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par Mitron
16 août 2018, 13:23
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Souches de levain
Réponses : 3
Vues : 62

Re: Souches de levain

Oui, c'est tout à fait vrai ; Dvanbel parle de "retrouver un levain actif". Mais en fait, un levain flapi retrouve spontanément son activité, juste avec quelques rafraîchis, éventuellement un ajout de seigle. En tout cas, j'entretiens mon levain depuis 16 ans maintenant, je n'ai jamais eu ce problème.
par Mitron
16 août 2018, 13:16
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
Réponses : 52
Vues : 708

Re: Allez hop on s'y remet

Je voudrais pas faire le boulet mais RP ca veut dire quoi svp? Tu ne fais pas le boulet, au contraire, il ne faut pas hésiter à demander. Avec l'habitude, pour aller vite, moi compris, on a tendance à abuser des acronymes (je crois que c'est comme ça que ça s'appelle non ?) : TA, TdB, MMM, FdB, RF,...
par Mitron
16 août 2018, 13:07
Forum : Présentation
Sujet : Plus on est de fous ...
Réponses : 10
Vues : 53

Re: Plus on est de fous ...

À la main, dans mon pétrin de table. Je suis passé au KA une semaine seulement, pendant la canicule : je n'avais pas le courage de pétrir 30' par près de 30° :? Sans aucun doute pour moi, avec les variétés anciennes que j'utilise, le résultat est meilleur : je peux hydrater davantage, et la pâte se ...
par Mitron
16 août 2018, 10:38
Forum : Présentation
Sujet : Plus on est de fous ...
Réponses : 10
Vues : 53

Re: Plus on est de fous ...

TrèsCuite a écrit :
15 août 2018, 19:11
J'ai pris le Siemens HM676G0S1F
Merci ! Je vais regarder ça ;)
par Mitron
16 août 2018, 10:34
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Autolyse
Réponses : 4
Vues : 58

Re: Autolyse

Bien de ton avis : avec les farines des MMM (variétés anciennes, donc), le conseil est même de viser 21°. Mais, avec mon protocole, j'ai de meilleurs résultats avec une pâte à 23-24°.
par Mitron
16 août 2018, 10:30
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : brioche alsacienne à la cannelle, Zemetkuche
Réponses : 6
Vues : 120

Re: brioche alsacienne à la cannelle, Zemetkuche

On devrait ouvrir une rubrique "recettes régionales" ou "spécialités, non ? Bonne idée, je suis preneur : on a déjà un peu avancé, avec Fougasse d'Aigues Mortes, Panettone, Mouna de Pâques, Pan-bagnat, Pizza, Fouace, et j'en oublie. Mais c'est un peu dispersé, on pourrait regrouper tout ça, peut-êt...
par Mitron
16 août 2018, 10:24
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 40
Vues : 2150

Re: Pan Bagnat

J'ai vraiment du mal à faire autre chose que le pain quotidien -3 à 4 fournées par semaine, pour nourrir les bouches autour de moi :D -. Je n'ai pas beaucoup avancé, pour le pan bagnat, je me suis seulement régalé d'un "pan-bagnat paysan" (celui de l'amie niçoise), avec une baguette au levain acheté...
par Mitron
15 août 2018, 15:41
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Souches de levain
Réponses : 3
Vues : 62

Re: Souches de levain

Non, jamais. Pour moi, le levain, c'est personnel, c'est un reflet de mon environnement -on parle de "house microbiota" (beaucoup lui donnent même un prénom :) ). Je me vois mal acheter un microbiote "étranger" et surtout je n'en vois pas l'intérêt : levures et bactéries provenant du blé et de mon "...
par Mitron
15 août 2018, 15:00
Forum : Présentation
Sujet : Plus on est de fous ...
Réponses : 10
Vues : 53

Re: Plus on est de fous ...

Bienvenue à toi ! Comme je te comprends : quand j'entends demander "une baguette bien blanche", je mords :) Tu as pris quoi comme modèle de four ? je pose la question dès qu'on parle de four, en ce moment, parce que l'idée d'un acheter un deuxième, -pour installer dans la pièce qui me servait de bur...
par Mitron
15 août 2018, 14:47
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 40
Vues : 2150

Re: Pan Bagnat

Pas mal du tout, mais l'article de Nice matin ne parle pas du pain, seulement du "respect de la tradition" pour cette championne du pan-bagnat. Alors, la "tradition" du pain, je m'en méfie un peu... ;)