1084 résultats trouvés

par Mitron
22 juil. 2019, 14:31
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Tests sur durée d’apprêt
Réponses : 21
Vues : 881

Re: Tests sur durée d’apprêt

Je comprends ta déception, c'est râlant. Je ne sais pas quoi te dire, je n'ai pas l'expérience de cette farine. Avec celles que j'utilise, devant cet aspect, je pencherais pour une surfermentation (en attendant l'avis des autres) : 1h30 de pointage initial à TA 26°, suivi de 22 h au frigo, avec mes ...
par Mitron
22 juil. 2019, 09:48
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pâte très collante
Réponses : 24
Vues : 1124

Re: Pâte très collante

Je n'ai pas encore testé le pointage à froid mais je me suis concentré sur le pétrissage : je suis passé au manuel. Du coup je comprends bien mieux la texture de mon pâton et je sens le réseau se former en temps réel, je suis beaucoup moins perdu qu'avec le KA. Au fil du pétrissage la pâte est deve...
par Mitron
22 juil. 2019, 09:19
Forum : Petit matériel et consommables
Sujet : Quel thermomètre choisir ?
Réponses : 7
Vues : 76

Re: Quel thermomètre choisir ?

@Mitron: c’est justement pour mesurer la température de l’eau et celle de la pâte que je cherche un thermomètre de ce type Voilà le thermomètre que j'utilise (le design a un peu changé, c'est tout). Pour 9€, il fait bien le job : https://www.amazon.fr/TOPELEK-Thermome-Thermom%C3%A8tre-Ultra-Longue-...
par Mitron
21 juil. 2019, 17:09
Forum : Petit matériel et consommables
Sujet : Quel thermomètre choisir ?
Réponses : 7
Vues : 76

Re: Quel thermomètre choisir ?

Je ne m'en sers plus, pour la cuisson : j'en ai un à infrarouge, un autre à sonde, mais je cuis maintenant au pif, en me basant sur le thermostat du four. Comme je ne fais que du pain, je me fie à son aspect, et en fin de cuisson, au son qu'il rend quand je toque sur le talon. Par contre, je me sers...
par Mitron
18 juil. 2019, 15:57
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Pâte très collante
Réponses : 24
Vues : 1124

Re: Pâte très collante

J'ai fait un essai en supprimant le seigle du levain : il n'a pas beaucoup aimé, il est beaucoup moins monté et avait une consistance différente, assez liquide et mousseuse. J'en arrive à plusieurs possibilités : - erreur de calcul / raisonnement de ma part ? j'utilise 325 g d'eau pour 500 g de far...
par Mitron
18 juil. 2019, 09:47
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Tests sur durée d’apprêt
Réponses : 21
Vues : 881

Re: Tests sur durée d’apprêt

Farine de riz les gars !!! Ça colle pas. Tu as raison ; je l'utilisais, il y a quelque temps, je vais y revenir. Pour la manip de pâte froide, en ce moment, je ne fais que ça : division, boulage, façonnage immédiatement au sortir du frigo, apprêt très court en bannetons et cuisson : en tout, moins ...
par Mitron
17 juil. 2019, 13:09
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Tests sur durée d’apprêt
Réponses : 21
Vues : 881

Re: Tests sur durée d’apprêt

Je me demande si le levain très actif peut être seul responsable de ces grosses coalescences. Le pâton ne collait pas au banneton ? À un moment j'avais des cavernes de ce genre, dans le haut du pain, et Lau ou Régis m'avaient orienté sur cette piste : et en effet, la pâte avait du mal à se décoller ...
par Mitron
15 juil. 2019, 14:00
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !
Réponses : 17
Vues : 906

Re: Besoin d'aide : protocole Pain Paysan !

Calou a écrit :
15 juil. 2019, 06:17
PS : Mitron, ça fait plaisir de te revoir ici !
Merci Calou ;)
par Mitron
15 juil. 2019, 13:56
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Tests sur durée d’apprêt
Réponses : 21
Vues : 881

Re: Test sur durée d’apprêt

Mitron, je m’interroge sur cette phrase : "comme elles sont toujours fraîchement moulues, activité enzymatique très forte (donc dégradation du réseau très sensible aux T° et durées de fermentation)". Il y a vraiment un lien de cause à effet ? C'est quoi exactement, l'activité enzymatique ? Je suis ...