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par Mitron
20 nov. 2017, 17:59
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone
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Re: Du sucre, du beurre et des jaunes d'oeufs : panettone

Il mentionne la possibilité de la faire cuire en petits pâtons de 80 g, je me demande si je ne vais pas essayer ça et dans des moules flexibles pour me roder un peu... Alors là, un essai "modèle réduit" ça m'intéresse ;) Parce que les aventures sans filet des héroïnes qui n'ont peur de rien, je vai...
par Mitron
20 nov. 2017, 17:53
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Quand on oublie sa pâte...
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Re: Quand on oublie sa pâte...

Très jolie expérience. Bon, tu ne veux vraiment pas alimenter le "Bêtisier", à ce que je vois :D La longueur de tes baguettes m'intrigue : c'est la perspective, ou bien elles sont vraiment longues ? (je veux dire, plus de 40 cm, taille maxi pour un four de cuisine standard). Ça voudrait dire que tu ...
par Mitron
19 nov. 2017, 18:20
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Domie a écrit :
18 nov. 2017, 16:25
Les rabats se font à 1 h et 3 h après la petrie. Ensuite, tu ne touches plus à rien.
C'est l'expérience qui t'a poussée à faire deux rabats, Domie ? Je suis retourné voir la recette initiale que tu as mise en ligne : elle ne parle que d'un rabat à 1 h, non ?
par Mitron
19 nov. 2017, 18:16
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Jean-Marc a écrit :
19 nov. 2017, 10:32
Et sinon t’as reçu la tienne aussi ?
Oui, en même temps que toi, je crois, avant-hier. Je n'en reviens toujours pas de voir un objet pareil, envoyé de Hong-Kong par avion, proposé à ce prix là :roll:
par Mitron
19 nov. 2017, 18:12
Forum : Farines
Sujet : Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Loïck a écrit :
19 nov. 2017, 16:43
l'un et l'autre sont beaux, mais le dégazé l'est encore plus!
Je suis bien d'accord avec toi : le dégazage améliore vraiment l'alvéolage (mais oui, on t'écoute, Lau :D )
par Mitron
19 nov. 2017, 18:10
Forum : Farines
Sujet : Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan
Réponses : 17
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Plus sérieusement, si vous voyiez comment je dégaze en faconnant à la boulangerie, j'y vais pas de main morte et je sors des pains de dingue. Ils sont superbes, Lau, je suis content pour toi : tu sembles passer en douceur à la "grandeur nature" . C'est pas évident quand même : nouveau matériel, nou...
par Mitron
19 nov. 2017, 18:05
Forum : Farines
Sujet : Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan
Réponses : 17
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Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Ah mais tu n’es pas passé par le frigo ? Si si, mais en bac. C'est au matin, au moment du débaquage que j'ai dégazé l'un, avant division et mise en banneton. Et hormis les alvéoles comment les trouves-tu tes pains avec cette farine? C'est ma plus belle réussite avec le Rouge de Bordeaux, depuis mon...
par Mitron
19 nov. 2017, 09:15
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 132
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Jean-Marc a écrit :
18 nov. 2017, 13:02
Vexé par Mitron et boosté par le succès de mon appel de fonds j’en ai commandé (et reçu) DEUX ! :twisted:
Mais c'est une manie : DEUX plaques "Baking steel home made", DEUX balances : tu casses tout, ou tu penses aux amis ? :lol:
par Mitron
19 nov. 2017, 09:05
Forum : Farines
Sujet : Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan
Réponses : 17
Vues : 171

Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Bravo ! :lol: Blague à part, je trouve ce test très parlant, avec le même résultat que Lau : le "dégazé" a un alvéolage bien plus marqué. Il semble bien qu'on ait intérêt à dégazer, pour relancer la fermentation au moment de l'apprêt. Et pourtant, l'apprêt n'a pas été long : environ 30' entre la mis...
par Mitron
18 nov. 2017, 18:01
Forum : Farines
Sujet : Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan
Réponses : 17
Vues : 171

Re: Rouge de Bordeaux moulin de Cucugnan

Bon, ben voilà le résultat : Rouge de Bordeaux de Cucugnan - TH 74%. On va jouer au jeu de Lau : j'ai dégazé un pâton, avant apprêt, l'autre pas. Devinez qui est qui ? 1) Photo des 2 pains (elle est nulle, la photo, on ne voit pas le volume, ça aide pas pour le jeu :oops: ) : IMG_1365_Les 2 pains _P...