Boulanger Amateur

euh... c'était dans une discussion sur un groupe, je n'en sais pas plus, mais je m'étais empressée de noter...

pensez-vous qu’il existe un ou des « tableaux » pouvant être utilisés comme bases,trames de travail pour ces protocoles? Avec par exemple des préconisations de durée de pointage en fonction de la dose d’ensemencement , de la température ambiante , etc? Un élève de l'EIB évoquait les éléments suivan...

oups ! désolée je n'ai pas pensé à regarder ledit protocole, navrée ! je peux supprimer mon commentaire si besoin, il n'apporte rien, donc !

Je ne trouve pas un TH de 70 % pour ma part, mais je me trompe peut-être car tu n'as pas indiqué le taux d'hydratation de ton levain. J'ai pris pour hypothèse en levain liquide hydraté à 100%, tu confirmeras ou infirmeras. Ce qui nous donne : 300 g de farine, 150 g de levain : pourquoi autant ? Tu e...

Bonjour à tous, chez moi, l'hiver, il ne fait pas chaud, 17 la nuit et 19°C le jour dans la cuisine. J'en ai eu un peu marre de galérer pour le pain avec les variations des températures -, alors j'ai investi dans ce matériel : https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/boulangerie/appareil-electrique/c...

ah oui... le mien est ancien, et je l'ai trouvé sur une plate forme de ventes de proximité, pour quelques euros, mais vraiment "quelques".
Si je n’habitais pas en Alsace, je n'investirais probablement pas, mais c'est si joli, dans un vieux moule en terre cuite !

Bonjour, je partage avec vous ma recette de kougelhopf, inspiré par une ancienne de Felder, qui datait de 2011, avec mes petits trucs à moi que je partage. Pour un moule à Kougelhopf de 24 cm. - 500 g de farine - 12 g de levure fraîche (il dit 25 g, c’est beaucoup trop !) - 250 g de lait - 2 œufs - ...

écoute, je ne sais pas bien... un goût particulier, une texture... on adore. J'ai vu ça dans les recettes de gâche vendéenne, depuis je l'applique et m'en porte très bien. Ah oui, et pour répondre au message initial, pour la fermentation longue : il te suffit de réduire drastiquement la dose de levu...

Chez moi il fait plutôt frais aussi. Pour la pousse, j'utilise une glacière dans laquelle je place une bouteille d'eau très chaude (et mon bol de levée). J'en suis contente.
J'ai mesuré la température, ça me donne une variation de 25 à 22 en 4 heures, pas mal.

je confirme pour la première, à laquelle j'ajoute une cuillerée à soupe de crème fraiche épaisse.