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par Calou
11 déc. 2018, 16:01
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : farine blé ancien, la galère!
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Re: farine blé ancien, la galère!

quand je travaille le blé ancien, je baisse l'hydratation, quitte à en ajouter au bassinage. Pour commencer, jamais au-dessus de 75%... je trouve qu'elles absorbent différemment.
par Calou
06 déc. 2018, 18:54
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Spécialités de Saint Nicolas
Réponses : 6
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Re: Spécialités de Saint Nicolas

David, non tu ne vois pas la progression, car ceux de gauche ont été faits à l'emporte-pièce :-). La recette est celle de Felder, avec quelques trucs que je vous donne : 500 g de farine 90 g de sucre 6 g de sel (il en met 10) 11-12 g de levure fraiche (il en met bien plus mais je ne vois pas l'intér...
par Calou
06 déc. 2018, 12:39
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Spécialités de Saint Nicolas
Réponses : 6
Vues : 97

Spécialités de Saint Nicolas

Et voilà les männele maison !
J'ai enfin compris comment les façonner à la main, les prochains seront plus jolis !

sinon j'utilise un emporte-pièce.
EDIT : impossible de supprimer la photo en double, je ne sais pas ce que j'ai fait !

mânnele1.jpg
par Calou
29 nov. 2018, 09:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
Réponses : 22
Vues : 400

Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

tu peux tester la température de ton four avec un thermomètre à Infra rouge. Sinon, tu fais bien le coup de buée aussi ? je te pose la question car j'ai fait un test de cuisson de pain au barbecue fermé (type kamado joe, pour ceux qui connaissent), et je n'ai pas pu faire le coup de buée. et bien j'...
par Calou
28 nov. 2018, 15:47
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour
Réponses : 2
Vues : 94

Re: Bonjour

bienvenue !

et oui le levain est un challenge en soi et c'est pourquoi on est là (et qu'on aime ça) !
par Calou
28 nov. 2018, 15:45
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
Réponses : 22
Vues : 400

Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Je rejoins Jean-Marc. 65 % d'hydratation c'est très bien pour commencer.
Termine le pétrissage à la main aussi, personnellement cela m'a beaucoup aidée pour "comprendre" la pâte.
par Calou
23 nov. 2018, 19:11
Forum : robots / pétrins
Sujet : Quel robot pétrin ?
Réponses : 22
Vues : 2656

Re: Quel robot pétrin ?

Bonsoir Thomas.
J'ai répondu au mail que tu m'as adressé sur le sujet. L'as-tu bien reçu ?
par Calou
31 oct. 2018, 06:10
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 123
Vues : 17274

Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Bonjour,

Je croyais que le meilleur des conducteurs c'est la fonte ou le cuivre ? Ce serait possible d'utiliser ces métaux pour une plaque ?
par Calou
04 oct. 2018, 14:48
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 85
Vues : 18527

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

des pâtons au froid qui poussent "rond" sont signe de trop de force
Ca veut dire quoi, Lau, des pâtons qui "poussent rond" ? qui se développeraient trop ?