145 résultats trouvés

par Calou
20 juin 2018, 04:22
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

J'ai un thermomètre enregistrant les mini/maxi. Sur l'étagère la plus haute il fait 11°. EDIT : je crains de n'avoir pas bien répondu à la question ! en fait, mon réfrigérateur est grand, et je le règle pas trop fort quand je fais mon pointage. En bas, c'est beaucoup plus froid, et j'ai aussi un com...
par Calou
19 juin 2018, 18:09
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Nouvel essai. 400 g T 80 basique (bio et locale) 100 g seigle intégral 7,5 % de levain hydraté à 60% : 38 g. 352 g d'eau 6 g de sel. Même protocole que la dernière fois : 5 h au lieu de 4 à TA (24° environ dans ma cuisine) car j'avais décidé de faire une fermentation plus longue. Quelques rabats. Pu...
par Calou
19 juin 2018, 15:43
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

alors là, je sèche. Spontanément, j'aurais dit que tu étais en sous-fermentation, mais je ne crois pas, vu les températures chez toi. Une piste : "au froid" c'est à quelle température chez toi ? chez moi, c'est 11°C, pour rappel. Si tu es à 6°, ça pourrait être de la sous-fermentation. Sinon, je ne ...
par Calou
18 juin 2018, 13:53
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Oui, tout à fait, c'est ce que je vais expérimenter pour m'amuser ! La pousse lente me permet de bien gérer le timing, en fait, aucune envie de me lever au milieu de la nuit pour vérifier que tout va bien ! Après, c'est vrai que c'est peut-être parce que je n'ai pas assez diminué le levain, mais je ...
par Calou
15 juin 2018, 19:13
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

J'ai une étagère à 11 degrés (mesurés).
par Calou
14 juin 2018, 12:47
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

merci à tous les deux ! Je crois vraiment que l'observation de la pâte est la clé. Mon problème est que je ne peux pas surveiller très précisément la fermentation (surtout vers la fin, où ça peut aller vite) mais oui, je vais continuer en diminuant les doses de levain, j'ai très envie ! J'avais vrai...
par Calou
14 juin 2018, 10:43
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Bonjour, Ce n'est pas à strictement parler du faible ensemencement, mais j'ai réduit quand même beaucoup ma quantité habituelle de levain, puisque, pour ce test, je suis passée de 30 à 12%. Protocole : 500 g de farine 315 g d'eau 60 g levain (65 % d'hydratation, avec la farine que j'utilise ça me se...
par Calou
12 juin 2018, 06:12
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Pourquoi c'est noir?
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Re: Pourquoi c'est noir?

C'est de la moisissure ou simplement un liquide noirâtre ?
Si c'est de la moisissure, je jetterais, le liquide noirâtre ça peut arriver, rien de grave selon moi. Pour l'éviter, essaie peut-être de mettre au frais un levain moins liquide.
par Calou
25 mai 2018, 06:10
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
Réponses : 27
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Re: Le Truc

et maintenant on bout d'impatience !
par Calou
23 mai 2018, 05:54
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
Réponses : 27
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Re: Le Truc

Faudrait quand même que je m'y mette un jour !
mais je suis tellement contente de "mon" protocole à froid ! A ce sujet j'ai noté qu'il fonctionne mieux avec des blés anciens qu'avec des blés modernes. je vais revérifier l'hypothèse pour être certaine...
Merci.