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par Régis
19 sept. 2017, 19:43
Forum : cuisson et froid
Sujet : Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc
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Re: Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc

Jean-Marc a écrit :
18 sept. 2017, 21:33
Merci pour ton retour Régis ;)
Quand tu parles de petites pièces et grosses pièces, elles pèsent à peu près combien chacune ?
je pétris 1.6 kilo de pâte
grosse pièce, c'est toute la pâte
petite pièce, je divise en 2 ou 3
par Régis
18 sept. 2017, 06:31
Forum : cuisson et froid
Sujet : Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc
Réponses : 5
Vues : 53

Re: Conseils cuisson, préchauffage four, plaque, etc

moi je préchauffe la baking steel à 260°C avant, avec la pierre réfractaire, je préchauffais à T° max (275°C) pendant une heure, et le talon n'était pas assez cuit en faisant de même à réception de la BS (la big, qui pèse 15 kilos), le talon au contraire était cramé, j'ai baissé la t° de préchauffag...
par Régis
13 sept. 2017, 13:44
Forum : Vie du forum
Sujet : Fonctionnement du site
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Re: Fonctionnement du site

j'ai pris il y a 2 mois un serveur un peu plus costaud qui devrait mieux tenir les pics de charge, le serveur actuel a tendance à saturer, et quand ca se produit, il coupe des services pour alléger la charge. Mais faut encore que je trouve le temps de transférer tous les contenus et configurations s...
par Régis
12 sept. 2017, 14:15
Forum : Vie du forum
Sujet : Fonctionnement du site
Réponses : 5
Vues : 115

Re: Fonctionnement du site

oulà :D t'es passé par la 4e dimension pour revenir ? :mrgreen: je n'ai rien constaté d'anormal de mon côté, a part ce calme depuis qqes jours pour le truc "mal configuré", ca ressemble à un avertissement lié à SSL : quand tu utilises une connexion chiffrée (protocole https) les navigateurs te prévi...
par Régis
31 août 2017, 15:19
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole - T80 et levain
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Re: Mon protocole - T80 et levain

on reconnait la croûte sèche et terne du pain cuit au four à bois. Remarque très intéressante, je me demandais à quoi ça pouvait être dû. Est-ce que la faible quantité de sel ne jouerait pas aussi? l’atmosphère dans un four à bois, a fortiori encore plus un four a pizza, est bien sèche, l'humidité ...
par Régis
31 août 2017, 15:17
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole - T80 et levain
Réponses : 36
Vues : 723

Re: Mon protocole - T80 et levain

Lau a écrit :
31 août 2017, 08:53
Régis, tu degazes beaucoup, comme Yves par exemple ? Ou tu manipules Light ?
moi j'y vais assez franchement, oui, boulage bien serré, je n'arrive pas à me défaire de la crainte de ne pas en faire assez :)
par Régis
30 août 2017, 12:03
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole - T80 et levain
Réponses : 36
Vues : 723

Re: Mon protocole - T80 et levain

joli, on reconnait la croûte sèche et terne du pain cuit au four à bois, et l'alvéolage est superbe. Personne ne râle à cause des trous ? :mrgreen:
par Régis
30 août 2017, 12:01
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : La force de la pâte...
Réponses : 5
Vues : 188

Re: La force de la pâte...

très intéressant, merci Lau
j'ai rapidement survolé, j'y reviens plus tard
par Régis
23 août 2017, 16:43
Forum : Autres produits fermentés
Sujet : Recherche grains de kéfir
Réponses : 107
Vues : 2275

Re: Recherche grains de kéfir

je vous avoue que je me suis fais surprendre :mrgreen:
je pensais sortir des petits fragments de beurre, je ne m'attendais pas à une telle masse :o
par Régis
23 août 2017, 13:22
Forum : L'univers du pain
Sujet : La croûte !
Réponses : 4
Vues : 225

Re: La croûte !

Peter a écrit :
16 août 2017, 14:15
l'inénarrable Steven KAPLAN, toujours très volubile et captivant !
il est soft dans cette vidéo, il est parfois hallucinant à tenter de sniffer le pain, au point qu'on se demande s'il va réussir à s'enfiler la miche entière dans la narine :mrgreen: