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par Mitron
25 avr. 2018, 13:39
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Sinon, je remets ici ma question, du coup : après l'apprêt (oups, pas très heureux !), au terme de l'apprêt donc, considérez-vous que le pâton doit avoir doublé de volume ? moi, pas vraiment. Il doit avoir levé, oui, mais pas doublé. En ce qui me concerne, comme toi, je n'attends pas que les pâtons...
par Mitron
25 avr. 2018, 13:33
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
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Re: Pan Bagnat

Nouvel essai en FE, pâtons de 170 g crus, environ 12-13 cms de diamètre Je trouve le résultat très encourageant ;) La croûte n’est pas du tout dure, la mie est bien alvéolée, la hauteur de 5 cms permet de découper dans l’épaisseur et les saveurs propres à la FE sont au RDV. :D Comment ? Je m'absent...
par Mitron
25 avr. 2018, 13:20
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Calou a écrit :
25 avr. 2018, 04:37
A moi !
J'ai testé le protocole de Mitron, par curiosité
Je suis un peu perdu : tu parles de quel protocole ? Comme je suis parti sur une série de tests, par ailleurs, je ne sais plus trop :)
En tout cas, belle réussite, un alvéolage bien réparti !
par Mitron
25 avr. 2018, 13:11
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Je continue mes gammes... Test 3 - Tout identique à test 2, sauf Th, ramené de 70 à 67% . Un bémol, pour le protocole : la T° ambiante a un peu monté, la TdB aussi : 67° (je n'ai pas refroidi l'eau) - La pâte en fin de pétrie est à 24°(contre 22 au test 2). La pâte est beaucoup moins collante, -j'ai...
par Mitron
25 avr. 2018, 12:46
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Oui, un beau pain, Françoise ! Un protocole étalé sur 4 jours, tu es parée pour le panettone :D .
Au fait, tu as réussi à passer par Cucugnan, quand tu as fait ta virée par là-bas ?
par Mitron
24 avr. 2018, 16:55
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Très original et intéressant, ton protocole, qui marie le faible ensemencement avec un passage au froid. Tu arrives à "bouler très serré" la soupe obtenue après le pointage ? Tu fais comment : rabats et rerabats ? ;)
par Mitron
20 avr. 2018, 08:49
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 20
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Ton retour est intéressant, puisque tu utilises la même farine. Ça me rassure, en effet, que toi aussi tu sois obligé de limiter le Th à 70 : à 77, la pâte coulait littéralement, et il a fallu une sacrée couche de fleurage pour arriver à la toucher, tellement elle collait :( Je vois que tu cuis en d...
par Mitron
20 avr. 2018, 05:36
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 20
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Oui, la durée de pétrissage est un critère que j'ai en tête aussi, tu as raison : la pâte très collante y fait penser. Mais il y a tellement de paramètres qui interfèrent ! Je vais m'y prendre cool, je me suis donné les 20 kg pour avancer (ça fait environ 17 fournées, je ne suis qu'au début de mes t...
par Mitron
19 avr. 2018, 17:34
Forum : L'univers du pain
Sujet : Votre boulanger modèle
Réponses : 15
Vues : 351

Re: Votre boulanger modèle

Non, mais en augmentant la taille de mes pains, je pourrais passer du skate board au paddle, pour le descendre, ce fleuve :lol:
par Mitron
19 avr. 2018, 17:31
Forum : Farines
Sujet : Où trouver sa farine - Paris
Réponses : 10
Vues : 436

Re: Où trouver sa farine - Paris

Merci, Loïck, j'attends leur réponse.