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par Mitron
17 août 2018, 07:35
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Mon premier pain au levain
Réponses : 22
Vues : 309

Re: Mon premier pain au levain

Je crois que ça dépend beaucoup des farines : avec les variétés anciennes fraîchement moulues, comme celles des MMM, l'activité enzymatique est au max, et on a intérêt à pétrir "froid" (21° en fin de pétrie) pour la ralentir. C'est en tout cas ce que j'ai appris, mais avec l'expérience, je préfère u...
par Mitron
16 août 2018, 14:53
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Souches de levain
Réponses : 6
Vues : 89

Re: Souches de levain

Pfuiii ! Je reste un indécrottable mitron. Mais je suis sûr qu'après une semaine à La Jarne, je monterais en grade pour passer à ..."geindre" :lol: Ceci dit c'est tout à fait vrai : j'ai fait mon premier pain au levain l'été 2002, et je n'ai pas arrêté depuis, c'est te dire comme je suis doué, quand...
par Mitron
16 août 2018, 14:51
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Mon premier pain au levain
Réponses : 22
Vues : 309

Re: Mon premier pain au levain

Waouh ! 30° ! Tu m'étonnes que ça colle :D . Pendant la canicule, je mettais des glaçons dans l'eau qui sortait du frigo, pour arriver à une TdB qui ne dépasse pas les 65°, et une pâte au-dessous de 25° en fin de pétrissage... Si ton protocole total dure 24 h, perso je te conseillerais de baisser à ...
par Mitron
16 août 2018, 13:23
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Souches de levain
Réponses : 6
Vues : 89

Re: Souches de levain

Oui, c'est tout à fait vrai ; Dvanbel parle de "retrouver un levain actif". Mais en fait, un levain flapi retrouve spontanément son activité, juste avec quelques rafraîchis, éventuellement un ajout de seigle. En tout cas, j'entretiens mon levain depuis 16 ans maintenant, je n'ai jamais eu ce problème.
par Mitron
16 août 2018, 13:16
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
Réponses : 55
Vues : 772

Re: Allez hop on s'y remet

Je voudrais pas faire le boulet mais RP ca veut dire quoi svp? Tu ne fais pas le boulet, au contraire, il ne faut pas hésiter à demander. Avec l'habitude, pour aller vite, moi compris, on a tendance à abuser des acronymes (je crois que c'est comme ça que ça s'appelle non ?) : TA, TdB, MMM, FdB, RF,...
par Mitron
16 août 2018, 13:07
Forum : Présentation
Sujet : Plus on est de fous ...
Réponses : 10
Vues : 75

Re: Plus on est de fous ...

À la main, dans mon pétrin de table. Je suis passé au KA une semaine seulement, pendant la canicule : je n'avais pas le courage de pétrir 30' par près de 30° :? Sans aucun doute pour moi, avec les variétés anciennes que j'utilise, le résultat est meilleur : je peux hydrater davantage, et la pâte se ...
par Mitron
16 août 2018, 10:38
Forum : Présentation
Sujet : Plus on est de fous ...
Réponses : 10
Vues : 75

Re: Plus on est de fous ...

TrèsCuite a écrit :
15 août 2018, 19:11
J'ai pris le Siemens HM676G0S1F
Merci ! Je vais regarder ça ;)
par Mitron
16 août 2018, 10:34
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Autolyse
Réponses : 4
Vues : 71

Re: Autolyse

Bien de ton avis : avec les farines des MMM (variétés anciennes, donc), le conseil est même de viser 21°. Mais, avec mon protocole, j'ai de meilleurs résultats avec une pâte à 23-24°.
par Mitron
16 août 2018, 10:30
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : brioche alsacienne à la cannelle, Zemetkuche
Réponses : 6
Vues : 135

Re: brioche alsacienne à la cannelle, Zemetkuche

On devrait ouvrir une rubrique "recettes régionales" ou "spécialités, non ? Bonne idée, je suis preneur : on a déjà un peu avancé, avec Fougasse d'Aigues Mortes, Panettone, Mouna de Pâques, Pan-bagnat, Pizza, Fouace, et j'en oublie. Mais c'est un peu dispersé, on pourrait regrouper tout ça, peut-êt...
par Mitron
16 août 2018, 10:24
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 40
Vues : 2158

Re: Pan Bagnat

J'ai vraiment du mal à faire autre chose que le pain quotidien -3 à 4 fournées par semaine, pour nourrir les bouches autour de moi :D -. Je n'ai pas beaucoup avancé, pour le pan bagnat, je me suis seulement régalé d'un "pan-bagnat paysan" (celui de l'amie niçoise), avec une baguette au levain acheté...