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par Mitron
15 août 2018, 15:41
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Souches de levain
Réponses : 2
Vues : 55

Re: Souches de levain

Non, jamais. Pour moi, le levain, c'est personnel, c'est un reflet de mon environnement -on parle de "house microbiota" (beaucoup lui donnent même un prénom :) ). Je me vois mal acheter un microbiote "étranger" et surtout je n'en vois pas l'intérêt : levures et bactéries provenant du blé et de mon "...
par Mitron
15 août 2018, 15:00
Forum : Présentation
Sujet : Plus on est de fous ...
Réponses : 7
Vues : 32

Re: Plus on est de fous ...

Bienvenue à toi ! Comme je te comprends : quand j'entends demander "une baguette bien blanche", je mords :) Tu as pris quoi comme modèle de four ? je pose la question dès qu'on parle de four, en ce moment, parce que l'idée d'un acheter un deuxième, -pour installer dans la pièce qui me servait de bur...
par Mitron
15 août 2018, 14:47
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 38
Vues : 2128

Re: Pan Bagnat

Pas mal du tout, mais l'article de Nice matin ne parle pas du pain, seulement du "respect de la tradition" pour cette championne du pan-bagnat. Alors, la "tradition" du pain, je m'en méfie un peu... ;)
par Mitron
15 août 2018, 14:25
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Mon premier pain au levain
Réponses : 18
Vues : 250

Re: Mon premier pain au levain

Après quelques cuvées, je m'améliore mais je galère toujours sur un point, le façonnage. A chaque fois la pâte est beaucoup trop collante pour que je n'arrive à la travailler à la main pour faire un boulage. Du coup, je boule comme je peux et je mets dans mon support. Peut-être qu'il vaut mieux faç...
par Mitron
15 août 2018, 14:03
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Autolyse
Réponses : 3
Vues : 41

Re: Autolyse

Idem pour moi, je ne pratique pas d'autolyse : d'après ce que j'ai compris, elle est contre-indiquée, pour les farines "faibles" que j'utilise. Sinon, je pense, comme Jean-Marc,qu'il serait logique d'en tenir compte, dans la TdB : il me semble que l'ajustement de cette dernière -par la T° de l'eau d...
par Mitron
13 août 2018, 09:24
Forum : L'univers du pain
Sujet : Livres sur le pain : technique, roman etc ...
Réponses : 54
Vues : 4504

Re: Livres sur le pain : technique, roman etc ...

Merci pour ces notes de lecture. La lecture sur écran me fatigue un peu, mais j'irai voir Parmentier ;)
Pour "Tartine bread", tu donnes vraiment envie de le lire : là aussi, je suis freiné par mon anglais laborieux, mais tu es vraiment convaincant, je verrai...
par Mitron
13 août 2018, 09:15
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier
Réponses : 20
Vues : 1107

Re: Un blé ancien savoureux à (re)découvrir : l'amidonnier

Je suis content que toi aussi tu trouves l'amidonnier exceptionnel : je ne comprends pas pourquoi il n'est pas cultivé plus largement, il donne des pains d'un goût vraiment unique. Bien sûr, il y a des contraintes : c'est un grain "vêtu", qui doit être décortiqué, mais l'engrain et l'épeautre aussi,...
par Mitron
13 août 2018, 09:06
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Amidonnier (voir plus...)
Réponses : 11
Vues : 123

Re: Amidonnier (voir plus...)

Difficile à qualifier, c'est une des première tourte que je mange (amidonnier, engrain, seigle...) mais c'est le moelleux qui m'a le plus marqué au contraste de la croûte presque caramélisée. La mie moelleuse, elle ne colle pas, ne laisse pas de traces sur le couteau ? Je te demande ça parce que ça...
par Mitron
12 août 2018, 15:07
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Amidonnier (voir plus...)
Réponses : 11
Vues : 123

Re: Amidonnier (voir plus...)

Je suis fan de l'amidonnier : http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=38&t=383&p=3982&hilit=amidonnier#p3982 La farine d'amidonnier que j'ai eue (de Cédric Chezeaux, Ferme Arc en Ciel, en Suisse) absorbait l'eau de façon impressionnante : je l'utilisais avec un TH de 85 à 95%, un peu comme le Ka...
par Mitron
12 août 2018, 14:52
Forum : Farines
Sujet : Mites alimentaires
Réponses : 4
Vues : 63

Re: Mites alimentaires

Dans le temps, ça m'est arrivé -rarement- avec des farines bio diverses, mais jamais avec les farines des MMM, qui sont maintenant les seules que j'emploie. C'est probablement dû à leur courte durée d'utilisation préconisée, -que j'observe- : 2 mois maxi.