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par mlezardo
10 mai 2017, 13:20
Forum : Fermentations au levain
Sujet : 1 pain ce week-end....
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Re: 1 pain ce week-end....

Salut Lau bravo pour ce pain week end c'est du grand art ;)
oui Jean Marc il y a le test du doigt pour mesurer la fermentation optimum mais celle ci est un peu disons caduc quand tu utilises la fermentation à froid :(
par mlezardo
19 avr. 2017, 12:09
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Sujet : Pain en cocotte
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Re: Pain en cocotte

De plus, j'ai constaté qu'avec la spiral modifiée la vitesse de pétrissage n'est pas la même que le crochet à pétrir, alors que la vitesse sélectionnée est la même. :o
par mlezardo
19 avr. 2017, 07:15
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Sujet : Pain en cocotte
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Re: Pain en cocotte

Bonjour les amis Je pense que l’important est d’arrêter le pétrissage avant l’oxydation, voir le blanchiment de la pâte. De plus, la durée de telle ou telle vitesse est en fonction de la farine choisie, de son hydratation et de la méthode de fermentation mis en place. Dans notre protocole de ferment...
par mlezardo
18 avr. 2017, 22:04
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Pain en cocotte
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Re: Pain en cocotte

Pas de souci JM au contraire Oui comme tu le dis Lau le pétrissage à vitesse élevée permet d incorporer un grand nombre d'air à la pâte pour se rapprocher du pétrissage manuel qui permet de mieux emprisonner de l air à la pâte Et puis c est aussi un gain de temps vaut bien l avouer :roll: Faut essay...
par mlezardo
18 avr. 2017, 12:51
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Sujet : Pain en cocotte
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Re: Pain en cocotte

Salut Lau
Exact tu as tout bon ;)
Je termine avec V4 pour environ 15 seconde juste pour la décoller du bol car c'est un TH élevé sinon
C'est essentiellement du V2 pour 5mn et V3 pour 2mn en gros
par mlezardo
18 avr. 2017, 11:37
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Sujet : Pain en cocotte
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Re: Pain en cocotte

Hello JM En fait quand j écris V2-4 c'est le positionnement du sélecteur de vitesse http://nsm07.casimages.com/img/2017/04/18//17041801525721450614987800.jpg Donc je vais le frasage en V1 et je petris en V2 et V3 et un petit coup de V4 pour décoller la pâte et donner de la force à cette dernière en ...
par mlezardo
18 avr. 2017, 08:26
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Sujet : Pain en cocotte
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Re: Pain en cocotte

Salut JM C'est a peut pres cela Je viens d'adapter le protocole du bouquin et voila ce que ça donner Ingrédients : 150g de levain tout point 350g de farine T65 150g de farine d'épautre ou T80 325g d'eau 45g d'eau de bassinage 10g de sel 25g de céréales (facultatif) Jour J au matin Je prélève 50g de ...
par mlezardo
15 avr. 2017, 12:59
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Sujet : Pain en cocotte
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Re: Pain en cocotte

Salut JM C'est un effet de la photo car il a développé beaucoup plus que les autres Un autre essai avec diminution de la °C d'enfournement et baisse également lors de la cuisson http://nsm07.casimages.com/img/2017/04/15//17041503084721450614983027.jpg http://nsm07.casimages.com/img/2017/04/15//17041...
par mlezardo
12 avr. 2017, 21:11
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Sujet : Pain en cocotte
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Re: Pain en cocotte

Bonsoir Et voici le 3eme essaie Enfournement à 240°C Toujours un talon ferré :( Sinon le reste :D http://nsm07.casimages.com/img/2017/04/12//17041211131521450614979013.jpg http://nsm07.casimages.com/img/2017/04/12//17041211134221450614979014.jpg http://nsm07.casimages.com/img/2017/04/12//17041211140...
par mlezardo
12 avr. 2017, 07:22
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Pain en cocotte
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Re: Pain en cocotte

Bonjour Merci pour la précision Lau :? Et oui JM c est vraiment le monde à l envers :D En fait, le gros avantage c est le contrôle de la pousse uniforme et pas besoin de coup de buée Et surtout pour les TH élevées c est la garantie que la pâte ne s'affaisse pas La il faut que je réduise la températu...