1130 résultats trouvés

par Mitron
20 sept. 2019, 16:23
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Encore un levain en difficulté...
Réponses : 6
Vues : 31

Re: Encore un levain en difficulté...

Tu peux aussi regarder là, un dispositif que j'ai bricolé (posts de 11h58 et 17h59) :
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... e&start=20
Je m'en sers en hiver, pour le levain et parfois pour la pâte.
par Mitron
18 sept. 2019, 13:50
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon
Réponses : 24
Vues : 837

Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Merci ;)
Je n'aurais pas pensé à la surfermentation comme cause possible de coalescences. Je me demande comment il a pu avoir un pain développé comme ça avec une pâte surfermentée : chez moi la surfermentation conduit à des galettes. :shock:
par Mitron
18 sept. 2019, 08:21
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Réponses : 72
Vues : 8438

Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Tu as raison, la bonne santé du levain est primordiale ; moi aussi, j'avais tendance à considérer qu'il était coriace, et se débrouillait bien tout seul. J'essaie maintenant de plus le chouchouter et de l'observer attentivement pour essayer d'évaluer sa forme : pour chacun des 2 rafraîchis, et au mo...
par Mitron
18 sept. 2019, 08:08
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon
Réponses : 24
Vues : 837

Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Jean-Marc a écrit :
17 sept. 2019, 17:45
Edit: il y en a un autre, et non des moindres, qui a un pain avec des coalescences mais lui il est plus romantique :lol:
https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... =3&theater
Bizarre, le lien ne fonctionne pas :?
par Mitron
17 sept. 2019, 13:15
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon
Réponses : 24
Vues : 837

Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

3ème test : Protocole identique au 2ème test, jusqu'à la fin du pointage. Au sortir du froid, débaquage, simple rabat de la pâte en portefeuille, division en 2 pâtons égalisés en forme de pavé, apprêt sur couche : pas de boulage ni de mise en forme. IMG_1770.JPG IMG_1771.JPG IMG_1774.JPG IMG_1772.J...
par Mitron
17 sept. 2019, 11:08
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : petrissage manuel
Réponses : 3
Vues : 139

Re: petrissage manuel

Ce qui me pose problème, c'est plus savoir "lire" le reseau de gluten. Sur de la farine T65 hyper protéiné c est pas dur. Mais dès que je pars sur des farines un peu plus typées, moins fortes et en plus avec des morceaux de son qui se trimballent, je trouve ça hyper dur de savoir si je suis en sur ...
par Mitron
17 sept. 2019, 10:50
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Réponses : 72
Vues : 8438

Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Merci pour cet échange, Jean-Marc. Ça montre bien que l'approche "scientifique/théorique" du pain au levain pose généralement plus de questions quelle n'apporte de réponses, je crois qu'on en était arrivés à cette conclusion, ici. Pour le levain, j'ai testé à plusieurs reprises le chef soit à TA, so...
par Mitron
16 sept. 2019, 16:05
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Test du doigt
Réponses : 11
Vues : 430

Re: Test du doigt

C'est vrai, c'est assez renversant. Mais il faudrait savoir de quel type de farine il s'agit (son W en particulier) ; et ne pas oublier que les boulangers conventionnels ont à leur disposition pas mal d'adjuvants, additifs et améliorants divers (ajout de gluten, par exemple). :shock: Il s'agit d'une...
par Mitron
16 sept. 2019, 15:52
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : petrissage manuel
Réponses : 3
Vues : 139

Re: petrissage manuel

C'est vraiment difficile, ta question, parce que la réponse conditionne une quantité de pâte tout à fait inhabituelle, pour les amateurs que nous sommes, en majorité. Le conseil donné fréquemment, c'est de multiplier les essais, en testant chaque paramètre, de noter ce qu'on fait, et d'observer les ...
par Mitron
16 sept. 2019, 15:41
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : Question Calcmasa
Réponses : 2
Vues : 84

Re: Question Calcmasa

C'est un vrai casse-tête, mais j'ai fini par trouver l'astuce : sur la calculette, si tu survoles avec le pointeur la ligne "pourcentage de farine pré-fermentée" , une bulle indique "pourcentage de farine du levain, par rapport à la quantité totale de farine ". Donc, avec tes chiffres, ça donne : fa...