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par Calou
19 mars 2020, 08:43
Forum : Farines
Sujet : melange de farine
Réponses : 4
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Re: melange de farine

Bonjour, c'est exactement comme tu veux ! Si tu débutes, mets plus de farine claire (c'est la plus simple à travailler), sinon, c'est à ton goût : pour ma part je mets pas mal de seigle car j'aime le goût mais attention, il donne une pâte collante. Il faudra aussi adapter la quantité d'eau, les fari...
par Calou
13 mars 2020, 08:17
Forum : Présentation
Sujet : Présentation d'un amateur de boulange
Réponses : 7
Vues : 2371

Re: Présentation d'un amateur de boulange

Bonjour, j'ai regardé ta vidéo. Ils sont bien, tes pains ! Mais tu pourrais cuire directement sur pierre (sans moule). Effectivement ton hydratation est basse. Ce que tu as sur ton kenwood ce n'est pas la vraie spirale, mais un crochet. J'ai un vieux kenwood et j'ai pu adapter la vraie spirale : je ...
par Calou
04 mars 2020, 07:02
Forum : cuisson et froid
Sujet : Conseils pour cuisson en moule ?
Réponses : 7
Vues : 672

Re: Conseils pour cuisson en moule ?

oulala, absolument aucune idée de la réponse...
la seule fois que j'ai cuit en moule (à cake) c'est quand je faisais des essais et que quelque chose est parti de travers : j'ai tout flanqué dans le moule comme je pouvais et fais cuire comme d'habitude, four très chaud.
par Calou
02 mars 2020, 15:19
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Hydratation
Réponses : 22
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Re: Hydratation

si si, tout à fait Jean-Marc ! merci beaucoup. Je n'avais plus ces échanges en tête.
je voulais juste confirmer que ça fonctionne chez moi (même si je trouve la technique très étrange).
par Calou
02 mars 2020, 13:19
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Hydratation
Réponses : 22
Vues : 7613

Re: Hydratation

Bonjour, je relance ce débat sur l'hydratation car je viens de tester cette méthode, très hydratée (plus de 80% chez moi ! un exploit pour ma part !) et franchement ça marche bien, même avec des farines locales (ie. : pas "de force", contrairement, je pense, aux blés us - que je ne connais pas). Sar...
par Calou
02 mars 2020, 12:48
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Congeler les Viennoiseries ?
Réponses : 26
Vues : 13272

Re: Congeler les Viennoiseries ?

pour ma part, je congèle tout, mais cuit. Je laisse décongeler à TA, très bons résultats ((brioches).
par Calou
28 févr. 2020, 12:40
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Craquelin belge
Réponses : 7
Vues : 897

Re: Craquelin belge

Tiens, au fait, vous aviez vu cet article ? Une brioche sablée à la levure avec juste des rabats. Je recopie, l'article étant réservé aux abonnés du Monde (dont je suis). "La brioche sablée : la recette de Nathan Myhrvold Le scientifique, passionné de gastronomie, s’est particulièrement intéressé au...
par Calou
28 févr. 2020, 07:24
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Craquelin belge
Réponses : 7
Vues : 897

Re: Craquelin belge

merci Nico ! les conseils sont toujours bons à prendre ! Pour le beurre, les avis sont partagés chez les pro (voir Berry Farrah qui prône le beurre au début, avec la farine, par sablage donc), et pour le sucre, ça s'explique car ce dernier "détruit" le réseau de gluten. C'est pour cela, je pense, qu...
par Calou
27 févr. 2020, 07:29
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Craquelin belge
Réponses : 7
Vues : 897

Re: Craquelin belge

je dois encore tester le KougLAUf pour être certaine ! :-)
Sinon, la prochaine fois j'inciserai mon craquelin en forme grande étoile (= des grignes sur toute la surface), je pense que ça sera beaucoup plus joli.
par Calou
25 févr. 2020, 16:09
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Craquelin belge
Réponses : 7
Vues : 897

Craquelin belge

Bonjour, Aujourd'hui, on est Mardi Gras et chez moi, pas de beignets, mais un test de craquelin belge au levain. Je vous donne ma recette, mais je me pose pas mal de questions en fait (j'ai sollicité Mireille, du forum Votre pain, qui avait posté la recette qui m'a inspirée, donc je viendrai éditer ...