174 résultats trouvés

par Mitron
21 sept. 2017, 13:23
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Je pense qu'il doit s'agir du tien : "ca démarre en plein coeur et ca diffuse vers les bords" ça doit donner une poussée plus prononcée au centre, non ? Et donc, si c'est dû à un manque de fermentation pour le tien, ça confirmerait l'hypothèse de Lau pour le mien : surfermentation. Le centre, poussé...
par Mitron
20 sept. 2017, 07:37
Forum : Présentation
Sujet : Du pain dans la capitale
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Re: Du pain dans la capitale

Ce n'est pas péjoratif de dire que c'est du blabla (des gars sont d'ailleurs millionnaires avec une entreprise du même nom hehe), Thierry Delabre par exemple n'a jamais expliqué non plus ce qu'il avait fait précisement, enfin si un peu, mais ces mots principaux ont été de dire que c'était une renco...
par Mitron
19 sept. 2017, 17:09
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 57
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Suite des aventures... Ratage complet sur le plan esthétique ! Il y a eu un drame à l'enfournement : j'avais fait 2 pains de 1 kg chacun, placés pour l'apprêt dans 2 bannetons longs que je n'utilisais plus, car je ne pouvais pas enfourner mes pains dans la longueur (taille de mon four). Là, avec ma ...
par Mitron
19 sept. 2017, 16:01
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Rafraîchir son levain liquide
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Non, pas du tout, simplement je veille à le maintenir à 25, 27° : en 4 h, il bouillonne :)
par Mitron
19 sept. 2017, 13:38
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Rafraîchir son levain liquide
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Après avoir beaucoup tâtonné -levain dur, levain liquide, un ou deux rafraîchis, levain chef multiplié par 1, 2 ou 3 - je me suis arrêté à ça : - pour une fournée, j'ai besoin en général de 300 gr de levain. - le jour même, je sors mon levain chef du frigo : c'est un levain liquide, j'en ai environ ...
par Mitron
19 sept. 2017, 09:30
Forum : cuisson et froid
Sujet : Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc
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Re: Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc

En ce qui me concerne, après les multiples essais dont j'ai parlé plus haut, je cuis en ce moment sur une plaque de tôle mince que j'avais fait couper aux dimensions de mon four par un ferblantier. Mais ton opération "BS maison" m'a beaucoup intéressé, je l'ai programmée. - En général, je fais des f...
par Mitron
18 sept. 2017, 17:40
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
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Re: Mon protocole et ses ratés...

ma question est: est-il possible de compenser les 2h de pointage à 19/20 par un apport supplémentaire de levain? Non, certainement pas : tu es déjà à 50% de levain (sur farine de pétrie). Je sais que Régis et Lau vont jusque là (je ne sais pas exactement dans quels cas), mais ils ont toujours dit i...
par Mitron
18 sept. 2017, 08:11
Forum : Présentation
Sujet : Du pain dans la capitale
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Re: Du pain dans la capitale

Je comprends. ;) Mais, justement, je ne peux pas expliquer ce qui s'est passé pendant ce stage. Je dis "ce" stage parce que je ne peux parler que de celui auquel j'ai participé : pour celui-là, en tout cas, je peux m'avancer en disant que je n'ai pas été le seul à ressentir ça. Il y a eu vraiment un...
par Mitron
17 sept. 2017, 17:41
Forum : Présentation
Sujet : Du pain dans la capitale
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Re: Du pain dans la capitale

Désolé si ma tentative d'explication a pu te faire penser ça, c'était maladroit de ma part : la parole de Roland, c'est tout sauf du blabla.
par Mitron
17 sept. 2017, 05:33
Forum : Présentation
Sujet : Du pain dans la capitale
Réponses : 20
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Re: Du pain dans la capitale

Merci pour ces précisions Mitron. Je lis assez souvent R.Feuillas , je n'ai pas l'ombre d'un doute sur sa passion et son enthousiasme. Quand j'ai échangé avec lui par mail à l'époque sur le contenu des stages et le peu de mise en pratique il m'a répondu : "...les stages ne comportent plus que peu o...