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par Calou
13 déc. 2018, 07:33
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : farine blé ancien, la galère!
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Re: farine blé ancien, la galère!

Tu mets quel pourcentage de levain ? les températures peuvent jouer aussi, depuis quelques jours il fait froid ici... Autre chose : tu rafraichis ton levain avec quelle farine ? la même que pour panifier ou une autre ? Parce que j'ai remarqué que lorsque je change de farine, j'ai intérêt à rafraichi...
par Calou
11 déc. 2018, 16:01
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : farine blé ancien, la galère!
Réponses : 9
Vues : 86

Re: farine blé ancien, la galère!

quand je travaille le blé ancien, je baisse l'hydratation, quitte à en ajouter au bassinage. Pour commencer, jamais au-dessus de 75%... je trouve qu'elles absorbent différemment.
par Calou
06 déc. 2018, 18:54
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Spécialités de Saint Nicolas
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Re: Spécialités de Saint Nicolas

David, non tu ne vois pas la progression, car ceux de gauche ont été faits à l'emporte-pièce :-). La recette est celle de Felder, avec quelques trucs que je vous donne : 500 g de farine 90 g de sucre 6 g de sel (il en met 10) 11-12 g de levure fraiche (il en met bien plus mais je ne vois pas l'intér...
par Calou
06 déc. 2018, 12:39
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Spécialités de Saint Nicolas
Réponses : 6
Vues : 105

Spécialités de Saint Nicolas

Et voilà les männele maison !
J'ai enfin compris comment les façonner à la main, les prochains seront plus jolis !

sinon j'utilise un emporte-pièce.
EDIT : impossible de supprimer la photo en double, je ne sais pas ce que j'ai fait !

mânnele1.jpg
par Calou
29 nov. 2018, 09:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
Réponses : 22
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

tu peux tester la température de ton four avec un thermomètre à Infra rouge. Sinon, tu fais bien le coup de buée aussi ? je te pose la question car j'ai fait un test de cuisson de pain au barbecue fermé (type kamado joe, pour ceux qui connaissent), et je n'ai pas pu faire le coup de buée. et bien j'...
par Calou
28 nov. 2018, 15:47
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour
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Re: Bonjour

bienvenue !

et oui le levain est un challenge en soi et c'est pourquoi on est là (et qu'on aime ça) !
par Calou
28 nov. 2018, 15:45
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
Réponses : 22
Vues : 406

Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Je rejoins Jean-Marc. 65 % d'hydratation c'est très bien pour commencer.
Termine le pétrissage à la main aussi, personnellement cela m'a beaucoup aidée pour "comprendre" la pâte.
par Calou
23 nov. 2018, 19:11
Forum : robots / pétrins
Sujet : Quel robot pétrin ?
Réponses : 22
Vues : 2673

Re: Quel robot pétrin ?

Bonsoir Thomas.
J'ai répondu au mail que tu m'as adressé sur le sujet. L'as-tu bien reçu ?
par Calou
31 oct. 2018, 06:10
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 123
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Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Bonjour,

Je croyais que le meilleur des conducteurs c'est la fonte ou le cuivre ? Ce serait possible d'utiliser ces métaux pour une plaque ?