412 résultats trouvés

par Calou
07 juil. 2020, 08:38
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils
Réponses : 9
Vues : 176

Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

merci. Mais alors pourquoi on se contente de brasser le levain liquide ? les levures s'y développent mieux ? y a-t-il une différence de milieu entre les deux qui favoriserait l'une ou l'autre des populations ? Pour ma part, je commence toujours par donner de l'oxygène, en remuant vigoureusement, en ...
par Calou
07 juil. 2020, 06:17
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils
Réponses : 9
Vues : 176

Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

merci beaucoup Jean-Marc.
C'est ce que j'avais en tête. mais à quoi cela sert-il exactement ? pourquoi faut-il oxyder le levain ou lui donner de la force ? C'est un mystère pour moi.
par Calou
06 juil. 2020, 19:46
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils
Réponses : 9
Vues : 176

Re: Levain dur, rafraîchis, utilisation, trucs & conseils

Intéressée aussi.
Avez-vous pourquoi il est nécessaire de le pétrir ?
par Calou
26 juin 2020, 13:21
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Pains cacao
Réponses : 19
Vues : 8076

Re: Pains cacao

jamais testé, sorry. C'est vraiment aussi bon que ça ? vous le mangez avec quoi ?
par Calou
25 juin 2020, 14:45
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Un protocole compatible avec la semaine de travail
Réponses : 14
Vues : 530

Re: Un protocole compatible avec la semaine de travail

Merci Jean-Marc ! Pour le rafraîchi, c'est du blé ici, T80 ou T 65. Précision : si je vais panifier avec une farine nouvelle, je fais un rafraîchi avec cette farine (superstition ?). Pour le seigle : honnêtement, je ne vois pas le problème qu'il y a à utiliser le seigle pour le levain, si ce n'est q...
par Calou
25 juin 2020, 13:36
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Un protocole compatible avec la semaine de travail
Réponses : 14
Vues : 530

Re: Un protocole compatible avec la semaine de travail

bonjour, je rafraîchis au moins en 1:10:10. En fait, je rafraîchis mon levain tous les jours : je laisse des "raclures" (pardon pour le terme !) dans le pot, juste des traces de levain, moins d'un gramme. Partons sur 1 gramme. J'ajoute 10-15 g d'eau, je fais mousser en remuant très vigoureusement, c...
par Calou
25 juin 2020, 05:39
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Un protocole compatible avec la semaine de travail
Réponses : 14
Vues : 530

Re: Un protocole compatible avec la semaine de travail

Je confirme ! Je rafraichis mon levain en faible ensemencement, et il est prêt le soir, c'est hyper pratique. Il faut juste que tu fsases des tests pour ajuster le temps de fermentation.
par Calou
24 juin 2020, 19:53
Forum : Présentation
Sujet : Pourquoi ma pate à pizza ne leve pas suffisemment?
Réponses : 24
Vues : 1132

Re: Pourquoi ma pate à pizza ne leve pas suffisemment?

Merci Jean-Marc ! Je ne vais pas sur Insta...
Pour la cuisson, vous mettez le pâton sur du papier sulfurisé ? J'en ai marre que ça colle, je n'arrive pas à m'en dépêtrer et ça me stresse, au point que je n'ai plus envie d'en faire... :|
par Calou
24 juin 2020, 06:12
Forum : Présentation
Sujet : Pourquoi ma pate à pizza ne leve pas suffisemment?
Réponses : 24
Vues : 1132

Re: Pourquoi ma pâte à pizza ne leve pas suffisemment?

Isa, tu mettrais la recette de ladite Manon ici ?

Pour la BS, j'ai une expérience un peu différente car j'ai les deux : une BS et une pierre réfractaire spéciale four à tartes flambées (j'habite en Alsace), et 3 cm d'épaisseur : pour moi, c'est vraiment équivalent en termes de résultats.
par Calou
22 juin 2020, 09:03
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Brioche 100% Levain
Réponses : 6
Vues : 538

Re: Brioche 100% Levain

moi, c'est brioche, kouglopf ou royaume toutes les semaines ou presque, avec un chéri qui en mange tous les jours, et c'est systématiquement à la levure (au plus simple donc, mais avec beaucoup moins de levure que dans les recettes classiques). Avec parfois un peu de pâte fermentée : un vrai plus ! ...