284 résultats trouvés

par Calou
16 sept. 2019, 07:38
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Test du doigt
Réponses : 11
Vues : 409

Re: Test du doigt

moi je trouve ça dingue : la pâte dans le petit bocal est multipliée par 3 pendant l'apprêt !!!
par Calou
13 sept. 2019, 07:59
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon
Réponses : 24
Vues : 758

Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Jean-Marc, je procède souvent ainsi. Ca fonctionne. En mai 2018 : "Mon protocole est désormais le suivant : pétrissage robot 5 min environ, puis à la mano jusqu'à ce que la pâte se rassemble (5-10 min ?). Puis pointage 1 heure à TA, puis au frais (à 11°) pendant 24 h. environ. Puis une heure et demi...
par Calou
12 sept. 2019, 08:13
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
Réponses : 188
Vues : 46248

Re: Vos avis sur mes pains

Jean-Marc, je ne comprends pas bien. 1 rabat après 2h30 à TA 1 autre rabat après 3h30 à TA Pré façonnage, façonnage, mise en banneton Au total 5heures à TA Mes calculs me donnent soit 3h30 (si le dernier rabat est intervenu 1h. après le premier) à TA ou 6 h à TA (si le dernier rabat intervient 3h30 ...
par Calou
09 sept. 2019, 08:14
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Levain - Changement de farine
Réponses : 10
Vues : 398

Re: Levain - Changement de farine

moi je rafraichis plutôt avec la farine que je vais utiliser pour la boulange. Aucun problème.
Au pire, il met un peu plus de temps à lever.
par Calou
06 sept. 2019, 12:09
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
Réponses : 109
Vues : 43374

Re: Pâte à pizza sans pétrie

Jean-Marc, ta poêle attache d'habitude ?
si on essayait de fariner un peu plutôt que de huiler ? de baisser un peu le feu ?
par Calou
05 sept. 2019, 04:26
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
Réponses : 109
Vues : 43374

Re: Pâte à pizza sans pétrie

Moi, ma prochaine pizza, je la ferai cuire comme ici : https://m.youtube.com/watch?fbclid=IwAR34nchfoAHpTv7Qkgn0j50v7LrctR9X5MNgl82crba2NKGF-f3vwbgSh0o&feature=youtu.be&v=SN2HkepzPhU Cuisson à la poële avec couvercle environ 3 min, puis sous le grill du four. Pour savoir si la cuisson à la poêle est...
par Calou
03 sept. 2019, 12:12
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Réponses : 72
Vues : 8357

Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

j'ai fait quelques tests de mon côté, pour le rafraichi à FE : il semble préférable, pour ce qui me concerne, de ne pas repartir des "raclures" laissées dans un pot de levain, mais de repartir d'une plus grande quantité de chef conservé au frais. Ça vaut ce que ça vaut, ce n'est que dans ma cuisine,...
par Calou
29 août 2019, 20:23
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Réponses : 72
Vues : 8357

Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Quelles sont les sources de celui ou celle qui déclare ces histoires de rafraîchis en 1/3 etc ? C'est Marc Dewalque, qui a beaucoup publié -sur boulangerie.net je crois. Je n'y suis pas. Mais je vais peut-être y aller faire un tour. Cette page est accessible librement. C'est complexe, je trouve. ht...
par Calou
29 août 2019, 17:49
Forum : Fermentations au levain
Sujet : apprêt et façonnage : questions naïves, ou bêtes
Réponses : 3
Vues : 206

Re: apprêt et façonnage : questions naïves, ou bêtes

J'avais bien lu, Jean-Marc, mais je suis un peu dubitative, c'est pourquoi je posais la question.
par Calou
29 août 2019, 17:48
Forum : Fermentations au levain
Sujet : État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi
Réponses : 72
Vues : 8357

Re: État du levain en fonction des coefficients de rafraîchi

Il dit bien que chaque jour, il rafraîchit son levain avec 30 g d'eau et 25 g de farine, qu'il jette en ne gardant que des traces dans le bocal. ah tiens, oui. Mais je me dis que pour l'instant j'enchaine les rafraichis : chaque fois que je vide le pot, je le remplis dans la foulée. pour la suite, ...