935 résultats trouvés

par Mitron
19 août 2018, 09:53
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Autolyse
Réponses : 8
Vues : 143

Re: Autolyse

[...] et me permet de couler l'eau à température ambiante, sans avoir à me soucier de sa température Je sais qu'à Brest il a fait chaud, mais peut-être pas autant que sur la Côte : dans mon "fournil", il a fait 28-29°. Avec mes farines, je me vois mal me lancer dans un pétrissage, même raccourci, s...
par Mitron
18 août 2018, 14:22
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Souches de levain
Réponses : 9
Vues : 153

Re: Souches de levain

J'ai une amie micro-biologiste, je lui demanderai son opinion à l'occasion et je vous en ferai part. Ça m'intéresse beaucoup. Je ne serais pas étonné que ce Mister Smith vende de la poudre de perlimpinpin de Pologne ou d'Australie : 15 $ quelques grammes de farine ça peut devenir rentable :mrgreen:...
par Mitron
17 août 2018, 16:02
Forum : Présentation
Sujet : Plus on est de fous ...
Réponses : 11
Vues : 140

Re: Plus on est de fous ...

Je suis allé voir ton four. Il a l'air bien, en effet, mais il présente le même inconvénient que tous les fours encastrables : les dimensions intérieures - à peu près standard, je pense - sont riquiqui : (l x p x h) 357 x 392 x 480 mm). C'est encore plus petit que le four de ma gazinière actuelle : ...
par Mitron
17 août 2018, 15:38
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Souches de levain
Réponses : 9
Vues : 153

Re: Souches de levain

Je suis bien d'accord avec vous, le levain c'est personnel! Je crois que la tentative ici est de constituer une sorte de conservatoire des levains, ce qu'en soi je ne trouve pas inintéressant. Par contre savoir si les souches se feront coloniser par nos bonnes souches indigènes, no idea. Le monsieu...
par Mitron
17 août 2018, 07:35
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Mon premier pain au levain
Réponses : 22
Vues : 380

Re: Mon premier pain au levain

Je crois que ça dépend beaucoup des farines : avec les variétés anciennes fraîchement moulues, comme celles des MMM, l'activité enzymatique est au max, et on a intérêt à pétrir "froid" (21° en fin de pétrie) pour la ralentir. C'est en tout cas ce que j'ai appris, mais avec l'expérience, je préfère u...
par Mitron
16 août 2018, 14:53
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Souches de levain
Réponses : 9
Vues : 153

Re: Souches de levain

Pfuiii ! Je reste un indécrottable mitron. Mais je suis sûr qu'après une semaine à La Jarne, je monterais en grade pour passer à ..."geindre" :lol: Ceci dit c'est tout à fait vrai : j'ai fait mon premier pain au levain l'été 2002, et je n'ai pas arrêté depuis, c'est te dire comme je suis doué, quand...
par Mitron
16 août 2018, 14:51
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Mon premier pain au levain
Réponses : 22
Vues : 380

Re: Mon premier pain au levain

Waouh ! 30° ! Tu m'étonnes que ça colle :D . Pendant la canicule, je mettais des glaçons dans l'eau qui sortait du frigo, pour arriver à une TdB qui ne dépasse pas les 65°, et une pâte au-dessous de 25° en fin de pétrissage... Si ton protocole total dure 24 h, perso je te conseillerais de baisser à ...
par Mitron
16 août 2018, 13:23
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Souches de levain
Réponses : 9
Vues : 153

Re: Souches de levain

Oui, c'est tout à fait vrai ; Dvanbel parle de "retrouver un levain actif". Mais en fait, un levain flapi retrouve spontanément son activité, juste avec quelques rafraîchis, éventuellement un ajout de seigle. En tout cas, j'entretiens mon levain depuis 16 ans maintenant, je n'ai jamais eu ce problème.
par Mitron
16 août 2018, 13:16
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
Réponses : 55
Vues : 941

Re: Allez hop on s'y remet

Je voudrais pas faire le boulet mais RP ca veut dire quoi svp? Tu ne fais pas le boulet, au contraire, il ne faut pas hésiter à demander. Avec l'habitude, pour aller vite, moi compris, on a tendance à abuser des acronymes (je crois que c'est comme ça que ça s'appelle non ?) : TA, TdB, MMM, FdB, RF,...
par Mitron
16 août 2018, 13:07
Forum : Présentation
Sujet : Plus on est de fous ...
Réponses : 11
Vues : 140

Re: Plus on est de fous ...

À la main, dans mon pétrin de table. Je suis passé au KA une semaine seulement, pendant la canicule : je n'avais pas le courage de pétrir 30' par près de 30° :? Sans aucun doute pour moi, avec les variétés anciennes que j'utilise, le résultat est meilleur : je peux hydrater davantage, et la pâte se ...