825 résultats trouvés

par Mitron
20 juin 2018, 14:29
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
Réponses : 52
Vues : 1999

Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Oui bonne remarque en effet, comment on définie la bué nécéssaire à la bonne coloration d'un pain (mettons comme celui présenté ici) sans entrer dans le problème que tu cites? Aussi, j'ai du mal à comprendre pourquoi trop de bué influ sur l'explosion des grignes? Je ne pourrai pas te répondre avec ...
par Mitron
20 juin 2018, 14:25
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 338
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Tiens, en parlant de froid, comment faites-vous pour avoir 11° dans le frigo :shock: ? Comme Calou, j'ai un thermomètre Mini/Maxi, mais je ne me servais pas de cette fonction. Calou m'en a donné l'idée, pour la suite. Jusqu'à présent, je me servais d'un thermomètre à infra-rouge, instantané ; mais ...
par Mitron
20 juin 2018, 14:24
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 338
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Tiens, en parlant de froid, comment faites-vous pour avoir 11° dans le frigo :shock: ? Comme Calou, j'ai un thermomètre Mini/Maxi, mais je ne me servais pas de cette fonction. Calou m'en a donné l'idée, pour la suite. Jusqu'à présent, je me servais d'un thermomètre à infra-rouge, instantané ; mais ...
par Mitron
20 juin 2018, 14:21
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Nouvel essai. Mie bien grasse. Très satisfaite, bien que les alvéoles soient peut-être un peu trop grandes. Sinon, grignes ratées aussi. Je revois le coup de buée. Waouh ! Super alvéolage. Je m'inspirerai de cette nouvelle expérience. Pour l'instant, une fournée "classique" de Barbu du Roussillon e...
par Mitron
20 juin 2018, 14:18
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Une piste : "au froid" c'est à quelle température chez toi ? 10° sur une des étagères, avec le thermostat réglé au moins froid possible. Sinon, je ne vois que la farine à incriminer. Pour cet essai, je n'avais pas envie de gâcher mes variétés anciennes, je suis donc passée à de la T80 basique (bio ...
par Mitron
19 juin 2018, 14:21
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 338
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Re: baguettes sur faible ensemencement

J'ai suivi ton premier protocole à la lettre, Calou (sauf qu'en ce moment il fait 26° chez moi, au lieu de 24°, et que j'ai oublié les 2 rabats à TA). Avec tes quantités, j'ai façonné deux "baguettes" (440 g de pâte chacune, au pif). Résultat étonnant : au façonnage, la pâte était très élastique , e...
par Mitron
19 juin 2018, 13:56
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
Réponses : 52
Vues : 1999

Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Ah oui, bel alvéolage ! Jusqu'à la V3 ? Ton esprit d'aventure a repris le dessus ! :D En tout cas, ça me laisse songeur : pour l'instant, je suis revenu au pétrissage manuel, mais je mets ton expérience dans un coin, pour y revenir un jour...
par Mitron
15 juin 2018, 16:18
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 100
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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Ah, ok, je partais pour un culottage de longue durée : je me disais qu'en multipliant les couches, épaisses de surcroît, j'aurais une surface dure ...et durable. En fait, c'était illusoire ; si j'en crois ton expérience, c'est plutôt l'option inverse : couche fine, renouvelée régulièrement, avec dé...
par Mitron
15 juin 2018, 16:17
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 100
Vues : 5260

Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Ah, ok, je partais pour un culottage de longue durée : je me disais qu'en multipliant les couches, épaisses de surcroît, j'aurais une surface dure ...et durable. En fait, si j'en crois ton expérience, c'est plutôt l'option inverse : couche fine, renouvelée régulièrement, avec décapage. Bonne idée, j...
par Mitron
14 juin 2018, 17:27
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour
Réponses : 12
Vues : 165

Re: Bonjour

Jean-Marc a écrit :
14 juin 2018, 15:13
Mots-clés à moi-même pour la prochaine recherche:
#levain
#jette jamais
# gaspillage
Je voulais aussi faire une recherche par mots-clés, mais aucun ne m'est venu : si j'avais mis "levain"...Tu as raison : "gaspillage" comme mot-clé, avec moi ça marche toujours :)