864 résultats trouvés

par Mitron
14 juil. 2018, 05:39
Forum : Présentation
Sujet : Yo tout le monde
Réponses : 5
Vues : 43

Re: Yo tout le monde

Bienvenue, Yann ! La famille sudiste s'agrandit, mais ici, pas de guerre : le pain règne en maître, huile d'olive et beurre font bon ménage, pissaladière et brioche sont copines :)
Bonnes lectures, et n'hésite pas à poser des questions si tu ne trouves pas ce que tu cherches.
par Mitron
11 juil. 2018, 16:36
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 34
Vues : 1823

Re: Pan Bagnat

Tu sais, j'ai une amie, niçoise de souche depuis on ne sait plus quand (c'est assez rare, dans notre région cosmopolite), dont le père était paysan ; elle me disait qu'en guise de casse-croûte, le pan bagnat de son père c'était une tomate bien mûre, écrasée dans du pain simplement frotté d'ail et ar...
par Mitron
11 juil. 2018, 16:18
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Fermentation mixte
Réponses : 7
Vues : 121

Re: Fermentation mixte

Exact, moitié d'eau de coulage et poids équivalent en farine. Exemple, pour 1kg de farine à 70 de TH, 700/2 d'eau = 350 plus 350 de farine et 1g de levure. mon premier essai passe au four demain matin. (200g de levain au kilo avec les calculs qui vont bien). Premier constat en fin de pétrie, je peu...
par Mitron
11 juil. 2018, 16:17
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Fermentation mixte
Réponses : 7
Vues : 121

Re: Fermentation mixte

Exact, moitié d'eau de coulage et poids équivalent en farine. Exemple, pour 1kg de farine à 70 de TH, 700/2 d'eau = 350 plus 350 de farine et 1g de levure. mon premier essai passe au four demain matin. (200g de levain au kilo avec les calculs qui vont bien). Premier constat en fin de pétrie, je peu...
par Mitron
11 juil. 2018, 16:11
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : La "rolls" des brioches
Réponses : 12
Vues : 238

Re: La "rolls" des brioches

Bonjour, Mitron, je mets environ EDIT: 12-14 g de levure, ou un peu moins. La crème fraiche : une grosse cuillère à soupe, bombée (sans mollir, quoi.) Cela vient en déduction du pids des oeufs. Et parfois, un peu d'eau de fleur d'oranger car nous aimons bien cela. Avant, je la faisais (comme elle s...
par Mitron
10 juil. 2018, 17:48
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : La "rolls" des brioches
Réponses : 12
Vues : 238

Re: La "rolls" des brioches

Pour ma part, ma recette ultime c'est celle de Marie-Claire Frédéric ("ma recette secrète de brioche"), où je diminue la quantité de levure, et à laquelle j'ajoute une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse : les puristes diront que je ne suis plus dans la brioche parisienne, et c'est vrai, mais...
par Mitron
10 juil. 2018, 17:43
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Ciabatta
Réponses : 4
Vues : 113

Re: Ciabatta

Pfuiiii ! Thierry Delabre me tue ! De quoi me mettre au pain sans gluten :(
par Mitron
10 juil. 2018, 17:39
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 34
Vues : 1823

Re: Pan Bagnat

Ah ouais ! Ça c'est du pain à pan bagnat ! Pas d(huile d'olive du tout, dans ta pâte ?
Si tu as garni ton pain avec anchois ET thon, si tu n'as pas mis de févettes, et, on peut cachemarder, si tu as mis de la patate, tu as intérêt à passer au large de Nice, en effet :D
par Mitron
10 juil. 2018, 17:26
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Fermentation mixte
Réponses : 7
Vues : 121

Re: Fermentation mixte

En ce qui me concerne, aucune expérience :( . Mais je suivrai tes essais avec beaucoup d'intérêt.
Ps : poolish de moitié, ça veut dire quoi : moitié eau de coulage + même poids en farine ?
par Mitron
08 juil. 2018, 06:25
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Ciabatta
Réponses : 4
Vues : 113

Ciabatta

Je reprends ici le fil commencé là : http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=21&t=377&p=3926&hilit=ciabatta#p3926 À partir du protocole de Lau (le 22 juillet 2017). J'ai fait une première tentative, en suivant strictement le protocole, et en adaptant les proportions pour 500 g de farine (T55). T...