509 résultats trouvés

par Mitron
22 févr. 2018, 10:35
Forum : Présentation
Sujet : Un fou de plus ;)
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Re: Un fou de plus ;)

Pain du matin : Que pensez-vous de l'alvéolage ? C'est sans doute perfectible, mais je peux vous dire que ce midi ce fût un régal :roll: C'est vraiment super, Seb, je comprends que tu te sois régalé ;) . À chaque fois, ça me fait bien plaisir de voir quelqu'un -et par conséquent pas mal de gens aut...
par Mitron
22 févr. 2018, 10:26
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Boudi, les progrès sont époustouflants, ici :D Elles sont bien belles vos baguettes, Flo et Jean-Marc ! Ça canarde dans tous les coins, la FE : levure, levain tout se met à marcher. Ceci dit, sans blague, pour ma part : - pour les pains de campagne, au levain, je conserverai le protocole classique. ...
par Mitron
21 févr. 2018, 14:28
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le pain napolitain
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Re: Le pain napolitain

Ah oui, très bel alvéolage, pour de l'engrain ! La crevasse, je me souviens, au début j'en avais (pas avec de l'engrain), et toi ou Régis m'avez dit que ça venait peut-être du pâton collé au banneton. C'était le cas : je farine beaucoup plus mes bannetons, ça ne m'arrive plus. Mais je ne travaille p...
par Mitron
21 févr. 2018, 09:40
Forum : cuisson et froid
Sujet : conseil pour un nouveau four
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Re: conseil pour un nouveau four

Jean-Marc a écrit :
20 févr. 2018, 19:35
Et sinon, qui d’entre-vous cuit ses pains sans chaleur tournante et en est (très) satisfait ?
J'ai la chaleur tournante, mais je ne l'utilise jamais pour le pain. ;)
par Mitron
20 févr. 2018, 16:13
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le pain napolitain
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Re: Le pain napolitain

Jean-Marc a écrit :
18 févr. 2018, 19:36
À ce qu’il me semble voir sur la photo de la mie, du côté du talon, ils ne manqueraient pas un brin de cuisson ?
Oui, la photo le laisse penser, mais c'est seulement l'ombre portée par un ressaut dans la mie, mal tranchée (pain trop frais). ;)
par Mitron
20 févr. 2018, 16:10
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le pain napolitain
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Re: Le pain napolitain

C'est pas mal c'est de l'engrain hein ! 8% de protéines... Je les cuits cercles à la boulangerie, alors on dira ce qu'on veut sur le processus mais j'ai des superbes tourtes, tranches régulières tout le long, avec un TH de 80%, super conservation avec ce TH et au moins pas de cuisson en moule pour ...
par Mitron
20 févr. 2018, 15:59
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le pain napolitain
Réponses : 24
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Re: Le pain napolitain

Merci pour vos encouragements ;) Cela me fait penser à R. Feuillas quand il parle, pour l'engrain, de manipuler les pâtons avec douceur et les mettre délicatement en collerette sans les brusquer. Oui, c'est ce que j'ai essayé de faire : dépose du pâton "à clair" (clé en-dessous), et retournement sim...
par Mitron
20 févr. 2018, 15:11
Forum : Présentation
Sujet : Un fou de plus ;)
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Vues : 149

Re: Un fou de plus ;)

Double bienvenue, Seb, à l'amateur de pain au levain d'abord, et au chercheur de variétés anciennes ensuite. T'inquiète, ta folie n'est pas dangereuse (quoique : l'addiction vient vite... ;) ) : la vraie folie, c'est être "normal" dans un monde de fous (je ne sais plus qui a dit ça). Ils sont beaux,...
par Mitron
18 févr. 2018, 17:40
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le pain napolitain
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Re: Le pain napolitain

Oui, merci Frangran, le stage s'est très bien passé. ;) Pour l'engrain, j'en ai fait une fournée aujourd'hui. Voilà ce que ça a donné (3 petites miches de 600 g en moyenne après cuisson) : IMG_1470.JPG IMG_1471.JPG Elles sont belles, mais je viens d'en couper une, pour la photo, et là, ça se gâte : ...
par Mitron
17 févr. 2018, 10:15
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le pain napolitain
Réponses : 24
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Re: Le pain napolitain

Je ne suis pas sûr que ce pain soit très alvéolé mais là n'est pas l'essentiel, celle qui le fait est épatante :D https://www.facebook.com/fdaj13/videos/vb.1314597407/10215680655872142/?type=2&theater Le pétrissage me semblait un peu léger...jusqu'à ce que j'entende l'âge de la mamie : pas sûr qu'à...