135 résultats trouvés

par Calou
16 mai 2018, 10:57
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
Réponses : 174
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Re: Vos avis sur mes pains

Merci Mitron ! Oui, une heure à TA même en ce moment (ça caille vraiment en Alsace), j'ai vu que j'avais de super résultats aussi en mettant directement au froid après le pétrissage... Je pourrais peut-être prolonger un peu le pointage, comme tu dis, mais j'hésite vu que j'ai de bons résultats à mon...
par Calou
15 mai 2018, 15:45
Forum : L'univers du pain
Sujet : Pain au levain avec "aide" de la levure
Réponses : 13
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Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

c'est vrai que les pains sont beaux ! Au temps pour moi, j'aurais dû en effet préciser qu'en dessous d'une certaine quantité de levure il n'y avait pas de pb juridique (Thierry en parle dans le post que j'ai relayé). Toujours est-il que je ne comprends pas très bien pourquoi le faire si c'est à des ...
par Calou
15 mai 2018, 14:22
Forum : L'univers du pain
Sujet : Pain au levain avec "aide" de la levure
Réponses : 13
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Re: Pain au levain avec "aide" de la levure

Il y a eu une discussion sur le sujet sur le forum Votre pain. D'après Thierry, l'un des animateurs du forum à l'époque, ajouter un peu de levure industrielle conduit à empêcher les levures natives existant dans le levain de se développer et fausserait l'équilibre général du levain. A cela s'ajoute ...
par Calou
15 mai 2018, 12:41
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
Réponses : 174
Vues : 12012

Re: Vos avis sur mes pains

superbe en effet ! Je suis étonnée quand même du pétrissage aussi long, même à la main (35 min) pour un pointage de 4h 45 à TA puis apprêt au froid 26 h... Je travaille pour ma part également avec des blés anciens, l'épeautre rouge du Tyrol en ce moment, mais quand je prévois une longue levée au fro...
par Calou
07 mai 2018, 15:09
Forum : Autres produits fermentés
Sujet : Recherche grains de kéfir
Réponses : 134
Vues : 5844

Re: Recherche grains de kéfir

je l'avais vue aussi, elle est tentante oui...
par Calou
07 mai 2018, 15:06
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 175
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Re: A la recherche du protocole adapté

il y a eu un temps ou j'avais envie de retrouver cette légère acidité, qui n'est pas un défaut : j'ai changé de farine pour les rafraichis (T80) mais mais mais, Mitron, je ne pense pas que ce soit là le problème. Ton pain est bien "au levain" puisque tes chaines de gluten sont détruites par une ferm...
par Calou
27 avr. 2018, 13:34
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Décollage !... ou pas...
Réponses : 11
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Re: Décollage !... ou pas...

Bonjour,

regarde peut-être si ta spirale est bien réglée... ce peut être une première piste : une spirale mal réglée ne prend pas jusqu'au fond.
Sinon, oui, ça doit se décoller, ça signifie que le réseau de gluten s'est développé.
Mais pour ma part, je termine toujours à la main.
par Calou
26 avr. 2018, 13:57
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 83
Vues : 1901

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

merci. Une chose que je n'avais pas dite, c'est que je conserve, entre deux panifications, mon levain au froid. J'imagine donc que les micro-organismes se sont habitués... En tous cas ça a fonctionné, je vais recommencer pour voir ce qu'il en est - peut-être était-ce un coup de bol ? en effet, d'hab...