537 résultats trouvés

par Régis
13 févr. 2018, 10:12
Forum : Présentation
Sujet : Bjour' tout le monde !
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Re: Bjour' tout le monde !

C'est drôle il y a quelques jours je réfléchissais à une éventuelle équation bilan du levain :twisted: je serais curieux de voir ça :mrgreen: je ne suis plus en mesure de pratiquer mais j'ai quelques souvenirs qui commencent à être un peu lointains mais appliqué à des fermentations mixtes comme le ...
par Régis
13 févr. 2018, 10:07
Forum : Présentation
Sujet : Bjour' tout le monde !
Réponses : 12
Vues : 124

Re: Bjour' tout le monde !

bienvenue Tony :) on n'est pas encore vraiment intimes avec ce premier échange, mais le pain est vecteur de lien, ca ne saurait tarder :) Pour être franc au départ ca ressemble a rien mais bon soyons objectif c'est pas pire que ce qu'ils vendent dans les supermarchés, non ? eh oui, tu as remarqué au...
par Régis
11 févr. 2018, 16:13
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Poolish.
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Re: Poolish.

en résumé c'est un pré ferment à base de levure, donc facile à réaliser, et à reproduire (activité fermentaire prévisible) en gros, tu prélève une portion de ta pétrie, et tu ajoute de la levure plus tu anticipes la poolish, moins tu mets de levure, la dose est donc adaptée selon le timing tu mettra...
par Régis
05 févr. 2018, 17:04
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Crêpes au levain?
Réponses : 54
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Re: Crêpes au levain?

Et comme j'adore les galettes et les crêpes je pense revenir à la maison avec un brai bilig de chez Krampouz tu nous montrera tes premières réalisations, ca va être drôle :mrgreen: faut l'apprivoiser, le bestiau, rien a voir avec les machin tefal qui chauffent pas :twisted: mais on capte très vite ...
par Régis
04 févr. 2018, 00:09
Forum : Gourmandises sucrées
Sujet : Cake au levain
Réponses : 19
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Re: Cake au levain

Le mot clé c'est Pentosanes

Sucres complexes à 5 oses, gélifiés par l'eau chaude et particulièrement présent dans le seigle et l'avoine (effet porridge !)
C'est cette gélification qui "remplace" l'effet du gluten
par Régis
03 févr. 2018, 14:56
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Respectus panis en vidéo
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Re: Respectus panis en vidéo

Jean-Marc a écrit :
03 févr. 2018, 11:01
Un mode de « façonnage «  en Respectus panis :o

https://www.facebook.com/ambassadeursdu ... 342076832/
a la vache !
c'est... sobre :D

quelle économie de mouvements, ça laisse rêveur :shock:
par Régis
01 févr. 2018, 12:38
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : [Jérémie] C'est parti !
Réponses : 21
Vues : 362

Re: [Jérémie] C'est parti !

Je voudrais en fait diluer ma petite quantité de levain dans l'eau de coulage pour une bonne répartition mais j'ai peur du résultat étant donné que c'est de l'eau chaude. Merci ! C'est à mon avis la meilleure manière de faire. La levure (fraiche ou sèche) ne doit pas entrer en contact direct avec l...
par Régis
28 janv. 2018, 14:43
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Batard vs miche
Réponses : 46
Vues : 402

Re: Batard vs miche

les grignes c'est la cerise sur le gâteau :mrgreen:
mais là, ca semble quand même déjà très très bien :shock:
par Régis
27 janv. 2018, 11:34
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain faible ensemmencement sans appret
Réponses : 19
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Pourquoi pas prendre le protocole de Régis: http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=21&t=51 qui fait un long apprêt, mais au frigo, donc longueur variable, donc tu peux le prendre le matin déjà apprêté, et directement au four. absolument ce protocole est calibré pour travailler matin et soir, c...
par Régis
23 janv. 2018, 19:36
Forum : Présentation
Sujet : Alors là....
Réponses : 14
Vues : 114

Re: Alors là....

welcome :)

c'est une grande cour de récré ici, n'hésite pas à jouer avec nous, on se donne la main et on progresse tous ensemble 8-)