78 résultats trouvés

par Derry
24 juin 2020, 16:14
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Expériences post batteuls
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Re: Expériences post batteuls

Je ne sais pas si c’est le cas chez vous mais ici les températures grimpent en flèche et ça peut vite compliquer la gestion des températures, notamment celle de la pâte en fin de pétrissage . J’ai vu pendant les lives et je ne le savais pas, qu’il était fortement déconseillé d’avoir une différence ...
par Derry
22 juin 2020, 11:06
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

Voici quelques photos de la fournée de pizza d'hier, toujours le même protocole donné par Lau à la différence d'utiliser 80% de T65 Biocoop et 20% de FDB Blanche. TH final de 65%. Je suis très satisfait du résultat, les pizzas s'étalent très facilement (technique de Régis avec de la semoule de blé d...
par Derry
22 juin 2020, 11:01
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Expériences post batteuls
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Re: Expériences post batteuls

Ce week-end a matérialisé mon entrée dans le betisier, mais aussi le passage de mon levain liquide en levain dur. J'ai fait deux rafraichis. Le premier avec une très faible quantité de levain liquide (10g) pour le passage en levain dur. Ensuite le levain obtenu a été rafraichi en 1.4.2,2 (mon levain...
par Derry
22 juin 2020, 10:50
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le bêtisier
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Re: Le bêtisier

J'ai tenté ce week end de faire une tourte 100% engrain. J'entre donc dans le betiser par la Grande PORTE. J'ai repris le processus posté par Lau sur la tourte au seigle (vidéo de l'EIDB). J'ai repris les mêmes étapes et le même protocole, en changeant l'hydratation du mélange #2 de 85% d'eau à 80% ...
par Derry
16 juin 2020, 13:36
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Expériences post batteuls
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Re: Expériences post batteuls

Lau a écrit :
15 juin 2020, 13:22
Bien sur c’est possible, 1-4-2 je pense
J'étais en train de faire mes calculs.

Pour réussir le levainn en 8h avec le raito 1.4.2 tu préconise de fraser avec une eau à 70°C comme Thierry, ou de rester à T° ambiante ?
par Derry
15 juin 2020, 18:05
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Rafraîchir son levain liquide
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Merci Jean-Marc. Personne peut dire à minima si un pain fait avec un levain rafraîchi en 1:10:10 est plus ou moins acide qu’un pain fait avec un levain rafraîchi en 1:1:1 ? Je peux te confirmer de ma propre expérience que plus le ratio de rafraichissement est important, moins ton levain sera acide....
par Derry
15 juin 2020, 15:58
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Expériences post batteuls
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Re: Expériences post batteuls

Lau a écrit :
15 juin 2020, 13:22
Bien sur c’est possible, 1-4-2 je pense
Merci Lau. Je teste ca ce week-end
par Derry
15 juin 2020, 09:14
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Expériences post batteuls
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Re: Expériences post batteuls

Tu penses que c'est possible de rafraichir un LD en 8h ? En partant sur un ratio de 1.6.3 ou 1.8.4 (plutot le premier quand il fait 22°C et le second quand il fait 25°C). Pour moi, il est indispensable de pouvoir le préparer la veille avant de me coucher, sinon je n'y arrive pas le lendemain entre m...
par Derry
15 juin 2020, 08:46
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Expériences post batteuls
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Re: Expériences post batteuls

Derry, Marie-Claire Frederic gere tout type de fermentations, Thierry est boulanger, a toi de voir ;) Par rapport au levain dur je suis souvent au telephone avec thierry et ca fait plus d’un an qu’il me disait de passer dessus, on a enfin passe le cap. Mais tu vois par exemple la baguette on va rep...
par Derry
15 juin 2020, 06:27
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Expériences post batteuls
Réponses : 97
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Re: Expériences post batteuls

Le type de levain joue aussi beaucoup sur le resultat, avec du levain dur c’est beaucoup mieux. Croyez moi, je suis passe en LD a la boulangerie et rien a voir, c’est extra. Oui j’ai vu que TD te taquinait depuis un moment là dessus et que tu as fini par l’adopter récemment :) Je te crois bien volo...