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par Mitron
17 févr. 2018, 10:15
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le pain napolitain
Réponses : 10
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Re: Le pain napolitain

Je ne suis pas sûr que ce pain soit très alvéolé mais là n'est pas l'essentiel, celle qui le fait est épatante :D https://www.facebook.com/fdaj13/videos/vb.1314597407/10215680655872142/?type=2&theater Le pétrissage me semblait un peu léger...jusqu'à ce que j'entende l'âge de la mamie : pas sûr qu'à...
par Mitron
17 févr. 2018, 10:11
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le pain napolitain
Réponses : 10
Vues : 139

Re: Le pain napolitain

Frangran1 a écrit :
15 févr. 2018, 08:43
à propos de mamys boulangères... ici une video que j'adore: https://www.youtube.com/watch?v=2xGbK1ma4Cg
Superbe vidéo, très émouvante : le pain qui redevient ce qu'il a été pour tant de générations, la nourriture de base, tout simplement. Merci Frangran ;)
par Mitron
13 févr. 2018, 14:51
Forum : Présentation
Sujet : Bjour' tout le monde !
Réponses : 12
Vues : 124

Re: Bjour' tout le monde !

Salut Tony, et bienvenue, Ça fait plaisir, un jeune futur prof qui se passionne pour le pain : ça va faire quelques gamins qui entendront parler d'autre chose que de la "baguette bien blanche"... N'hésite pas à poser toutes les questions qui te passeront par la tête : ça nous fait souvent avancer co...
par Mitron
05 févr. 2018, 08:51
Forum : L'univers du pain
Sujet : Gluténophobie : qu'en penser ?
Réponses : 9
Vues : 102

Re: Gluténophobie : qu'en penser ?

En plus du gluten, je me demande aussi si la fermentation plus longue au levain, qui induit une pré-digestion en quelque sorte, n'apporte pas aux intolérants une réelle amélioration. Pour moi aussi, c'est absolument sûr. Mais quand on parle de pré-digestion, on reste dans le domaine des glutens : c...
par Mitron
05 févr. 2018, 08:45
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Crêpes au levain?
Réponses : 54
Vues : 462

Re: Crêpes au levain?

Une bien jolie pile...Pfuiii ! Tout un après-midi devant la crêpière... Ah, jeunesse, jeunesse :D
par Mitron
05 févr. 2018, 08:42
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 217
Vues : 3871

Re: baguettes sur faible ensemencement

Superbes !
Vivement que je m'y remette, à cette méthode ;)
par Mitron
05 févr. 2018, 05:28
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Pointage.
Réponses : 47
Vues : 512

Re: Pointage.

@Frangran et Jean-Marc : cette question du dégazage/boulage ou pas me tarabuste aussi, en FE comme en conventionnel. J'ai fait deux tests au cours des semaines passées, avec des résultats complètement opposés. Je ne compte pas les tentatives de test où, comme vous, -ça me rassure- , j'ai oublié quel...
par Mitron
05 févr. 2018, 05:16
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Crêpes au levain?
Réponses : 54
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Re: Crêpes au levain?

Pirate_Chris a écrit :
04 févr. 2018, 19:53
J'ai survécu à mon weekend crêpe. Entre les galettes avec 600g de sarrasin d'après la recette de @ Régis, et les crêpes avec 1kg de farine . . . je suis rincé.
Waouh ! C'est toi qui a tout cuit ? :o
par Mitron
05 févr. 2018, 05:15
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Crêpes au levain?
Réponses : 54
Vues : 462

Re: Crêpes au levain?

C'est normal! Mais du coup on ne s'attend pas à avoir de l'acidité dans une crepe, le sucre compense l'acidité c'est chimique, donc on on revient à la question de départ : intérêt d'avoir du levain? On est bien d'accord, la question ce n'est pas levain versus levure, puisqu'il n'y a pas de levure n...
par Mitron
04 févr. 2018, 18:25
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Crêpes au levain?
Réponses : 54
Vues : 462

Re: Crêpes au levain?

et tu plantes le pHmètre dans la mie et ça marche ? :roll: je ne m'appelle pas Lau (comme dirait Jean-Marc :) ), mais je peux te dire que oui, ça marche. Un bémol, tout de même : un phmètre fiable, ça coûte la peau des fesses, un investissement inenvisageable pour un amateur. En plus, il faut l'éta...