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par Mitron
20 avr. 2018, 08:49
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Ton retour est intéressant, puisque tu utilises la même farine. Ça me rassure, en effet, que toi aussi tu sois obligé de limiter le Th à 70 : à 77, la pâte coulait littéralement, et il a fallu une sacrée couche de fleurage pour arriver à la toucher, tellement elle collait :( Je vois que tu cuis en d...
par Mitron
20 avr. 2018, 05:36
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Oui, la durée de pétrissage est un critère que j'ai en tête aussi, tu as raison : la pâte très collante y fait penser. Mais il y a tellement de paramètres qui interfèrent ! Je vais m'y prendre cool, je me suis donné les 20 kg pour avancer (ça fait environ 17 fournées, je ne suis qu'au début de mes t...
par Mitron
19 avr. 2018, 17:34
Forum : L'univers du pain
Sujet : Votre boulanger modèle
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Re: Votre boulanger modèle

Non, mais en augmentant la taille de mes pains, je pourrais passer du skate board au paddle, pour le descendre, ce fleuve :lol:
par Mitron
19 avr. 2018, 17:31
Forum : Farines
Sujet : Où trouver sa farine - Paris
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Re: Où trouver sa farine - Paris

Merci, Loïck, j'attends leur réponse.
par Mitron
19 avr. 2018, 17:28
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Oui, je suis parti du protocole de base. La fermentation, je l'ai en point de mire, je sais que j'ai beaucoup à apprendre là-dessus, mais pour l'instant j'essaie d'abord de trouver le Th raisonnable qui va me donner un minimum de tenue : dans ces 2 tests, la pâte s'écoulait lamentablement. Je crois ...
par Mitron
19 avr. 2018, 13:21
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Connaissez-vous la Mouna de Pâques ?
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Re: Connaissez-vous la Mouna de Pâques ?

Bon, j'ai fait un troisième essai, sans doute le dernier de cette année :) . Exactement les mêmes proportions, mais avec 10 g de levure fraîche, et une pousse à T° ambiante pendant 14 h. La pâte a énormément monté, elle a plus que doublé. Je pense qu'on doit pouvoir descendre encore en levure. Après...
par Mitron
19 avr. 2018, 13:00
Forum : Farines
Sujet : Où trouver sa farine - Paris
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Re: Où trouver sa farine - Paris

Merci Lau,
Je leur ai envoyé un mail. Je pensais qu'il y avait un site de leur exploitation, je n'ai trouvé qu'une page FB.
par Mitron
19 avr. 2018, 10:37
Forum : Farines
Sujet : Où trouver sa farine - Paris
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Re: Où trouver sa farine - Paris

Loïck a écrit :
28 janv. 2018, 16:10
moi perso je commande par correspondance la fleur de berry, les frais de port piquent un peu mais je n'ai pas trouvé mieux pour le moment
Comment fais-tu pour commander ? je n'ai pas trouvé de lien. Et ces frais d'expédition, tu peux en dire plus ?
Merci
par Mitron
19 avr. 2018, 10:26
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Deuxième test. Modification : TH diminué, de 77 à 70. Proportions et protocole strictement identiques au premier test, sauf levain dur (TH 50) et TH final 70. Pâte encore très collante et sans aucune tenue, même à la sortie du froid. Résultat : des pains un peu moins plats, un peu moins affaissés a...
par Mitron
19 avr. 2018, 09:57
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 10
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Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Toujours aussi peu satisfait de mes résultats (à juste titre :D ), j'ai décidé de reprendre mes études à la base. Pour cela, j'ai commandé 20 kg d'une seule farine : Blés de Populations (variétés anciennes, toujours). En effet, en passant d'une farine à l'autre, tout ou presque est à revoir dans le ...