876 résultats trouvés

par Mitron
17 juil. 2018, 15:12
Forum : cuisson et froid
Sujet : conseil pour un nouveau four
Réponses : 33
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Re: conseil pour un nouveau four

Il y a aussi les fours allemands Haussler, sur le même principe, recouverts intérieurement de briques réfractaires, commercialisés en France : https://www.waldner-biotech.at/shop/fr/elektro-steinbackofen.html Eux montent jusqu'à 320° C... mais il faut casser une encore plus grosse tirelire :mrgreen:...
par Mitron
17 juil. 2018, 14:41
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Je suis satisfait du résultat avec ces blés anciens et un pétrissage "contrôlé" (5' en 1 au Kenwood puis bassinage à la même vitesse). Beaux pains ! En ce qui concerne le pétrissage (en particulier robot versus manuel), je posterai qq chose pour dire où j'en suis, quand j'aurai vu le résultat de ma...
par Mitron
17 juil. 2018, 14:38
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Lionel_1989 a écrit :
16 juil. 2018, 18:21
C'est pas le même pain mais le même protocole... Avec une photo de la mie...
Pfuuiii ! Bel alvéolage, en effet ;)
par Mitron
17 juil. 2018, 14:31
Forum : cuisson et froid
Sujet : conseil pour un nouveau four
Réponses : 33
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Re: conseil pour un nouveau four

Côté prix de 700€ pour le plus petit à 2225€ pour le plus gros. Tu as le lien vers les prix ? Je n'ai trouvé que ça (site aux USA) : https://pleasanthillgrain.com/shop-by/brand/rofco_ovens/ Par ailleurs, je suis un peu étonné : T° maxi 482° F = 250° C . Ça semble un peu juste non, surtout pour cuir...
par Mitron
17 juil. 2018, 13:49
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Pousse levain tout point
Réponses : 9
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Re: Pousse levain tout point

Je fais sensiblement comme Yann : LTP (dur, TH 50%) dans petit saladier, recouvert d'un premier torchon au contact, et d'un deuxième pour envelopper le tout. Avec les 27° actuels, c'est tout bon 4 à 6 h après, je n'ai pas besoin de chercher plus chaud. Je juge son état à l'œil : quand il est prêt, i...
par Mitron
17 juil. 2018, 13:42
Forum : Présentation
Sujet : Yo tout le monde
Réponses : 8
Vues : 92

Re: Yo tout le monde

Bonjour Dvanbel ! La machine à pain, c'est comme le journalisme : ça mène à tout, à condition d'en sortir :) (au fait, c'est une expression qu'on n'entend plus beaucoup) Tes questions et commentaires seront les bienvenus. Ps : avec tes félicitations pour la victoire des Bleus, je constate une fois d...
par Mitron
16 juil. 2018, 15:01
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Ciabatta
Réponses : 5
Vues : 146

Re: Ciabatta

Les bras m'en tombent, avec TD : "Dis Panadero, c’est quoi cette flaque ? - de la ciabatta hydratée à donf - mais pourquoi elle ne coule pas plus que ça ? - parce qu’elle est pile poil poussée comme il faut. C’est la fermentation qui lui donne de la force." La "flaque", c'est tout à fait ça, pour ma...
par Mitron
16 juil. 2018, 14:56
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 36
Vues : 1878

Re: Pan Bagnat

Bien beaux tes pan bagnats ! C'est toujours le protocole "Respectus panis", adapté pour les T° actuelles ?
Content que le pan bagnat originel t'ait plu, quelle que soit la tenue dans laquelle tu l'as dégusté :D
par Mitron
16 juil. 2018, 14:50
Forum : cuisson et froid
Sujet : conseil pour un nouveau four
Réponses : 33
Vues : 1288

Re: conseil pour un nouveau four

Nico, si tu as des infos sur ce four, merci de les partager, ça m'intéresse (pas beaucoup de ressources en français sur le net, après une recherche rapide).
par Mitron
16 juil. 2018, 14:47
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : La "rolls" des brioches
Réponses : 14
Vues : 295

Re: La "rolls" des brioches

À mon avis, Marie-Antoinette devait parler de ça : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/fouace-au-levain-naturel-la-bonne-brioche-dantan/ Je n'ai pas encore essayé cette recette de MC. Fréderic, mais après quelques déconvenues, j'ai renoncé au levain pour les pâtes lourdes. Il y a quelques années...