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par Mitron
24 juin 2018, 10:27
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Tu as tout à fait raison : j'ai vu cette vidéo plusieurs fois, mais je n'avais pas retenu ça. ;) Sur la comparaison levain/levure, je me souvenais que les levures produisaient beaucoup plus de CO², mais j'avais oublié le rôle de l'acidité sur la structure du réseau. Ces deux facteurs conjugués expli...
par Mitron
23 juin 2018, 13:30
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Oui j'ai l'impression aussi. D'autant qu'avec le levain on a aussi une part de dégradation du réseau de gluten quand on est trop acide. La température jour beaucoup sur la force avec du levain. Tu es sûr que l'acidité accélère la dégradation du réseau ? Ça m'intéresse : tu aurais une source qui dév...
par Mitron
23 juin 2018, 13:21
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Mitron, je n'ai jamais travaillé le barbu mais ton TH n'est il pas trop élevé ? Il est préférable de travailler une pâte ferme qui va bien se structurer et de compléter au bassinage. Personnellement, je ne me sers que de la 1ere vitesse sur mon KA 6,9 l. 2eme si vraiment besoin mais pas longtemps. ...
par Mitron
23 juin 2018, 13:03
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Je pense (encore et toujours) que le FE au levain, contrairement à la levure que je trouve plus tolérant, peut être parfois bien délicat à gérer et une petite différence ou un petit changement au départ (Autolyse, rabats, farine, TH, TB, etc) peuvent donner de très grandes différences à l’arrivée :...
par Mitron
23 juin 2018, 12:57
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Alors, voilà le résultat. Protocole identique à celui du 21, sauf : - le pétrissage "intensif" indiqué, -la TdB, 73° au lieu de 62°, - le pointage à TA, 3 h au lieu de 1 h. Je sais, je sais, ça fait plus d'un paramètre modifié, mais j'en ai marre de la rationalité patiente :D La pâte s'est révélée e...
par Mitron
21 juin 2018, 17:04
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

@Mitron: comme tu as pu le constater rien ne vaut les expériences ;) Ça me titillait d’essayer un pétrissage plus énergique. En ce moment, je perds tous mes repères, et je rate tout. Bon, famille et amis le trouvent bon, mon pain (heureusement, avec ces farines...), mais ce que je veux dire, c'est ...
par Mitron
21 juin 2018, 09:59
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Oui, c'est ce que j'en ai conclu. Mais je me demandais pourquoi elle avait cet excès de force : j'ai fait une autolyse, et je n'ai pas fait de rabat. Peut-être l'hydratation (63%), insuffisante pour cette farine-là ?
par Mitron
20 juin 2018, 14:29
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Oui bonne remarque en effet, comment on définie la bué nécéssaire à la bonne coloration d'un pain (mettons comme celui présenté ici) sans entrer dans le problème que tu cites? Aussi, j'ai du mal à comprendre pourquoi trop de bué influ sur l'explosion des grignes? Je ne pourrai pas te répondre avec ...
par Mitron
20 juin 2018, 14:25
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Tiens, en parlant de froid, comment faites-vous pour avoir 11° dans le frigo :shock: ? Comme Calou, j'ai un thermomètre Mini/Maxi, mais je ne me servais pas de cette fonction. Calou m'en a donné l'idée, pour la suite. Jusqu'à présent, je me servais d'un thermomètre à infra-rouge, instantané ; mais ...
par Mitron
20 juin 2018, 14:21
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Nouvel essai. Mie bien grasse. Très satisfaite, bien que les alvéoles soient peut-être un peu trop grandes. Sinon, grignes ratées aussi. Je revois le coup de buée. Waouh ! Super alvéolage. Je m'inspirerai de cette nouvelle expérience. Pour l'instant, une fournée "classique" de Barbu du Roussillon e...