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par Mitron
20 juil. 2018, 17:32
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : La "rolls" des brioches
Réponses : 17
Vues : 378

Re: La "rolls" des brioches

Vic a écrit :
20 juil. 2018, 05:29
C'est beaucoup plus facile à faire au levain. Le challenge c'est la brioche.
Oui, tu as tout à fait raison : pour l'instant, perso, je ne m'y aventurerai pas :mrgreen:
par Mitron
20 juil. 2018, 17:27
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 103
Vues : 6783

Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

:lol: "Renouvelée régulièrement" ?
par Mitron
18 juil. 2018, 15:24
Forum : cuisson et froid
Sujet : conseil pour un nouveau four
Réponses : 34
Vues : 1385

Re: conseil pour un nouveau four

Bizarre : ils annoncent en effet 300° C, mais ailleurs 482° F, qui n'ont jamais fait plus de 250° C :geek: Cherchez l'erreur
par Mitron
18 juil. 2018, 15:18
Forum : Autres produits fermentés
Sujet : Recherche grains de kéfir
Réponses : 141
Vues : 7548

Re: Recherche grains de kéfir

En attendant la réponse de Lau ;)
J'ai fait pas mal de vinaigre, dans mon vinaigrier, et je repartais toujours de zéro : une bouteille de vinaigre bio pour 5 litres de vin, et y'a plus qu'à attendre...
par Mitron
18 juil. 2018, 15:14
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
Réponses : 79
Vues : 3429

Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Très joli pour du direct Yann, ca me donne envie de travaille du Florence Aurore, surtout si tu montes à 80% d'hydratation en direct ca veut dire du 90-95 avec utilisation du froid (pour ne pas relancer le débat sur l'hydratation, mais à la boulangerie j'ai de très bons retours sur toute ma gamme g...
par Mitron
17 juil. 2018, 15:12
Forum : cuisson et froid
Sujet : conseil pour un nouveau four
Réponses : 34
Vues : 1385

Re: conseil pour un nouveau four

Il y a aussi les fours allemands Haussler, sur le même principe, recouverts intérieurement de briques réfractaires, commercialisés en France : https://www.waldner-biotech.at/shop/fr/elektro-steinbackofen.html Eux montent jusqu'à 320° C... mais il faut casser une encore plus grosse tirelire :mrgreen:...
par Mitron
17 juil. 2018, 14:41
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
Réponses : 79
Vues : 3429

Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Je suis satisfait du résultat avec ces blés anciens et un pétrissage "contrôlé" (5' en 1 au Kenwood puis bassinage à la même vitesse). Beaux pains ! En ce qui concerne le pétrissage (en particulier robot versus manuel), je posterai qq chose pour dire où j'en suis, quand j'aurai vu le résultat de ma...
par Mitron
17 juil. 2018, 14:38
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"
Réponses : 79
Vues : 3429

Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Lionel_1989 a écrit :
16 juil. 2018, 18:21
C'est pas le même pain mais le même protocole... Avec une photo de la mie...
Pfuuiii ! Bel alvéolage, en effet ;)
par Mitron
17 juil. 2018, 14:31
Forum : cuisson et froid
Sujet : conseil pour un nouveau four
Réponses : 34
Vues : 1385

Re: conseil pour un nouveau four

Côté prix de 700€ pour le plus petit à 2225€ pour le plus gros. Tu as le lien vers les prix ? Je n'ai trouvé que ça (site aux USA) : https://pleasanthillgrain.com/shop-by/brand/rofco_ovens/ Par ailleurs, je suis un peu étonné : T° maxi 482° F = 250° C . Ça semble un peu juste non, surtout pour cuir...
par Mitron
17 juil. 2018, 13:49
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Pousse levain tout point
Réponses : 9
Vues : 104

Re: Pousse levain tout point

Je fais sensiblement comme Yann : LTP (dur, TH 50%) dans petit saladier, recouvert d'un premier torchon au contact, et d'un deuxième pour envelopper le tout. Avec les 27° actuels, c'est tout bon 4 à 6 h après, je n'ai pas besoin de chercher plus chaud. Je juge son état à l'œil : quand il est prêt, i...