de la levure de bière est en fait tout à fait similaire à cette dernière. On la dit sauvage car elle est légèrement plus robuste à l'acidité que la levure de ...
par omi06
04 mai 2017, 16:52
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Pains du jour
Réponses : 13
Vues : 1234

Re: Pains du jour

Salut,

C'est de l'autolyse à froid non ?
par omi06
24 avr. 2017, 19:47
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Experience comparative
Réponses : 14
Vues : 2165

Re: Experience comparative

Ca concorde avec ce que dis Jean Marc aussi ;-)

Voilà les pains en question, à gauche sans passage au froid, à droite avec le passage au froid.

A ++
ROmain
par omi06
24 avr. 2017, 14:35
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Experience comparative
Réponses : 14
Vues : 2165

Re: Experience comparative

Salut, Un retour d'expérience à chaud (c'est du jour) sur le même sujet du passage au froid du pâton. Hier en fin d'après midi j'ai pétris pour faire deux pains de 1kg chacun, ayant un four pas trop gros j'ai décidé d'en cuire un en milieu de nuit et un autre ce midi (contrainte horaire oblige). Le ...
par omi06
21 avr. 2017, 15:57
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Experience comparative
Réponses : 14
Vues : 2165

Re: Experience comparative

Salut,

C'est quelle série qui est présentée ?
par omi06
20 avr. 2017, 05:36
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone
Réponses : 196
Vues : 8781

Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Yo, C'est vraiment un truc sympa à faire, j'encourage à tester l'aventure ! Pour mon 1er essai j'ai suivi la recette de "boulangerie.net" à la lettre mais il semble qu'il y a des trou notamment sur la gestion du levain. J'avais fais 3 rafraîchi espacé de 4h sans saucissonner, le prochain coup j'espa...