Boulanger Amateur

et maintenant on bout d'impatience !

Faudrait quand même que je m'y mette un jour !
mais je suis tellement contente de "mon" protocole à froid ! A ce sujet j'ai noté qu'il fonctionne mieux avec des blés anciens qu'avec des blés modernes. je vais revérifier l'hypothèse pour être certaine...
Merci.

on ne peut pas tout avoir !

Avec Roland Feuillas !
merci pour l'info !

Merci Mitron ! Oui, une heure à TA même en ce moment (ça caille vraiment en Alsace), j'ai vu que j'avais de super résultats aussi en mettant directement au froid après le pétrissage... Je pourrais peut-être prolonger un peu le pointage, comme tu dis, mais j'hésite vu que j'ai de bons résultats à mon...

c'est vrai que les pains sont beaux ! Au temps pour moi, j'aurais dû en effet préciser qu'en dessous d'une certaine quantité de levure il n'y avait pas de pb juridique (Thierry en parle dans le post que j'ai relayé). Toujours est-il que je ne comprends pas très bien pourquoi le faire si c'est à des ...

Il y a eu une discussion sur le sujet sur le forum Votre pain. D'après Thierry, l'un des animateurs du forum à l'époque, ajouter un peu de levure industrielle conduit à empêcher les levures natives existant dans le levain de se développer et fausserait l'équilibre général du levain. A cela s'ajoute ...

superbe en effet ! Je suis étonnée quand même du pétrissage aussi long, même à la main (35 min) pour un pointage de 4h 45 à TA puis apprêt au froid 26 h... Je travaille pour ma part également avec des blés anciens, l'épeautre rouge du Tyrol en ce moment, mais quand je prévois une longue levée au fro...

je l'avais vue aussi, elle est tentante oui...

il y a eu un temps ou j'avais envie de retrouver cette légère acidité, qui n'est pas un défaut : j'ai changé de farine pour les rafraichis (T80) mais mais mais, Mitron, je ne pense pas que ce soit là le problème. Ton pain est bien "au levain" puisque tes chaines de gluten sont détruites par une ferm...