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par Calou
22 janv. 2019, 07:18
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
Réponses : 16
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Re: Article de Christian Remesy

euh... c'était dans une discussion sur un groupe, je n'en sais pas plus, mais je m'étais empressée de noter...
par Calou
21 janv. 2019, 13:08
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Article de Christian Remesy
Réponses : 16
Vues : 202

Re: Article de Christian Remesy

pensez-vous qu’il existe un ou des « tableaux » pouvant être utilisés comme bases,trames de travail pour ces protocoles? Avec par exemple des préconisations de durée de pointage en fonction de la dose d’ensemencement , de la température ambiante , etc? Un élève de l'EIB évoquait les éléments suivan...
par Calou
14 janv. 2019, 15:47
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 100
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

oups ! désolée je n'ai pas pensé à regarder ledit protocole, navrée ! je peux supprimer mon commentaire si besoin, il n'apporte rien, donc !
par Calou
14 janv. 2019, 13:18
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 100
Vues : 23013

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Je ne trouve pas un TH de 70 % pour ma part, mais je me trompe peut-être car tu n'as pas indiqué le taux d'hydratation de ton levain. J'ai pris pour hypothèse en levain liquide hydraté à 100%, tu confirmeras ou infirmeras. Ce qui nous donne : 300 g de farine, 150 g de levain : pourquoi autant ? Tu e...
par Calou
14 janv. 2019, 08:52
Forum : cuisson et froid
Sujet : Chambre de pousse
Réponses : 18
Vues : 1542

Re: Chambre de pousse

Bonjour à tous, chez moi, l'hiver, il ne fait pas chaud, 17 la nuit et 19°C le jour dans la cuisine. J'en ai eu un peu marre de galérer pour le pain avec les variations des températures -, alors j'ai investi dans ce matériel : https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/boulangerie/appareil-electrique/c...
par Calou
21 déc. 2018, 14:14
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Kougelhopf, ma recette
Réponses : 2
Vues : 209

Re: Kougelhopf, ma recette

ah oui... le mien est ancien, et je l'ai trouvé sur une plate forme de ventes de proximité, pour quelques euros, mais vraiment "quelques".
Si je n’habitais pas en Alsace, je n'investirais probablement pas, mais c'est si joli, dans un vieux moule en terre cuite !
par Calou
21 déc. 2018, 08:47
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Kougelhopf, ma recette
Réponses : 2
Vues : 209

Kougelhopf, ma recette

Bonjour, je partage avec vous ma recette de kougelhopf, inspiré par une ancienne de Felder, qui datait de 2011, avec mes petits trucs à moi que je partage. Pour un moule à Kougelhopf de 24 cm. - 500 g de farine - 12 g de levure fraîche (il dit 25 g, c’est beaucoup trop !) - 250 g de lait - 2 œufs - ...
par Calou
20 déc. 2018, 08:24
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Brioche du jour de l'an
Réponses : 5
Vues : 323

Re: Brioche du jour de l'an

écoute, je ne sais pas bien... un goût particulier, une texture... on adore. J'ai vu ça dans les recettes de gâche vendéenne, depuis je l'applique et m'en porte très bien. Ah oui, et pour répondre au message initial, pour la fermentation longue : il te suffit de réduire drastiquement la dose de levu...
par Calou
20 déc. 2018, 08:22
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Mon levain n'a plus la patate ...
Réponses : 29
Vues : 5008

Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Chez moi il fait plutôt frais aussi. Pour la pousse, j'utilise une glacière dans laquelle je place une bouteille d'eau très chaude (et mon bol de levée). J'en suis contente.
J'ai mesuré la température, ça me donne une variation de 25 à 22 en 4 heures, pas mal.
par Calou
18 déc. 2018, 10:32
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Brioche du jour de l'an
Réponses : 5
Vues : 323

Re: Brioche du jour de l'an

je confirme pour la première, à laquelle j'ajoute une cuillerée à soupe de crème fraiche épaisse.