240 résultats trouvés

par Calou
25 mars 2019, 16:35
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : 1eres tentatives pain levain plates
Réponses : 7
Vues : 61

Re: 1eres tentatives pain levain plates

Quelle durée de pointage recommandez-vous? Perso je ne m'avancerais pas... ça dépend de la chaleur qu'il fait chez toi, et surtout, de la vigueur de ton levain. et aussi de la durée de ton apprêt ! un pain avec apprêt long au froid ne nécessite pas le même pointage qu'avec un apprêt d'une heure. et...
par Calou
25 mars 2019, 16:26
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : 1eres tentatives pain levain plates
Réponses : 7
Vues : 61

Re: 1eres tentatives pain levain plates

Calou, que veux-tu dire par 65% HR? ah oui... j'ai été emportée par mon métier (je travaille dans le patrimoine écrit, et je suis préoccupée par le fait que le "climat" - température et hygrométrie relative - dans les magasins de conservation était trop humide ; il se mesure en pourcentage d'humidi...
par Calou
25 mars 2019, 09:17
Forum : Présentation
Sujet : Présentation Panhtuan
Réponses : 2
Vues : 21

Re: Présentation Panhtuan

bienvenue ! j'ai répondu à ton premier sujet.
par Calou
25 mars 2019, 09:16
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Des questions en pagaille
Réponses : 10
Vues : 252

Re: Des questions en pagaille

avis partagé ! superbe. Quand tu laisses pointer 2-3 h, et pour l'apprêt c'est pareil, c'est à quelle TA à peu près ? Pour ma part, je rejoins François : je ne suis pas une fan des hydratations trop poussées, je ne vois pas bien l'intérêt en fait. J'aime bien quand mon miel reste sur ma tartine... l...
par Calou
25 mars 2019, 09:10
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : 1eres tentatives pain levain plates
Réponses : 7
Vues : 61

Re: 1eres tentatives pain levain plates

Bonjour, Combien de temps et comment pétris-tu ? (je me demande aussi si ça ne peut pas venir de là). C'est quoi, le slap and fold ? as-tu regardé la vidéo sur le site de l'EIB ? Je pense pour ma part que tu pétris trop : pour mémoire, les rabats sont du pétrissage. Tu en fais toutes les 45 min pend...
par Calou
20 mars 2019, 08:06
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Brioche pure beurre
Réponses : 29
Vues : 5070

Re: Brioche pure beurre

ah oui ! parce que chez moi la seconde pousse de la brioche ne se fait pas en 1 heure ! Il faut attendre qu'elle double et chez moi c'est beaucoup plus long...
par Calou
18 mars 2019, 10:29
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai de baguette FE
Réponses : 26
Vues : 1023

Re: Essai de baguette FE

j'ai testé, ça fonctionne bien, mais j'avoue que je ne vois pas du tout où est le faible ensemencement. Finalement tu as une proportion normale de levain ! et tes malheureux 3 g du début ont colonisé la totalité de ton levain, donc finalement ça change quoi, ce procédé ? franchement je ne vois pas l...
par Calou
13 mars 2019, 20:31
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Souci avec mon pain au levain
Réponses : 14
Vues : 487

Re: Souci avec mon pain au levain

Pour moi, pb de fermentation.
1. Levain assez actif après le second rafraichi pour être utilisé 2 h après ?
2. Ta chambre froide me semble trop froide... à mon avis ta pâte manque de pointage.
par Calou
12 mars 2019, 06:15
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai de baguette FE
Réponses : 26
Vues : 1023

Re: Essai de baguette FE

L'article où il rafraichit son levain en FE, c'est à dire qu'il prend 3 g de son levain auquel il ajoute 50 g de farine et 40 g d'eau.
Ici : http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=39&t=3590
par Calou
11 mars 2019, 16:16
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai de baguette FE
Réponses : 26
Vues : 1023

Re: Essai de baguette FE

Je ne comprends pas trop le process, en fait. Est-ce que quelqu'un peut m'aider ? Dans l'article de C. Rémésy, il évoque : - son levain à FE (là, je te suis, Lucie, tu as adapté les quantités : 50 g T80, 40 g. d'eau, 3 g levain). - ensuite il utilise ce levain à raison de 150g par kilo de farine, do...