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par Mitron
21 juin 2018, 17:04
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

@Mitron: comme tu as pu le constater rien ne vaut les expériences ;) Ça me titillait d’essayer un pétrissage plus énergique. En ce moment, je perds tous mes repères, et je rate tout. Bon, famille et amis le trouvent bon, mon pain (heureusement, avec ces farines...), mais ce que je veux dire, c'est ...
par Mitron
21 juin 2018, 09:59
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Oui, c'est ce que j'en ai conclu. Mais je me demandais pourquoi elle avait cet excès de force : j'ai fait une autolyse, et je n'ai pas fait de rabat. Peut-être l'hydratation (63%), insuffisante pour cette farine-là ?
par Mitron
20 juin 2018, 14:29
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Oui bonne remarque en effet, comment on définie la bué nécéssaire à la bonne coloration d'un pain (mettons comme celui présenté ici) sans entrer dans le problème que tu cites? Aussi, j'ai du mal à comprendre pourquoi trop de bué influ sur l'explosion des grignes? Je ne pourrai pas te répondre avec ...
par Mitron
20 juin 2018, 14:25
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Tiens, en parlant de froid, comment faites-vous pour avoir 11° dans le frigo :shock: ? Comme Calou, j'ai un thermomètre Mini/Maxi, mais je ne me servais pas de cette fonction. Calou m'en a donné l'idée, pour la suite. Jusqu'à présent, je me servais d'un thermomètre à infra-rouge, instantané ; mais ...
par Mitron
20 juin 2018, 14:21
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Nouvel essai. Mie bien grasse. Très satisfaite, bien que les alvéoles soient peut-être un peu trop grandes. Sinon, grignes ratées aussi. Je revois le coup de buée. Waouh ! Super alvéolage. Je m'inspirerai de cette nouvelle expérience. Pour l'instant, une fournée "classique" de Barbu du Roussillon e...
par Mitron
20 juin 2018, 14:18
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Une piste : "au froid" c'est à quelle température chez toi ? 10° sur une des étagères, avec le thermostat réglé au moins froid possible. Sinon, je ne vois que la farine à incriminer. Pour cet essai, je n'avais pas envie de gâcher mes variétés anciennes, je suis donc passée à de la T80 basique (bio ...
par Mitron
19 juin 2018, 14:21
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

J'ai suivi ton premier protocole à la lettre, Calou (sauf qu'en ce moment il fait 26° chez moi, au lieu de 24°, et que j'ai oublié les 2 rabats à TA). Avec tes quantités, j'ai façonné deux "baguettes" (440 g de pâte chacune, au pif). Résultat étonnant : au façonnage, la pâte était très élastique , e...
par Mitron
19 juin 2018, 13:56
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Ah oui, bel alvéolage ! Jusqu'à la V3 ? Ton esprit d'aventure a repris le dessus ! :D En tout cas, ça me laisse songeur : pour l'instant, je suis revenu au pétrissage manuel, mais je mets ton expérience dans un coin, pour y revenir un jour...
par Mitron
15 juin 2018, 16:18
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Ah, ok, je partais pour un culottage de longue durée : je me disais qu'en multipliant les couches, épaisses de surcroît, j'aurais une surface dure ...et durable. En fait, c'était illusoire ; si j'en crois ton expérience, c'est plutôt l'option inverse : couche fine, renouvelée régulièrement, avec dé...
par Mitron
15 juin 2018, 16:17
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 100
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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Ah, ok, je partais pour un culottage de longue durée : je me disais qu'en multipliant les couches, épaisses de surcroît, j'aurais une surface dure ...et durable. En fait, si j'en crois ton expérience, c'est plutôt l'option inverse : couche fine, renouvelée régulièrement, avec décapage. Bonne idée, j...