870 résultats trouvés

par Mitron
16 juil. 2018, 15:01
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Ciabatta
Réponses : 5
Vues : 121

Re: Ciabatta

Les bras m'en tombent, avec TD : "Dis Panadero, c’est quoi cette flaque ? - de la ciabatta hydratée à donf - mais pourquoi elle ne coule pas plus que ça ? - parce qu’elle est pile poil poussée comme il faut. C’est la fermentation qui lui donne de la force." La "flaque", c'est tout à fait ça, pour ma...
par Mitron
16 juil. 2018, 14:56
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 36
Vues : 1840

Re: Pan Bagnat

Bien beaux tes pan bagnats ! C'est toujours le protocole "Respectus panis", adapté pour les T° actuelles ?
Content que le pan bagnat originel t'ait plu, quelle que soit la tenue dans laquelle tu l'as dégusté :D
par Mitron
16 juil. 2018, 14:50
Forum : cuisson et froid
Sujet : conseil pour un nouveau four
Réponses : 25
Vues : 1190

Re: conseil pour un nouveau four

Nico, si tu as des infos sur ce four, merci de les partager, ça m'intéresse (pas beaucoup de ressources en français sur le net, après une recherche rapide).
par Mitron
16 juil. 2018, 14:47
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : La "rolls" des brioches
Réponses : 14
Vues : 268

Re: La "rolls" des brioches

À mon avis, Marie-Antoinette devait parler de ça : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/fouace-au-levain-naturel-la-bonne-brioche-dantan/ Je n'ai pas encore essayé cette recette de MC. Fréderic, mais après quelques déconvenues, j'ai renoncé au levain pour les pâtes lourdes. Il y a quelques années...
par Mitron
16 juil. 2018, 14:16
Forum : L'univers du pain
Sujet : Blé meunier d'Apt, Florence Aurore, etc : les variétés anciennes dans le Vaucluse.
Réponses : 0
Vues : 9

Blé meunier d'Apt, Florence Aurore, etc : les variétés anciennes dans le Vaucluse.

Je suis tombé sur un document mis en ligne par "Semences paysannes" : c'est la présentation d'une étude très documentée sur les variétés anciennes dans le Vaucluse, leur abandon progressif puis leur remise à l'honneur, avec la relance du Meunier d'Apt. Nous sommes nombreux ici à échanger sur ces var...
par Mitron
16 juil. 2018, 13:48
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
Réponses : 62
Vues : 3002

Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Ils sont très beaux, tes pains ! Quant à la mie, c'est vrai que les photos sont souvent plus flatteuses qu'à l'œil nu (ça m'arrange bien souvent :D ), mais je la trouve bien alvéolée ; celle du gros pain l'était peut-être moins (là aussi c'est fréquent), c'est pour ça que tu la trouves dense ? Tes 4...
par Mitron
14 juil. 2018, 05:39
Forum : Présentation
Sujet : Yo tout le monde
Réponses : 5
Vues : 53

Re: Yo tout le monde

Bienvenue, Yann ! La famille sudiste s'agrandit, mais ici, pas de guerre : le pain règne en maître, huile d'olive et beurre font bon ménage, pissaladière et brioche sont copines :)
Bonnes lectures, et n'hésite pas à poser des questions si tu ne trouves pas ce que tu cherches.
par Mitron
11 juil. 2018, 16:36
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 36
Vues : 1840

Re: Pan Bagnat

Tu sais, j'ai une amie, niçoise de souche depuis on ne sait plus quand (c'est assez rare, dans notre région cosmopolite), dont le père était paysan ; elle me disait qu'en guise de casse-croûte, le pan bagnat de son père c'était une tomate bien mûre, écrasée dans du pain simplement frotté d'ail et ar...
par Mitron
11 juil. 2018, 16:18
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Fermentation mixte
Réponses : 7
Vues : 132

Re: Fermentation mixte

Exact, moitié d'eau de coulage et poids équivalent en farine. Exemple, pour 1kg de farine à 70 de TH, 700/2 d'eau = 350 plus 350 de farine et 1g de levure. mon premier essai passe au four demain matin. (200g de levain au kilo avec les calculs qui vont bien). Premier constat en fin de pétrie, je peu...
par Mitron
11 juil. 2018, 16:17
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Fermentation mixte
Réponses : 7
Vues : 132

Re: Fermentation mixte

Exact, moitié d'eau de coulage et poids équivalent en farine. Exemple, pour 1kg de farine à 70 de TH, 700/2 d'eau = 350 plus 350 de farine et 1g de levure. mon premier essai passe au four demain matin. (200g de levain au kilo avec les calculs qui vont bien). Premier constat en fin de pétrie, je peu...