732 résultats trouvés

par Mitron
26 avr. 2018, 16:46
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Je ne sais pas si c’est ton cas mais on entend et lit tellement de « conseils » sur les effets néfastes d’un trop long pétrissage qu’on en arrive parfois à ne pas pétrir suffisamment :? Tout à fait : je tremblotte un peu quand je vois le robot malaxer avec vigueur ma fragile petite pâte de blés anc...
par Mitron
26 avr. 2018, 16:43
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Attention à la mise au froid tout de suite après le pétrissage avec des farines comme celle-là, on a besoin d'un levain qui envoie et si on mets au frigo, le levain va se calmer et on ne bénéficiera pas de l'utilisation de l'eau tiède. Tu sais, c'est vraiment difficile de s'y retrouver, avec toutes...
par Mitron
26 avr. 2018, 16:28
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Je me suis rendu compte que j'adore le pétrissage manuel, au moins en finition... Pétrir me comble, au terme de l'opération, la pâte réagit, se rassemble, devient toute douce, élastique, moelleuse. Quand elle est prête, elle est dodue, elle vibre presque. J'adore cette sensation... Et moi j'adore q...
par Mitron
26 avr. 2018, 16:14
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Je suis content j'étais pas tout faux; Ma copine quand elle panifie des blés anciens (elle a rapidement choppé notre addiction) a ou plutôt avait aussi un problème de pétrissage, elle arrête trop tôt. J'ai fait une fournée avec elle en insistant pour qu'elle continue à pétrir tout en faisant des pa...
par Mitron
26 avr. 2018, 10:31
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Des nouvelles fraîches du fournil ;) Test 4 : Durée du pétrissage. Tout identique à Test 2 (Th final 70%), sauf pétrissage, très allongé : 3' en 1ère, 6' en 2ème, et encore 2' en 1ère. La pâte - très collante et sans aucune tenue au test 2 - a complètement changé de structure et de toucher : pas col...
par Mitron
26 avr. 2018, 10:01
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
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Re: Pan Bagnat

@Mitron: là je crois que je ne vais plus changer grand chose ;) mais je me demandais quand même si on pouvait incorporer un brin d’huile en FE :?: Bonne question...à laquelle je sens que tu ne vas pas tarder à répondre :) . Quant à moi, je n'en sais rien du tout. Ton expérience sera intéressante. T...
par Mitron
26 avr. 2018, 09:52
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Mais le goût est sublime, on ne sait d'ailleurs pas quoi mettre dessus, en ayant peur de gâcher le goût... Et pas du tout d'acidité. Cette farine est géniale. C'est donc la farine de Philippe Guichard ? Je ne l'ai jamais essayée, mais j'en ai entendu dire beaucoup de bien, c'est vrai. Mitron, oui b...
par Mitron
25 avr. 2018, 13:39
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Sinon, je remets ici ma question, du coup : après l'apprêt (oups, pas très heureux !), au terme de l'apprêt donc, considérez-vous que le pâton doit avoir doublé de volume ? moi, pas vraiment. Il doit avoir levé, oui, mais pas doublé. En ce qui me concerne, comme toi, je n'attends pas que les pâtons...
par Mitron
25 avr. 2018, 13:33
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
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Re: Pan Bagnat

Nouvel essai en FE, pâtons de 170 g crus, environ 12-13 cms de diamètre Je trouve le résultat très encourageant ;) La croûte n’est pas du tout dure, la mie est bien alvéolée, la hauteur de 5 cms permet de découper dans l’épaisseur et les saveurs propres à la FE sont au RDV. :D Comment ? Je m'absent...
par Mitron
25 avr. 2018, 13:20
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Calou a écrit :
25 avr. 2018, 04:37
A moi !
J'ai testé le protocole de Mitron, par curiosité
Je suis un peu perdu : tu parles de quel protocole ? Comme je suis parti sur une série de tests, par ailleurs, je ne sais plus trop :)
En tout cas, belle réussite, un alvéolage bien réparti !